Vell Papiol | Pop a la graella fumat “in situ”, escalivada i vinagreta de nyoresPulpo a la parrilla ahumado “in situ”, escalibada y vinagreta de ñoras
1751
post-template-default,single,single-post,postid-1751,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Pop a la graella fumat “in situ”, escalivada i vinagreta de nyoresPulpo a la parrilla ahumado “in situ”, escalibada y vinagreta de ñoras

Us presentem la nostra tapa per la Ruta de tapes i vins DO Penedès de Calafell 2012 (www.tapesivins.com, web oficial de la Ruta).

També tindreu la possibilitat de tastar la tapa si veniu a qualsevol servei tan de carta com de menú pel mateix preu.

Aquest any el protagonista principal és el pop acabat de coure a la graella. Aquest s ‘acompanya amb una base de patata lleugerament fumada amb herbes fresques i embolicat per una capa d’escalivada cuita a la brasa de carbó. Finalment li donem un toc final amb una vinagreta de nyores.
Un cop muntem la tapa introduïm el fum originat a partir d’encenalls de faig. Amb l’ajuda d’una pipeta mecànica tanquem aquest fum durant 2 minuts amb una campana de vidre mantenint-lo i aconseguint un lleuger toc fumat “in situ” al conjunt de la tapa que nomès destapem davant del client.

Pel maridatge de la tapa hem escollit un celler referent a la nostra carta, vins de Terrer de Castellroig (podeu llegir el nostre article sobre la filosofia i la feina de la família Sabaté i Coca, especialment de l’enòleg i propietari Marcel Sabaté).
El vi escollit és el Xarel•lo 2011. Aquest és un vi blanc afruitat i untuós que en pas de boca aporta volum, deixant un lleuger regust a la dolçor del raïm, al mateix temps d’una persistència aromàtica.
Castellroig cull aquest raïm quan està madur i equilibrat per fer un suau premsat i una fermentació lenta a baixa temperatura. La criança posterior es fa sobre les fines mares durant 4-5 mesos en dipòsits d’acer inoxidable.

Per acabar i  per entendre millor el procès final del fumat “in situ” de la tapa us ensenyem una serie de fotografies ja ens agrada poder desvetllat alguns secrets que han nascut de l’alta cuina catalana, en aquest cas del Celler de Can Roca. L’any 2004  utilitzaven per primera vegada una pipa mecànica per controlar el fum. L’objectiu és portar el fum a la taula i provocar sensacions afectives apel•lant a la memòria olfactiva.

Os presentamos nuestra tapa para la Ruta de tapas y vinos DO Penedès de Calafell 2012 (www.tapesivins.com , web oficial de la Ruta)
También tenneis la posibilidad de degustar la tap en cualquier servivio tanto carta o menú por el mismo precio.

Este año el protagonista principal es el pulpo recién cocido a la parrilla. Este se acompaña con una base de patata ligeramente ahumada con hierbas frescas y envuelto por una capa de escalivada cocida a la brasa de carbón. Finalmente le damos un toque final con una vinagreta de ñoras.
Una vez montamos la tapa introducimos el humo a partir de virtas de haya. Con la ayuda de una pipeta mecánica cerramos este humo durante 2 minutos con  una campana de vidrio manteniéndolo y consiguiendo un ligero toque ahumado “in situ” al conjunto de la tapa que solo destapamos ante el cliente.

Para el maridaje de la tapa hemos escogido una bodega referente en nuestra carta, vinos de Terroir de Castellroig (podéis leer nuestro artículo sobre la filosofía y el trabajo de la familia Sabaté i Coca, especialmente del enólogo y propietario Marcel Sabaté).
El vino elegido es el Xarel.lo 2011. Este es un vino blanco afrutado y untuoso que en paso de boca aporta volumen, dejando un ligero regusto a la dulzura de la uva, al mismo tiempo de una persistencia aromática.
Castellroig cosecha esta uva cuando está madura y equilibrada para hacer un suave prensado y una fermentación lenta a baja temperatura. La crianza posterior se hace sobre las finas lías durante 4-5 meses en depósitos de acero inoxidable.

Para finalizar y entender mejor el proceso final del ahumado “in situ” de la tapa os enseñamos una serie de fotografías que nos gusta poder desvelado algunos secretos que han nacido de la alta cocina catalana, en este caso el Celler de Can Roca . En 2004 se utilizaba por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo. El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment