Vell Papiol | Els nostres plats de cuina medieval, Mercat Medieval de Calafell 2012Nuestros platos de cocina medieval, Mercado Medieval de Calafell 2012
1716
post-template-default,single,single-post,postid-1716,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Els nostres plats de cuina medieval, Mercat Medieval de Calafell 2012Nuestros platos de cocina medieval, Mercado Medieval de Calafell 2012

Aquest cap de setmana en motiu del XV Mercat Medieval de Calafell us hem preparat alguns plats d’origen medieval.
Durant aquests dos dies que hem fet recerca sobre aquest tema i particularment he quedat gratament sorprès de la riquesa i l’elaboració complexa dels menjars que oferien els cuiners a les corts i cases nobles de l’antiga Corona d’Aragó i per tant de la Catalunya medieval. Els manuscrits i llibres de cuina europeus parlaven de la cuina que es feia al nostre territori com la millor per les seves elaboracions de gran qualitat.

Per les poques receptes que he pogut llegir (de moment), la cuina medieval es basava amb salses amb bases de fruits secs, espècies, brous d’aviram i formatge. També moltes receptes d’entrants i segons tendeixen a tenir punts dolços, de ben segur una demostració clara de cuina reservada per les elits socials i eclesiàstiques de l’època.

L’avantatge que tenim és que al contrari de la cuina iber, tenim manuscrits i receptes  per poder saber els costums alimentaris de l’època i conèixer els plats més emblemàtics.
Hem de pensar que  un dels manuscrits de cuina més antics a nivell europeu està escrit en català antic, “Libre de Sent Soví” (any 1324).
També destacar el “Libre de Coch” (Llibre del cuiner), receptari català del segle XVI escrit per Robert de Nola en català antic.

libre de Sent SovíAixí doncs hem escollit plats que apareixen en aquests dos llibres,

Com aperitiu us proposem una salsa espesa que l’acompanyarem amb torradetes.

Almedroc (“Libre de Sent Soví”, recepta 142)
Una salsa amb una base de formatge, all, rovell d’ou cuit, brou d’aviram, oli i espècies de l’època (pebre, gingebre, safrà, etc)

Com a entrant us proposem una sopa/crema antiga
Porrada
(Anomenada al “Libre de Sent Soví” a l’apèndix 69 i també al “Libre de coch”)
Sopa amb base de porros, llet d’ametlla, oli d’oliva o mantega i formatge curat.
Normalment aquesta sopa és calenta ja que s’acabaria al forn per tal de formar una crosta a la part superior per l’acció del formatge. Ja que som setembre i encara fa bon temps us farem una versió freda, i utilitzarem formatge fresc i no pas curat per donar encara més sensació de frescor.

De segon us prepararem La cuixa de cabrit farcida de fruits amb salsa pebrada i pel nostre menú La cuixa d’ànec confitada acompanyada amb salsa pebrada.

La salsa pebrada devia ser una de les salses més emblemàtiques, famoses i reconegudes de la cuina medieval catalana ja que apareix en diversos textos trobadorescos, “Libre de Sent Soví”, “Libre de totes maneres de potatges de menjar” (s.XIV), “Libre de Coch” i fins i tot pels manuscrits del famós metge de la reialesa, Arnau de Vilanova.

Tal com diu la recepta original “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color” l’ingredient predominant és el pebre. Tot i així aquesta està molt més treballada ja que porta una picada d’ametlles, avellanes, pinyons, pa remullat amb vinagre poc àcid o vi ranci o la taronja agria de l’època, a més de l’omnipresent rovell cuit d’ou, brou d’aviram i altres espècies.

I de postres, el Menjar blanc, que tot i que durant l’època medieval era una salsa per acompanyar plats principals a sobreviscut fins arribar als nostres dies com unes postres típiques del Baix Camp i de la seva capital, Reus. A més podreu trobar la recepta i la seva explicació en un article al nostre blog.

Aquesta és la nostra petita proposta que trobareu tant a la nostra carta com menú habitual per aquest cap de setmana en motiu del Mercat Medieval de Calafell.

Aquesta tardor us publicarem algunes de les receptes medievals ja que aquestes són forces interessants pel seu gran valor històric alhora de parlar sobre l’origen i evolució de la cuina catalana fins als nostres temps.

 

Este fin de semana con motivo del XV Mercado Medieval de Calafell os hemos preparado algunos platos de origen medieval.
Durante estos dos días que hemos hecho investigación sobre este tema he quedado gratamente sorprendido de la riqueza y la elaboración compleja de las comidas que ofrecían los cocineros en las cortes y casas nobles de la antigua Corona de Aragón. Los manuscritos y libros de cocina europeos hablaban de la cocina que se hacía en nuestro territorio como la mejor por sus elaboraciones de gran calidad.

Por las pocas recetas que he podido leer (de momento), la cocina medieval se basaba con salsas con bases de frutos secos, especias, caldos de ave y queso. También muchas recetas de entrantes y segundos tienden a tener puntos dulces, seguro una demostración clara de cocina reservada para las élites sociales y eclesiásticas de la época.

La ventaja que tenemos es que al contrario de la cocina íbera, tenemos manuscritos y recetas para poder saber las costumbres alimentarias de la época.
Debemos pensar que uno de los manuscritos de cocina más antiguos a nivel europeo está escrito en catalán antiguo, “Libre de Sent Soví” (año 1324).
También destacar el “Libre de Coch” (Libro del cocinero), recetario catalán del siglo XVI escrito por Robert de Nola en catalán antiguo.

libre de Sent Soví

Así  pues hemos escogido los platos que aparecen en estos dos libros,

Como aperitivo os proponemos una salsa espesa que le acompañaremos con tostaditas.
Almedroc (“Libre de Sent Soví”, receta 142)
Una salsa con una base de queso, ajo, yema de huevo cocido, caldo de ave, aceite y especias de la época (pimienta, jengibre, azafrán, etc)

Como entrante os proponemos una sopa / crema antigua
Porrada (Nombrada al “Libre de Sent Soví” en el apéndice 69 y también al “Libre de coch”)
Sopa con base de puerros, leche de almendra, aceite de oliva o mantequilla y queso curado.
Normalmente esta sopa es caliente ya que acabaría en el horno para formar una costra en la parte superior por la acción del queso. Ya que somos septiembre y todavía hace buen tiempo os haremos una versión fría, y utilizaremos queso fresco y no curado para dar aún más sensación de frescor.

De segundo os prepararemos La pierna de cabrito rellena de frutos con salsa pebrada y por nuestro menú El muslo de pato confitado acompañada con salsa pebrada.
La salsa pebrada debía ser una de las salsas más emblemáticas, famosas y reconocidas de la cocina medieval catalana ya que aparece en varios textos trovadorescos, “Libre de Sent Soví”, “Libre de cualquier forma de potajes de comida” (s.XIV) , “Libre de Coch” e incluso los manuscritos del famoso médico de la realeza, Arnau de Vilanova.

Tal como dice la receta original “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color” el ingrediente predominante es la pimienta. Aún así está mucho más trabajada ya que lleva una picada de almendras, avellanas, piñones, pan remojado con vinagre poco ácido o vino rancio o la naranja agria de la época, además del omnipresente yema cocida de huevo , caldo de ave y otras especies.

Y de postre, el Manjar blanco, que aunque durante la época medieval era una salsa para acompañar platos principales a sobrevivido hasta nuestros días como un postre típico del Baix Camp y de su capital, Reus. Además podrá encontrar la receta y su explicación en un artículo en nuestro blog.

Esta es nuestra pequeña propuesta que encontrará tanto en nuestra carta como menú habitual para este fin de semana con motivo del Mercado Medieval de Calafell.

Este otoño le publicaremos algunas de las recetas medievales ya que estas son fuerte interesantes por su gran valor histórico al hablar sobre el origen y evolución de la cocina catalana hasta nuestros tiempos.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment