Vell Papiol | Fumats Reyes i VarónAhumados Reyes y Varón
1532
post-template-default,single,single-post,postid-1532,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Fumats Reyes i VarónAhumados Reyes y Varón

Reyes i Varón és una empresa dedicada bàsicament a l’elaboració de peixos fumats des de fa més de 20 anys. Des dels seus inicis treballem amb aquesta casa que ens ha enriquit la nostra carta d’entrants.

La seva especialitat és el salmó fumat exportat setmanalment des dels fiords noruecs cap a la seva central de producció de Sant Jaume dels Domenys (Baix Penedès).

Un cop arriba comença tot el procès d’elaboració cuidant tots dels detalls de temperatura, humitat i respecte al producte per tal d’obtenir un “bouquet” especial.

Un cop arriba el salmó sencer li treuen el cap i les aletes per desprès filetejar-lo.  A continuació li treuen les espines, com a curiositat aproximadament cadascun té 30-36 espines.
Un cop esta totalment net es deixa amb una mescla de sal i sucre curant aproximadament 24 hores. Passat aquest temps es neteja un altre cop per comença el procès de fumat.

Reyes i Varón fuma els seus productes per mitja de fricció de fusta de faig exportada de Dinamarca ja que aquesta donà el “bouquet” característic que el fa únic. El temps del fumat va entre les 3-4 hores segons la seva mida. Passat aquest temps es deixa acabar de madurar bé per donar-lo per finalitzat.
El resultat final és un salmó sucós amb el seu punt òptim de greix que li aporta un sabor intens i una fina textura. El seu fumat és lleuger però prolongat sempre sense ser excessiu per tal de deixar potenciar el seu gust intens de salmó.

Aquesta empresa fabrica altres productes fumats com la tonyina, el bacallà i el peix espasa. Durant aquests dies us hem preparat una Carta gastronòmica on el principal protagonista és el peix fumat.

(més endavant us intentarem ficar fotografies ja que durant la visita no vam poder fer-les per un error técnic amb la camara).

Reyes i Varón Fumats

Central d’elaboració:
c/Alacant, nave 9-11
43713 els Arquets – Sant Jaume dels Domenys (Baix Penedès)

Central de ventes  distribució:
Avd. Terrossa, 6 Nau 11
08800 Vilanova i la GeltrúReyes y Varón es una empresa dedicada básicamente a la elaboración de pescados ahumados desde hace más de 20 años. Desde sus inicios trabajamos con esta casa que nos ha enriquecido nuestra carta de entrantes.
Su especialidad es el salmón ahumado exportado semanalmente desde los fiordos noruegos hacia su central de producción de Sant Jaume dels Domenys (Baix Penedès).
Una vez llega comienza todo el proceso de elaboración cuidando todos los detalles de temperatura, humedad y respecto al producto para obtener un “bouquet” especial.
Una vez llega el salmón entero le quitan la cabeza y las aletas para luego proceder al fileteado . A continuación le quitan las espinas, como curiosidad aproximadamente cada uno tiene 30-36 espinas.
Una vez esta totalmente limpio se deja con una mezcla de sal y azúcar curando aproximadamente 24 horas. Pasado este tiempo se limpia de nuevo para empezar el proceso de ahumado.
Reyes y Varón ahuma sus productos por medio de fricción de madera de haya exportada de Dinamarca ya que esta le da el “bouquet” característico que lo hace único. El tiempo del ahumado va entre las 3-4 horas según su tamaño. Pasado este tiempo se deja terminar de madurar bien para darlo por finalizado.
El resultado final es un salmón jugoso con su punto óptimo de grasa que le aporta un sabor intenso y una textura fina. Su ahumado es ligero pero prolongado siempre sin ser excesivo para dejar potenciar su sabor intenso de salmón.
Esta empresa fabrica otros productos ahumados como el atún, el bacalao y el pez espada. Durante estos días os hemos preparado una Carta gastronòmica donde el principal protagonista es el pescado ahumado.

 

(más adelante os intentaremos poner fotografias ya que durante la visita no pudimos hacerlass por un error en la cámara)

Reyes y Varón Ahumados

Central d’elaboració:
c/Alacant, nave 9-11
43713 els Arquets – Sant Jaume dels Domenys (Baix Penedès)

Central de ventes  distribució:
Avd. Terrossa, 6 Nau 11
08800 Vilanova i la Geltrú

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment