Vell Papiol | Pa de vidrePan de cristal
806
post-template-default,single,single-post,postid-806,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Pa de vidrePan de cristal

En l’anterior article incorporavem el pa de vidre en una plat, un producte que des fa un temps és habitual trobar-lo a les cartes de restaurant. Tot i així, us voldria aclarir el concepte i característiques d’aquest pa tan especial.

Aquest tipus de pa està elaborat de forma artesana. D’aquesta manera s’aconsegueix produir un pa amb una crosta molt fina i cruixent, i  una molla molt porosa que li atorga lleugeresa.

Alhora de coure’l s’obté una barra amb doble textura, cruixent i esponjosa al mateix temps. Aquest pa va molt bé per ressaltar productes com les anxoves del Cantàbric o encenalls de pernil ibèric de gla.

També és molt recomanable tallar-lo en llesques fines i coure-les fins obtenir una textura totalment cruixent per donar personalitat en algun plat com per exemple l’amanida tèbia de pop.

Pa de vidre amb anxoves del Cantàbric

En el anterior artículo incorporavamos el pan de cristal en un plato, un producto que desde hace un tiempo es habitual encontrarlo en las cartas de restaurante. Sin embargo, querría aclarar el concepto y características de este pan tan especial.

Este tipo de pan está elaborado de forma artesanal. De esta manera se consigue producir un pan con una corteza muy fina y crujiente, y una miga muy porosa que le otorga ligereza.

Al cocerlo se obtiene una barra con doble textura, crujiente y esponjosa al mismo tiempo. Irá muy bien para resaltar ingredientes como unas anchoas del Cantábrico o virutas de jamón ibérico de bellota.

También es muy recomendable cortarlo en rebanadas finas y cocerlas hasta obtener una textura totalmente crujiente para dar personalidad en algún plato como por ejemplo la ensalada tibia de pulpo.

Pan de cristal con anchoas del Cantábrico

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment