Vell Papiol | Sifó d’escumaSifó de espuma
1816
post-template-default,single,single-post,postid-1816,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Sifó d’escumaSifó de espuma

Us volem proposar el següent article per explicar-vos i alhora acostar-vos alguns utensilis que utilitzem a la nostra cuina i que a vegades es té la sensació errònia que són complicats i sofisticats, en aquest cas el sifó.

El sifó és un aparell que existia ja fa varies dècades enrere i que servia bàsicament per muntar nata d’una forma ràpida per acompanyar les postres tradicionals de les cartes.  En la fotografia podeu veure dos exemplars de dos sifons del nostre restaurant que fèiem servir durant els anys 80. Com podeu observar no han canviat massa, simplement s’ha adequat les dimensions del sifó i de les carregues. (els dos grans són antics i el petit del centre l’actual)

La revolució de l’ús del sifó ve de mans de l’equip del Bulli i Ferran Adrià l’any 1994 en què van començar a fer-lo servir i evolucionar donant-li diferents usos més enllà de la simple nata muntada amb sucre.

Però que és un sifó?

És un utensili que permet introduir gas (N₂O) dins d’un líquid o puré formant una dispersió col·loidal (aire/líquid) que s’anomena escuma.  És a dir, al ficar una càrrega de gas dins del sifó provoquem una pressió al seu interior que al fer-lo sortir per boca fina surt muntat gràcies al greix que conté el líquid.
Tot i que pot semblar complicat, aquest està compost pels mateixos components que un esprai de nata muntada comercial, però en aquest cas ens permet a nivell professional o domèstic ficar les nostres pròpies receptes i utilitzar-lo tantes vegades que vulguem simplement amb una càrrega nova de gas en cada ús.

Però tots els líquids poden muntar al sifó?

La resposta és negativa, ja que hem de pensar que aquest utensili és una eina que es regeix pels principis bàsics de la cuina tradicional. Per exemple, podem muntar aigua i sucre batent amb un batedor? Doncs en el cas del sifó, passa absolutament el mateix perquè no deixen de ser un batedor instantani.

Així doncs a continuació ja no parlarem del sifó sinó de tècnica culinària. Quins líquids poden muntar? Tots aquells que continguin una quantitat mínima de greix per tal de poder incorporar aire i alhora aquest quedi atrapat al líquid aconseguint la textura i el volum desitjat de la mescla, com per exemple la d’una nata “chantilly”.

Però podrem aconseguir aquesta escuma d’un puré de carbassó, salsa de taronja o d’una salsa de xocolata que en principi no contenen quantitat suficient de greix per muntar per si soles? Doncs la resposta en aquest cas és afirmativa, ja que que podem afegir diferents tipus de greix amb funcions i característiques concretes per utilitzar en cada cas.

Així doncs és un puré de carbassó podem afegir una petita quantitat de nata, a la salsa de taronja la gelatina en fulles que contenen greix I no aportaran gust ni color, o la clara d’ou per la salsa de xocolata que permet donar volum a l’escuma sense variar-ne massa el gust i color de la xocolata negra.
Hi hauria alguns greixos més (per exemple altres tipus de gelatines, fècules, etc), però crec que bàsicament i per importància s’han de considerar la nata, clara d’ou i la gelatina en fulles com els tres greixos bàsics per aconseguir muntar líquids que per la seva naturalesa no contenen greix.

Per tal de no entrar en tecnicismes en els propers dies us proposarem diversos articles amb receptes per entre millor la diversitat d’utilitats diferents com escumes, salses (fredes i calentes) i nates aromatitzades.

Ben aviat us publicarem les receptes, estigueu atents al nostre blog.

Per últim recordar-vos que ja hem fet diversos articles dedicats a altres tècniques o utensilis que utilitzem a la nostra cuina i van ser creades per l’alta cuina catalana com l’esferificació (el Bulli) o el fumat in situ a través del fum (Celler de Can Roca) i que vau podeu gaudir molt especialment en la darrera edició de la Ruta de tapes de Calafell.Os queremos proponer el siguiente artículo para explicaros y la vez acercaros algunos utensilios que utilizamos en nuestra cocina y que a veces se tiene la sensación errónea de que son complicados y sofisticados, en este caso el sifón.

El sifón es un aparato que existía hace varias décadas atrás y que servía básicamente para montar nata de una forma rápida para acompañar los postres tradicionales de las cartas. En la fotografía puede ver dos ejemplares de dos sifones de nuestro restaurante que usábamos en los años 80. Como podéis observar no han cambiado demasiado, simplemente se ha adecuado las dimensiones del sifón y de las cargas. (Los dos grandes son antiguos y el pequeño del centro el actual)

La revolución del uso del sifón viene de manos del equipo del Bulli y Ferran Adrià en 1994 en que empezaron a usarlo y evolucionar dándole diferentes usos más allá de la simple nata montada con azúcar.

Pero que es un sifón?
Es un utensilio que permite introducir gas (N ₂ O) dentro de un líquido o puré formando una dispersión coloidal (aire / líquido) que se llama espuma. Es decir, al meter una carga de gas dentro del sifón provocamos una presión en su interior que al hacerlo salir por boca fina sale montado gracias a la grasa que contiene el líquido.

Aunque puede parecer complicado, éste está compuesto por los mismos componentes que un spray de nata montada comercial, pero en este caso nos permite a nivel profesional o doméstico meter nuestras propias recetas y utilizarlo tantas veces que queramos simplemente con una carga nueva de gas en cada uso.

Pero todos los líquidos pueden montar el sifón?
La respuesta es negativa, ya que debemos pensar que este utensilio es una herramienta que se rige por los principios básicos de la cocina tradicional. Por ejemplo, podemos montar agua y azúcar batiendo con un batidor? Pues en el caso del sifón, pasa absolutamente lo mismo porque no deja de ser un batidor instantáneo.

Así pues a continuación ya no hablaremos del sifón sino de técnica culinaria. ¿Qué líquidos pueden montar? Todos aquellos que contengan una cantidad mínima de grasa para poder incorporar aire al tiempo éste quede atrapado en el líquido logrando la textura y el volumen deseado de la mezcla, como por ejemplo la de una nata “chantilly”.

Pero podremos conseguir esta espuma de un puré de calabacín, salsa de naranja o de una salsa de chocolate que en principio no contienen cantidad suficiente de grasa para montar por sí solas? Pues la respuesta en este caso es afirmativa, ya que podemos añadir diferentes tipos de grasa con funciones y características concretas para utilizar en cada caso.

Así pues es un puré de calabacín podemos añadir una pequeña cantidad de nata, a la salsa de naranja la gelatina en hojas que contienen grasa y no aportarán sabor ni color, o la clara de huevo por la salsa de chocolate que permite dar volumen a la espuma sin variar su sabor y color del chocolate negro.

Habría algunas grasas más (por ejemplo otros tipos de gelatinas, féculas, etc), pero creo que básicamente y por importancia deben considerarse la nata, clara de huevo y la gelatina en hojas como los tres grasas básicas para conseguir montar líquidos que por su naturaleza no contienen grasa.
Para no entrar en tecnicismos en los próximos días os propondremos varios artículos con recetas para entender mejor la diversidad de utilidades diferentes como espumas, salsas (frías y calientes) y natas aromatizadas.
Pronto os publicaremos las recetas, estad atentos a nuestro blog.
Por último recordaros que ya hemos hecho varios artículos dedicados a otras técnicas o utensilios que utilizamos en nuestra cocina y fueron creadas por la alta cocina catalana como la esferificación (el Bulli) o el ahumado in situ a través del humo (Celler de Can Roca) y que conocéis especialmente en la última edición de la Ruta de tapas de Calafell.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment