Vell Papiol | Recepta Peres de Sant Joan al viReceta Peras de San Juan al vino
1472
post-template-default,single,single-post,postid-1472,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Recepta Peres de Sant Joan al viReceta Peras de San Juan al vino

Recepta Peres de Sant Joan al vi

Ingredients
16 peres petites de Sant Joan

Infusió al vi blanc
350 ml de vi blanc jove de qualitat
1 beina de vainilla
80 gr de sucre morè
Infusió de vi negre
350 ml de vi negre jove
de qualitat
80 gr de sucre morè
Barreja d’espècies: 3 grans de pebre rosa, 1 gra de cardamom, pell 1/4 de  taronja i de llimona, 1/2 branca de canyella, fulles de menta, fulles de maria-lluisa, 1 clau d’olor  i trosset de gingebre)

Elaboració:
Primer de tot heu de treure el cor de les peres amb l’ajuda de l’estri de cuina especial per extreure les llavors. Separem la meitat pel vi negre i l’altre al vi blanc.
En una cassola plana fer bullir el vi blanc amb el sucre i la vainilla. Afegir les peres I tapar-les amb paper d’alumini i coura-les al forn 20 minuts a 180ºC. Tot seguit destapar la cassola i deixar coure 5 minuts més. Si hi ha un excés de vi, retirar les peres I deixar reduir el vi fins agafar consistència. Reservar juntes les peres amb el vi a la nevera.
Per les peres al vi negre s’ha de seguir el mateix procediment.
Un cop servim les peres les mullarem amb el mateix vi. Si li voleu donar un toc cruixent diferent podeu arrebossar-les amb sucre i amb un soplet o cremador caramel•litzar-les fins obtenir una capa cruixent.

Receta Peras de San Juan al vino

Ingredientes
16 peras pequeñas de San Juan

Infusión al vino blanco
350 ml de vino blanco joven de calidad
1 vaina de vainilla
80 gr de azúcar moreno
Infusión de vino negro
350 ml de vino tinto joven
80 gr de azúcar moreno
Mezcla de especies: 3 granos de pimienta rosa, 1 semilla de cardamomo, piel 1/4 de naranja y de limón, 1/2 rama de canela, hojas de menta, hojas de maría-luisa, 1 clavo de olor y trocito de jengibre)

Elaboración:
En primer lugar ha de sacar el corazón de las peras con la ayuda del utensilio de cocina especial para extraer las semillas. Separamos la mitad para el vino tinto y el otro al vino blanco.

En una cazuela plana hervir el vino blanco con el azúcar y la vainilla. Añadir las peras Y taparlas con papel de aluminio y cobres en el horno 20 minutos a 180 º C. A continuación destapar la cazuela y dejar cocer 5 minutos más. Si hay un exceso de vino, retirar las peras y dejar reducir el vino hasta coger consistencia. Reservar juntas las peras con el vino en la nevera.

Para las peras al vino tinto se seguirá el mismo procedimiento.

Una vez servimos las peras las mojaremos con el mismo vino. Si le quieres dar un toque crujiente diferente puede rebozarlas en azúcar y con un soplete o quemador caramelizarlas hasta obtener una capa crujiente.

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment