Vell Papiol | Recepta d’Amanida de cereals, fonoll fresc i gàrum d’anxovesReceta Ensalada de cereales, hinojo fresco y “gàrum” de anchoas
1661
post-template-default,single,single-post,postid-1661,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Recepta d’Amanida de cereals, fonoll fresc i gàrum d’anxovesReceta Ensalada de cereales, hinojo fresco y “gàrum” de anchoas

Aquest any, us proposem una altra recepta en motiu de les jornades cossetans a taula del Festival Terra Ibèrica. Us recordem que l’any passat us vam penjar la recepta de la coca de recapte de cereals.

La recepta d’aquest any és una amanida senzilla elaborada a base de cereals bullits. Aquesta la vam presentar en l’acte que va tenir lloc al celler de cal Bolavà desprès de la xerrada de Jaume Fàbrega sobre Alimentació i cuina antiga. Desprès de la xerrada hi va haver un taller de cuinar a càrrec del company i amic Jordi Guillem (restaurant Lo mam) i seguidament us tastets de cuina iber. Les nostres propostes va ser l’amanida de cereals amb garum d’anxoves, verat en escabetx i pastís de poma iber amb crema anglesa d’espígol.

Per últim recordar-vos que demà és darrer dia de les jornades Cossetans a Taula i l’última oportunitat per tastar el nostre menú del Cabdell de la Ciutadella ibèrica.

AMANIDA D’ESPELTA, CIVADA, FONOLL FRESC I GARUM
D’ANXOVES

Ingredients: per 4 persones

80 gr d’espelta en gra
80 gr de civada en gra
1 bulb de fonoll fresc
Les petites fulles verdes del mateix bulb del fonoll

Per la fals garum d’anxoves:
8 filets d’anxoves dessalades
Polsim de fulles d’orenga, de coriandre i de comí picades segons
al gust de cadascú
Un raig d’oli d’oliva verge extra i vinagre de vi
Pebre
Opcional:
Filets d’anxoves dessalades per decorar
Fulles d’amanides per decorar
Flors de fonoll salvatges en temporada

Elaboració:
Cocció dels cereals:
Civada en gra: Deixar els grans en remull durant 8 hores en
aigua. A continuació, en una cassola amb aigua i sal fer bullir
durant 1 hora els grans sencers de civada. Cuinar 1 part de civada
per 3 d’aigua. Refredar i reservar.
Espelta en gra: Deixar els grans en remull durant 12 hores en
aigua. A continuació, en una cassola amb aigua i sal fer bullir
durant 50 minuts els grans sencers d’espelta. Cuinar 1 part de
cereal per 3 d’aigua. Refredar i reservar.
Bulb de fonoll fresc: Reservar les petites fulles verdes superiors.
Treure la primera capa del fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet
o mandolina tallar làmines fines i reservar-les amb aigua i gel
durant 1 hora. Reservar ben escorregudes.

Fals garum d’anxoves:
Amb un morter picar les fulles de coriandre, les fulles de l´orenga
i el comí, afegir les anxoves dessalades aixafar,afegir vinagre, oli i
pebre.

Muntatge:
En un plat repartim els grans d’espelta i civada. Afegim les
làmines de fonoll i les seves petites fulles verdes, 2 filets
d’anxoves i algunes fulles d’amanides. Per últim afegir uns tocs
de fals garum d’anxoves. Acabar d’amanir amb oli d’oliva verge
extra i sal marina en escames.

Este año, os proponemos otra receta con motivo de las jornadas cosetanos en la mesa del Festival Tierra Ibérica. Os recordamos que el año pasado os colgamos la receta de la coca de recapte de cereales.

La receta de este año es una ensalada sencilla elaborada a base de cereales hervidos. Esta la presentamos en el acto que tuvo lugar en la bodega de cal Bolavà después de la charla de Jaume Fàbrega sobre Alimentación y cocina antigua. Después de la charla hubo un taller de cocinar a cargo del compañero y amigo Jordi Guillem (restaurante Lo mam) y seguidamente os degustaciones de cocina íbera. Nuestras propuestas fue la ensalada de cereales con garum de anchoas, caballa en escabeche y pastel de manzana íbero con crema inglesa de lavanda.

Por último recordaros que mañana es último día de las jornadas cosetanos a Mesa y la última oportunidad para degustar nuestro menú del Jefe de la Ciudadela ibérica.

ENSALADA DE ESPELTA, AVENA, HINOJO FRESCO Y GARUM
DE ANCHOAS

Ingredientes: para 4 personas

80 gr de espelta en grano
80 gr de avena en grano
1 bulbo de hinojo fresco
Las pequeñas hojas verdes del mismo bulbo del hinojo

Por falso garum de anchoas:
8 filetes de anchoas desaladas
Pizca de hojas de orégano, de cilantro y de comino picaduras según
al gusto de cada uno
Un chorro de aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino
pimienta
opcional:
Filetes de anchoas desaladas para decorar
Hojas de ensaladas para decorar
Flores de hinojo salvajes en temporada

Elaboración:
Cocción de los cereales:
Avena en grano: Dejar en remojo durante 8 horas en
agua. A continuación, en una cazuela con agua y sal hervir
durante 1 hora los granos enteros de avena. Cocinar 1 parte de avena
por 3 de agua. Enfriar y reservar.
Espelta en grano: Dejar en remojo durante 12 horas en
agua. A continuación, en una cazuela con agua y sal hervir
durante 50 minutos los granos enteros de espelta. Cocinar 1 parte de
cereal por 3 de agua. Enfriar y reservar.
Bulbo de hinojo fresco: Reservar las pequeñas hojas verdes superiores.
Quitar la primera capa del hinojo y con la ayuda de un cuchillo
o mandolina cortar láminas finas y reservar en agua y hielo
durante 1 hora. Reservar bien escurridas.

Falso garum de anchoas:
Con un mortero machacar las hojas de cilantro, las hojas del orégano
y el comino, añadir las anchoas desaladas aplastar, añadir vinagre, aceite y
pimienta.

Montaje:
En un plato repartimos los granos de espelta y avena. añadimos las
láminas de hinojo y sus pequeñas hojas verdes, 2 filetes
de anchoas y algunas hojas de ensaladas. Por último añadir unos toques
de falso garum de anchoas. Acabar de aliñar con aceite de oliva virgen
extra y sal marina en escamas.


David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment