Vell Papiol | Coca de recapte de cereals”Coca de recapte” de cereales
170
post-template-default,single,single-post,postid-170,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Coca de recapte de cereals”Coca de recapte” de cereales

Coca de recapta de cereals (espelta, mill, civada i blat) amb porro, ceba, all tendre i peix blau. Acompanyada amb brots joves d’amanides.

Aquest plat va sorgir a partir de les jornades Terra ibèrica. La base d’aquest plat es fer una coca salada a base d’una mescla de cereals una mica inusuals com el mill, l’espelta i la civada. Actualment són poc utilitzats però poc a poc els forns artesanals estan recuperant algun tipus de farines.

A continuació, us afegeixo la recepta base de la coca.

800 gr de farina o mescla de farines. La meva recomanació és utilitzar 600gr de farina de blat i la resta una mescla de farines com l’espelta i mill. La civada deixar-la gra.
250 ml d’aigua
25 gr de llevat
20 gr de sal
Poseu la mescla de farines en forma de volcà. Al centre poseu el llevat i la sal, i diluir-los amb una part de l’aigua. Després poc a poc, aneu afegint l’aigua i mescleu amb la farina. Pasteu la massa fins obtenir una bola. Seguidament, deixeu la bola tapada en una part calenta de la cuina durant 30 minuts. Llavors ja obtindreu una massa esponjosa apunt de pastar un altre cop per fer les coques.

En aquest cas, agafar porcions de la bola de massa per donar-lis després una forma allargada i semi-ovalada. La pasta ha de tenir 1 cm de gruix.

Per últim agafeu un porro, una ceba tendra, i un all tendre i talleu-los en juliana fina. A continuació, fiqueu-los sobre la coca i afegiu un bon raig d’oli d’oliva.

La coca s’ha de coure 180º durant uns 25 minuts.

A continuació la deixarem refredar, per tal d’adaptar-la millor a la època d’estiu. Per finalitzar-la hi ficarem peix blau per sobre com per exemple anxoves salades, ventresca de tonyina en oli i ventresca o llom de verat confitat.

Per tal d’acompanyar i acabar de donar frescor, afegir brots joves d’amanides.

Acaba dient-vos que a la part superior de la coca podeu ficar els ingredients que més us agradin, el més comú i tradicional es l’escalivada amb les arengades.

A Catalunya s’han cuinat des de sempre coques salades. Cada regió i comarca hi ha ficat el seu nom característic amb les seves variants (coca de recapte originaria de terres lleidatanes, coca enramada a les comarques tarragonines i coca de tomata a l’Alta Ribagorça, entre altres).

No voldria acabar aquest article sense fer menció a la coca enramada típica del Vendrell. La coca esta guarnida amb espinacs, mongetes, ceba i pebrot vermell en tires. Acompanyada també amb botifarra o arengada. Una recomanació, tasteu-la si no la coneixeu!

Ara si, Cossetans a taula!

“Coca de recapta” de cereales (espelta, mijo, avena y trigo) con puerro, cebolla y ajo tierno y pescado azul. Acompañado con brotes jóvenes de ensaladas.

Este plato surgió a partir de las jornadas Tierra Ibérica. La base de este plato es hacer una coca salada a base de una mezcla de cereales un poco inusuales como el mijo, la espelta y la avena. Actualmente son poco utilizados pero poco a poco los hornos artesanos están recuperando algunos tipos de harinas.

A continuación, les añado la receta base de la coca.

800 gr de harina o mezcla de harinas. Mi recomendación es utilizar 600 gr de harina de trigo y el resto de mezcla de harinas como la espelta y el mijo. La avena dejarla en grano.
250 ml de agua
25 gr de levadura
20 gr de sal
Poner la mezcla de las harinas en forma de volcán. Al centro poner la levadura i la sal, y diluirlos con una parte de agua. Después poco a poco, añadir el resto del agua y mezclar con la harina. Pastar la masa fina hasta obtener una bola.

Seguidamente, dejar la bola tapada en una parte caliente de la cocina durante 30 minutos. Entonces ya obtendréis una masa esponjosa a punto de pastar otra vez para hacer las cocas.

En este vaso, coger porciones de la bola para darles una forma alargada y semi-ovalada. La coca tiene que tener 1 cm de grosor.

Por último, coger un puerro, una cebolla y un ajo tierno y cortar-la en juliana fina. A continuación, poner-los sobre la coca y añadir aceite de oliva.

La coca se tiene de cocer 180º durante unos 25 minutos.

A continuación la dejamos enfriar, para adaptarla mejor a la época de verano. Para finalizarla se ponemos pescado azul por encima, como por ejemplo anchoas saladas, ventresca de atún en aceite y ventresca o lomo de caballa confitado. Para tal de acompañar y dar frescor, añadir unos brotes jóvenes de ensaladas.

Acabar diciendo que a la parte superior de la coca podéis pones los ingredientes que más os gusten, lo mas común y tradicional es la escalibada con arenque.

En Cataluña se han cocinado desde siempre cocas saladas. Cada región y comarca han puesto su nombre característico con sus variantes (coca de recapte originaria de tierras de Lérida, coca enramada en las comarcas tarraconenses y coca de tomate en la Alta Ribagorça, entre otros).
No quisiera terminar este artículo sin hacer mención a la coca enramada típica de El Vendrell. La coca está adornada con espinacas, judías, cebolla y pimiento rojo en tiras. Acompañada también con butifarra o arenque. Una recomendación, pruébenla si no la conoces.

Ahora si, Cosetanos a la mesa!

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment