Vell Papiol | Flam de Ratafia Flan de Ratafia
522
post-template-default,single,single-post,postid-522,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Flam de Ratafia Flan de Ratafia

De ben segur, que la majoria de vosaltres algun cop haureu provat aquest destil•lat però us farem una breu explicació.

La Ratafía és un licor fet a base d’aiguardent o d’anís, o bé una barreja dels dos, sucre i maceració de nous verdes, herbes, espècies, escorces i flors.

El principal ingredient és la nou que s’ha de collir al juny quan és ben verda. Tot i així, les herbes aromàtiques tenen un paper essencial. La diversitat de les herbes dependrà de la recepta secreta de cada família o casa. Això sí, tampoc hi pot faltar la canyella, el clau, la nou moscada i l’anís estrellat. Cal remarcar que en algunes receptes també s’hi pot trobar marialluïsa, tarongina, menta, roses silvestres, poniol, herba de Sant Joan, saüc, malvarrosa, llimona, taronja, magrana, farigola…

Un cop s’han recol•lectat tots els ingredients es deixa macerar durant 40 dies. Després només queda colar-la i deixar-la madurar un parell de mesos més abans de degustar-la.

El resultat que se n’obté és un destil•lat de coloració de caramel, de gust dolç, però amb un toc lleugerament amargant aportat per les nous verdes.

Aquesta setmana us hem preparat com a postres,

Flam de Ratafia. Acompanyat amb magranes i “crumble” de nous

El flam està elaborat amb la recepta tradicional però li agreguem una reducció de Ratafia (hem utilitzat Ratafia Russet d’Olot). Al reduir la Ratafia més de la meitat del seu volum s’obté un xarop amb aromes molt concentrades d’herbes fresques i especies.
Era el primer cop que experimentava amb aquest destilat a la cuina i m’ha deixat captivat per la seva frescor i potencia aromàtica. De ben segur, que en futurs articles trobareu la seva presència.

El flam l’acompanyem amb magranes macerades amb un xarop lleuger elaborat amb algunes de les herbes i especies que es fan servir per l’elaboració de Ratafia. Concretament per la nostra recepta hem fet servir pell de taronja i de llimona, nou moscada, anís estrellat, clau, marialluïsa, menta i herba de Sant Joan. En la foto podeu veure els ingredients utilitzats. El resultat és un xarop molt aromàtic que impregna els grans de la magrana.

També hi afegim un toc cruixent amb un “crumble” de nous, en honor a l’ingredient principal de la beguda.
I per últim un caramel líquid elaborat amb reducció de Ratafia.

Bon profit!

 Seguro que la mayoría de vosotros alguna vez habréis probado este destilado pero os haremos una breve explicación.

La ratafía es un licor hecho a base de aguardiente o de anís, o bien una mezcla de los dos, azúcar y maceración de nueces verdes, hierbas, especias, cortezas y flores.

El principal ingrediente es la nuez que se recoger en junio cuando es bien verde. Sin embargo, las hierbas aromáticas tienen un papel esencial. La diversidad de las hierbas dependerá de la receta secreta de cada familia o casa. Eso sí, tampoco puede faltar la canela, el clavo, la nuez moscada y el anís estrellado. Cabe destacar que en algunas recetas también se puede encontrar hierba luisa, azahar, menta, rosas silvestres, poleo, hierba de San Juan, saúco, malvarrosa, limón, naranja, granada, tomillo …

Una vez se han recolectado todos los ingredientes se deja macerar durante 40 días. Después sólo queda colarla y dejarla madurar un par de meses más antes de degustarla.

El resultado que se obtiene es un destilado de coloración de caramelo, de sabor dulce, pero con un toque ligeramente amargo aportado por las nueces verdes.

Esta semana os hemos preparado como postre,

Flan de Ratafía. Acompañado con granadas y “crumble” de nueces

El flan está elaborado con la receta tradicional pero le agregamos una reducción de Ratafía (hemos utilizado Ratafia Russet de Olot). Al reducir la Ratafia más de la mitad de su volumen se obtiene un jarabe con aromas muy concentradas de hierbas frescas y especias.
Era la primera vez que experimentaba con este destilado en la cocina y me ha dejado cautivado por su frescura y potencia aromática. Seguro, que en futuros artículos encontrará su presencia.

El flan lo acompañamos con granadas maceradas con un jarabe ligero elaborado con algunas de las hierbas y especias que se utilizan para la elaboración de Ratafía. Concretamente para nuestra receta hemos utilizado piel de naranja y de limón, nuez moscada, anís estrellado, clavo, hierba luisa, menta y hierba de San Juan. En la foto podéis ver los ingredientes utilizados. El resultado es un jarabe muy aromático que impregna los granos de la granada.
También añadimos un toque crujiente con un “crumble” de nueces, en honor al ingrediente principal de la bebida.
Y por último un caramelo líquido elaborado con reducción de Ratafía.

Buen provecho!

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment