Vell Papiol | Recepta SacherReceta Sacher
680
post-template-default,single,single-post,postid-680,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Recepta SacherReceta Sacher

Aquí teniu la recepta d’un clàssic com el Sacher, en aquest cas amb tocs de tardor. Tot i que podeu farcir-lo amb les melmelades que més us agradin! No us espanteu, i animeu-vos a provar-la.

Ingredients per la massa Sacher,
150gr de rovells
130gr de sucre llustre
170gr de cobertura de xocolata 66%
170gr de mantega fosa
260gr de clares d’ou
130gr de sucre
170gr de farina
5 gr de  llevadura en pols

Ingredients per la melmelada de carbassa,
800gr de polpa de carbassa bullida
800gr de sucre
Pell d’un quart de llimona

Ingredients per la trufa cuita (Bany de xocolata),
250gr de nata líquida
250gr de cobertura de xocolata 70%

Ingredients per les castanyes confitades,
200grde  castanyes fresques
50gr sucre

Elaboració,
Massa Sacher,
Muntar amb unes barilles els rovells amb el sucre llustre fins doblar el seu volum (blanquejar els rovells amb el sucre). A continuació podeu veure en les dues fotos aquest procès molt important per obtenir un bon resultat.

Rovell d'ou líquid

Rovell blaquejat

A continuació afegir la mantega i xocolata prèviament fosa.
En un bol a part, muntar a punt de neu les clares amb el sucre i afegir la meitat d’aquest a la mescla anterior. A continuació afegir la farina i el llevat a poc a poc per integrar bé a la massa sense fer baixar el seu volum mitjançant una espàtula o llengua. El moviment sempre ha de ser dels fons cap amunt i amb gestos suaus per no perdre l’aire de la massa.
Per últim, afegir la meitat restant de clares muntades fins obtenir una massa homogènia.

Coure en un motlle rodó i alt a 180º aproximadament 30 minuts. Per saber si es cuit un bescuit, agafeu un palet de fusta o escuradents i claveu-lo. Un cop el traieu ha de sortit totalment net o amb petites molles. Si en contra, surt mullat i amb la massa líquida li restarà encara més temps de cocció.

Un cop fred, desmotllar i tallar horitzontalment amb l’ajuda d’un ganivet llarg i de serra. S’han de fer dos talls per tal que quedin 3 capes de bescuit.

Melmelada de carbassa,
Agafeu 3 carbasses mitjanes i talleu-les amb pell en trossos aproximadament de 10 cm. A continuació, fique-los a bullir. Un cop estiguin tous, retirar i deixar refredar. Pelar-los i extreure les pipes de l’interior.
Tot seguit, fiqueu la polpa amb un cassó ampla amb el sucre i la pell de llimona. Coeu a foc suau, fins que perdi tota l’aigua i tingui la textura de melmelada.

Castanyes confitades,
Fiqueu a bullir les castanyes senceres durant 20 minuts. Un cop fredes, pelar les dues pells, l’exterior i l’interior de color marró.

Castanyes netes de pell

Fer un caramel amb el sucre i afegir les castanyes per saltejar uns segons. Després afegir un raig d’aigua fins cobrir la meitat de les castanyes i deixar-la reduir fins evaporar-la totalment. Finalment, deixar-les refredar ben separades perquè un cop fredes no quedin enganxades.

Castanyes confitades

Trufa cuita,
Bullir la nata, retirar i fora del foc afegir la xocolata en gotes o trossejada en trossos petits. Amb l’ajuda d’una espàtula lligar la trufa. Aquesta part de la recepta l’heu de fer per últim, quan el pastís ja està muntat sinó en pocs minuts s’endureix al recipient.

Muntatge,
El muntatge del pastís és molt fàcil, simplement heu d’estendre la melmelada per totes les capes del bescuit amb l’ajuda d’una espàtula. A continuació interposar els bescuits un sobre l’altre i pressionar lleugerament per què quedi compactat.
Per últim, banyar amb la trufa cuita. Cal remarcar que la trufa l’heu de tirar sobre el pastís passat uns minuts, per agafar la suficient consistència perquè quedi una capa aproximadament d’1 cm. Si la tireu massa calenta, us quedarà una capa molt fina.
Ja només queda deixar refredar a la nevera per compactar tot el conjunt unes hores.
Acompanyeu el sacher de tardor amb les castanyes confitades.
Aprofiteu per fer aquest pastís per anar acomiadant la tardor, ben aviat arribarà l’hivern!

Sacher de tardor

Aquí tenéis la receta de un clásico como el Sacher, en este caso con toques de otoño. Aunque podeis rellenarlo con las mermeladas que más os gusten! No os asustéis, y animaros a probarla.

Ingredientes para la masa Sacher,
150gr de yemas
130gr de azúcar lustre
170gr de cobertura de chocolate 66%
170gr de mantequilla derretida
260gr de claras de huevo
130gr de azúcar
170gr de harina
5 gr de levadura en polvo

Ingredientes para la mermelada de calabaza,
800gr de pulpa de calabaza hervida
800gr de azúcar
Piel de un cuarto de limón

Ingredientes para la trufa cocida (Baño de chocolate),
250gr de nata líquida
250gr de cobertura de chocolate 70%

Ingredientes para las castañas confitadas,
200gr de castañas frescas
50gr de azúcar

Elaboración de la receta,
Masa Sacher,
Montar con unas varillas las yemas con el azúcar lustre hasta doblar su volumen (blanquear las yemas con el azúcar). A continuación podeís ver en las dos fotos el proceso de crucial importancia para la receta.

Yema líquida

Yema blanqueada

A continuación añadir la mantequilla y chocolate previamente fundido.
En un bol aparte, montar a punto de nieve las claras con el azúcar y añadir la mitad de éste a la mezcla anterior. A continuación añadir la harina y la levadura poco a poco para integrar bien a la masa sin bajar su volumen mediante una espátula o lengua. El movimiento siempre ha de ser del fondo hacia arriba y con gestos suave para no perder el aire de la masa.
Por último, añadir la mitad restante de claras montadas hasta obtener una masa homogénea.

Cocer en un molde alto a 180 º aproximadamente 30 minutos. Para saber si está cocido un bizcocho, coge un palito de madera o palillos y clavalo en el bizcocho. Una vez lo saques debe haber salido totalmente limpio. Si en contra, sale mojado y con la masa líquida le restará aún más tiempo de cocción.

Una vez frío, desmoldar y cortar horizontalmente con la ayuda de un cuchillo largo y de sierra. Se realizarán dos cortes para que queden 3 capas de bizcocho.

Mermelada de calabaza,
Utilice 3 calabazas medianas y cortarlas con piel en trozos de aproximadamente 10 cm. A continuación, meterlas a hervir. Una vez estén blandas, retirar y dejar enfriar. Pelarlo y extraer las pipas del interior.
A continuación, meter la pulpa en un cazo ancho con el azúcar y la piel de limón. Cocer a fuego suave, hasta que pierda toda el agua y tenga la textura de mermelada.

Castañas confitadas,
Poner a hervir las castañas enteras durante 20 minutos. Una vez frías, pelar las dos pieles, la del exterior y el interior de color marrón.

Castañas límpias de piel

Hacer un caramelo con el azúcar y añadir las castañas para saltear unos segundos. Después añadir un chorro de agua hasta cubrir la mitad de las castañas y dejarla reducir hasta evaporarse totalmente. Finalmente, dejar enfriar bien separadas porque una vez frías no queden pegadas.

Castañas confitadas

Trufa cocida,
Hervir la nata, retirar y fuera del fuego añadir el chocolate en gotas o troceada en trozos pequeños. Con la ayuda de una espátula ligar la trufa. Esta parte de la receta la tenéis que hacer por último, cuando el pastel ya está montado sino en pocos minutos se endurece en el recipiente.

Montaje,
El montaje de la tarta es muy fácil, simplemente tenéis que extender la mermelada por todas las capas del bizcocho con la ayuda de una espátula. A continuación interponer los bizcochos uno sobre el otro y presionar ligeramente para que quede compactado.
Por último, bañar con la trufa cocida. Cabe destacar que la trufa la tenéis que echar sobre el pastel pasado unos minutos, para coger la suficiente consistencia para que quede una capa aproximadamente de 1 cm. Si la tirais demasiado caliente,os quedará una capa demasiada fina.
Ya sólo queda dejar enfriar en la nevera para compactar todo el conjunto unas horas.
Acompañar el sacher de otoño con las castañas confitadas.
Aprovechad para hacer este pastel para ir despidiendo el otoño, pronto llegará el invierno!

Sacher de otoño

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment