Vell Papiol | Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporadaEnsalada tibia de salmonetes con vinagreta de setas
1924
post-template-default,single,single-post,postid-1924,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporadaEnsalada tibia de salmonetes con vinagreta de setas

Us proposem aquesta recepta elaborada amb Amanides ecològiques, molls confitats i vinagreta lleugera de bolets que trobareu publicada a la web de Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.

En aquest entrant el protagonista principal és l’oli novell, ja que va ser elaborada en motiu de les jornades gastronòmiques de l’oli novell de Torclum organitzades per Terra i Taula. Els enciams són escollits per dos integrants del col·lectiu que elaboren horta ecològica.

Finalment la recepta va acompanyada d’una proposta de maridatge amb el Xarel·lo Vermell 2011 de Sicus.

Així doncs, us animem a llegir la recepta e intentar elaborar-la.

I si no disposeu de bolets també podeu gaudir-ne d’una vinagreta de cítrics.

Fiqueu a reduir un suc de 6 taronges, 2 aranges, 1 llima i una mica de mel fins que us quedin 3/4 part del total. Un cop freda feu una vinagreta.

Bon profit

 

 

Ingredients para 4 personas:

Salmonete confitado:
50 ml de aceite novel
6 Salmonetes frescos pequeños
Para la Ensalada:
Mezcla de lechugas ecológicas (hoja de roble de color, hoja de roble verde, cola de golondrina, maravilla, lechuga verde y escarola) escogidas por el Huerto de la Tona y Camp de la Sort
1 Hinojo fresco de Camp de la Sort
Para la vinagreta de setas:
Mezcla de setas pequeños de temporada (trompetas de la muerte, pierna de perdiz, ruiseñores, cama grocs, etc)
100 ml de aceite nuevo Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unidades de pimienta rosa en grano
2 chalotas pequeñas cortadas en juliana fina
1 Ramita de romero y tomillo.
1 hoja de laurel
1 diente de ajo

Elaboración:
Vinagreta de setas:
Metéis con un cazo el aceite novel para confitar las escalonias, las hierbas aromáticas, granos de pimienta rosa y el diente de ajo a temperatura. Pasados ​​unos 10 minutos añadir también la mezcla de setas i dejar confitar unos 10 minutos más. Finalmente añadir el vinagre y mezclar bien todos los ingredientes. Retirar del fuego y reservar.
Mezcla de ensaladas:
Limpiar las ensaladas y elija varias hojas de todas las variedades.
Limpiar el hinojo y con la ayuda de un cuchillo o una mandolina cortar con láminas finas. Metedlo con un recipiente con agua y hielo y reservar hasta el momento de servirlo.
Preparación de los salmonetes:
Los muelles los debe descatar, filetear y sacarle todas las espinas. Meter los filetes en un zapato con aceite nuevo, sal en escamas y pimienta. Cocerlos a la salamandra o al horno a temperatura suave. Este pez necesita muy poca cocción para ello en 5-7 minutos estará cocido.
Montaje:
En un extremo del plato montar la ensalada con la mezcla de lechugas y el hinojo y aliñar con aceite nuevo. A continuación coloque los salmonetes recién hechos y añadir por encima la vinagreta de setas ligeramente tibia.

Observaciones:
Utilice los productos de temporada de la huerta para haceros la ensalada a su gusto.
El hinojo en crudo es un buen ingrediente para ensaladas, fique un rato con agua y hielo porque queda ligeramente crujiente.
Vinagreta de setas: Utilice las setas que más le gusten de temporada. También puede hacerse con setas deshidratadas.
Buen provecho

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment