Vell Papiol | Percebes o peus de cabraPercebes
447
post-template-default,single,single-post,postid-447,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Percebes o peus de cabraPercebes

Fa uns dies us vam informar de l’adquisició de percebes gallecs i hem vaig comprometre a fer un article temàtic d’aquest crustaci tan peculiar

Els percebes o peus de cabra són uns crustacis que s’adhereixen a les roques de la costa formant extenses colònies.

Hi ha dos tipus de percebes:
“De sol”: aquests estan en zones amb gran exposició al sol i amb constant onatge. Tenen un cos gruixut i no molt allargat. Són els més preuats al mercat.
Els de Sombra o “aguarones”: Tenen un cos més allargat i prim i amb un gran contingut amb aigua ja que normalment estan situats la major part sota l’aigua.

Les zones en major qualitat a Galícia són els de “A costa da Morte”(Muxia i voltants) i Rías altas (Cedeira i voltants). Tanmateix també es produeixen al litoral del mar Cantàbric, Marroc i Canadà.

Els percebes adquireixen la mida adequada per consumir als 6 mesos. Aquestos han de tenir com a mínim 5 cm de llarg. Són recollits d’una forma artesanal mitjançant un utensili allargat amb una punta de ferro.  La dificultat d’aquesta feina fan que tinguin un preu tan elevat.

Percebeiros. Una feina dura i molt perillosa

Recepta:

Els percebes s’han de cuinar amb aigua marina o aigua amb sal marina (60gr/litre d’aigua). En algunes zones de Galícia afegeixen fulles de llorer, tot i que no és tan recomanable si es vol mantenir el gust original del producte.

Fiquem en un cassó ampli l’aigua a calentar. Un cop l’agua arrenqui el bull, s’han d’afegir els percebes. Quan aquesta torni ha arrencar el bull extreure’ls.
Hi ha gent que prefereix deixar-los 1 minut dins l’aigua bullint, però com tot a la cuina, va a gust de cadascú.
Com la majoria de marisc, com més conservem la naturalitat del producte més podrem gaudir d’aquest gust tan autèntic i marí. Per aquest motiu, un cop cuits ja no cal acompanya-los o cuinar-los amb més ingredients.

Per últim, només recomanar-vos que els podeu acompanyar amb vins blancs de Galícia. En el nostre restaurant trobareu dugues D.O Gallegues, la de Rias Baixas i Valdeorras.

Bo proveito!

 

 

Hace unos días os informamos de la adquisición de percebes gallegos y me comprometí en hacer un artículo temático de este crustáceo tan peculiar.

Los percebes o percebes son unos crustáceos que se adhieren a las rocas de la costa formando extensas colonias.

Hay dos tipos de percebes:
“De sol”: éstos están en zonas con gran exposición al sol y con constante oleaje. tienen un cuerpo grueso y no muy alargado. Son los más preciados en el mercado.
Los de Sombra o “Aguarón”: Tienen un cuerpo más alargado y delgado y con un gran contenido en agua ya que normalmente están situados la mayor parte bajo el agua .

Las zonas en mayor calidad en Galicia son los de “A costa da Morte” (Muxia y alrededores) y Rías altas (Cedeira y alrededores). Sin embargo también se producen en el litoral del mar Cantábrico, Marruecos y Canadá.

Los percebes adquieren el tamaño adecuado para consumir a los 6 meses. Estos deben tener como mínimo 5 cm de largo. Son recogidos de una forma artesanal mediante un utensilio alargado con punta de hierro.  La dificultad de este trabajo hace que tengan un precio tan elevado.

Percebeiros. Un trabajo duro y muy peligroso

Receta:

Los percebes se deben cocinar con agua marina o agua con sal marina (60gr/litro de agua). En algunas zonas de Galicia añaden hojas de laurel, aunque no es tan recomendable si se quiere mantener el sabor original del producto.

Ponemos en un cazo amplio el agua a calentar. Una vez el agua empiece a hervir, hay que añadir los percebes. Cuando esta vuelva ha hervir, extraerlos.
Hay gente que prefiere dejarlos 1 minuto con el agua hirviendo, pero como todo en la cocina, a gusto de cada uno.

Como la mayoría de marisco, como más conservamos la naturalidad del producto más podremos disfrutar de este sabor tan auténtico y marino. Por este motivo, una vez cocinados ya no hace falta acompañarlos o cocinarlos con otros ingredientes.

Por último, sólo recomendaros que puede acompañarlos con vinos blancos de Galicia. En nuestro restaurante encontrará dos DO Gallegas, la de Rías  Baixas y Valdeorras.

Bo proveito!

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment