Vell Papiol | Recepta Grissini de ceba caramel·litzada i d’olives negresReceta Grissini de cebolla caramelizada y de olivas negras
427
post-template-default,single,single-post,postid-427,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Recepta Grissini de ceba caramel·litzada i d’olives negresReceta Grissini de cebolla caramelizada y de olivas negras

Aquesta setmana us vull penjar aquesta recepta de Grissini d’olives negres de l’Aragó i un altre de ceba caramel·litzada.
A més, durant aquesta setmana us l’oferirem com uns  dels aperitius de la casa abans de començar l’àpat.

Ingredients Grissini
450 gr de farina de pa o de força
270 ml d’aigua mineral
10cl d’oli d’oliva verge extra
20 gr de llevat biológic
8 gr de sal
Pel Grissini de ceba:
150 gr de ceba
30 gr de sucre
Pel grissini d’oliva:
100 gr d’olives negres de l’Aragó

Elaboració prèvia:
Primer de tot, hem de preparar la ceba caramel·litzada. Tallar la ceba amb una brunoise fina. Ficar amb un cassó força ample perquè quedi en repartida amb el sucre. Coure a foc lent fins que la ceba quedi del tot caramel·litzada.
Com veureu a la foto, en aquest cas queda una ceba compacta. Per aquest motiu amb l’ajuda d’un ganivet l’hem tallat en petits daus irregulars. Per fer el grissini ens va perfecte amb aquesta textura perquè aguanti ferma i tingui un punt consistent en mossegar el grissini.


En el cas del grissini d’olives negres, prèviament hem d’extreure el pinyol de les olives. Després tallar-la també amb una brunoise fina.

Elaboració base del grissini:
En un bol afegiu la farina i la sal. Mesclau bé i deixeu-la en forma de volcà. Tot seguit afegiu el llevat dissolt en l’aigua de la recepta. Procureu que l’aigua estigui tèbia per tal d’avançar més ràpid a la fermentació. Afegiu també l’oli d’oliva.
Amasseu fins obtenir una massa tova i elàstica. A continuació partiu-la en dos parts. Per fer els dos tipus de grissini.
Deixau-la fermentar durant 1 hora en un lloc càlid.

Elaboració del grissini:
A continuació, talleu-la amb 5 porcions i estireu-la amb un rodet de cuina a una amplada de XX cm.
Amb un tallador de pastes talleu en forma de palets llargs XX cm d’amplada.

Fiqueu-la en una safata. Deixeu fermentar durant aproximadament 30 minuts o fins que doblin el volum en una zona càlida.


Coure’ls al forn a 180 º fins que estiguin daurats i cruixents.

 

Esta semana quiero colgar esta receta de Grissini de aceitunas negras de Aragón y otro de cebolla caramelizada.
Además, durante esta semana os lo ofreceremos como uno de los aperitivos de la casa antes de empezar la comida.

Ingredientes Grissini
450 gr de Harina de pan o de fuerza
270 ml de agua mineral
10 cl de aceite oliva virgen extra
20 gr de levadura biológica
8gr de sal fina
Para el Grissini de cebolla:
150 gr de cebolla
30 gr de azúcar
Para el Grissini de oliva:
100gr Aceitunas negras de Aragón

Elaboración previa:
Ante todo, debemos preparar la cebolla caramelizada. Cortar la cebolla con una brunoise fina. Meter a un cazo bastante amplio para que quede repartida con el azúcar. Cocer a fuego lento hasta que la cebolla quede del todo caramelizada.

Como veréis en la foto, en este caso queda una cebolla compacta. Por este motivo con la ayuda de un cuchillo lo hemos cortado en pequeños dados irregulares. Para hacer el grissini nos va perfecto con esta textura para que aguante firme y tenga un punto consistente al morder el grissini.
En el caso del grissini de aceitunas negras, previamente hemos de extraer el hueso de las aceitunas. Después cortarla también con una brunoise fina.

Elaboración base de grissini:
En un bol añadir la harina y la sal. Mezclar bien y dejar en forma de volcán. A continuación añadir la levadura disuelta en el agua de la receta. Procure que el agua esté tibia para avanzar más rápido en la fermentación. Añada también el aceite de oliva.
Amasar hasta obtener una masa blanda y elástica. A continuación partirlos en dos partes. .
Dejar fermentar durante 1 hora en un lugar cálido.

Elaboración del grissini:
A continuación, cortar con 5 porciones y estirar con un rodillo de cocina en una anchura de XX cm.
Con un cortador de pastas cortar en forma de palitos largos XX cm de ancho.

Meterlos en una bandeja. Dejar fermentar en una zona cálida durante aproximadamente 30 minutos o hasta que doblen el volumen.

Cocerlos en el horno a 180 º hasta que estén dorados y crujientes.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment