Vell Papiol | XVI Mercat Medieval de Calafell 2013XVI Mercado Medieval de Calafell 2013
2382
post-template-default,single,single-post,postid-2382,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

XVI Mercat Medieval de Calafell 2013XVI Mercado Medieval de Calafell 2013

Un any més al nucli històric de Calafell (Calafell Poble) es celebrarà el mercat medieval de Calaphel al voltant del Castell de la Santa Creu del dijous 30 d’agost al diumenge 2 de setembre.

Els carrers de Calafell recrearan l’ambient medieval on es podran veure i gaudir d’espectacles, lluites de cavallers, danses de terres llunyanes, música medieval, productes artesans i moltes coses més.

Durant l’època medieval la cuina catalana del moment era considerada rica i refinada, fins al punt d’arribar a expandir-se per les corts d’Europa  especialment la italiana que la consideraven la millor del món en aquella època. Diversos autors ens van deixar un gran nombre de manuscrits i llibres com “Libre de Coch” (llibre del cuiner) del Mestre Robert, “Llibre de Sent Soví” autor anònim i referent a tot Europa, “Com usar bé de beure e menjar” de Francesc Eiximenis,  ‘Libre de totes maneres de confits’ i ‘Regiment de sanitat’ d’Arnau de Vilanova entre molts altres. Tots ells ens han deixat moltes dades sobre la cultura gastronòmica de palaus i corts  que es podia considerar alta gastronomia amb cuiners i gastrònoms experts.  Però també sobre l’alimentació dels nostres avantpassats i per tant de la seva societat en general.

Hem de pensar que com la cuina ibera, encara no havien arribat els productes americans i per tant era força diferent a l’actual cuina tradicional catalana (l’omnipresent sofregit de ceba i tomàquet, l’escalivada, la samfaina, etc eren impensables).

Tot i així, el contacte amb la cultura àrab ja ens deixa nous productes com esbergínies, espinacs, canya de sucre, fideus, arròs, etc.

Durant aquest cap de setmana (a partir de dissabte) a la nostra carta i menú trobareu referències  amb plats amb arrels medievals.

Com aperitiu us proposem una salsa espesa que l’acompanyarem amb torradetes.

Almedroc (“Libre de Sent Soví”, recepta 142)
Una salsa amb una base de formatge, all, rovell d’ou cuit, brou d’aviram, oli i espècies de l’època (pebre, gingebre, safrà, etc)

Com a entrant us proposem una sopa/crema antiga
Porrada
(Anomenada al “Libre de Sent Soví” a l’apèndix 69 i també al “Libre de coch”)
Sopa amb base de porros, llet d’ametlla, oli d’oliva o mantega i formatge curat.
Normalment aquesta sopa és calenta ja que s’acabaria al forn per tal de formar una crosta a la part superior per l’acció del formatge. Ja que som setembre i encara fa bon temps us farem una versió freda, i utilitzarem formatge fresc i no pas curat per donar encara més sensació de frescor.

De segon al nostre menú i trobareu l’entrama de vedella acompanyada amb salsa pebrada.

La salsa pebrada devia ser una de les salses més emblemàtiques, famoses i reconegudes de la cuina medieval catalana ja que apareix en diversos textos trobadorescos, “Libre de Sent Soví”, “Libre de totes maneres de potatges de menjar” (s.XIV), “Libre de Coch” i fins i tot pels manuscrits del famós metge de la reialesa, Arnau de Vilanova.

Tal com diu la recepta original “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color” l’ingredient predominant és el pebre. Tot i així aquesta està molt més treballada ja que porta una picada d’ametlles, avellanes, pinyons, pa remullat amb vinagre poc àcid o vi ranci o la taronja agria de l’època, a més de l’omnipresent rovell cuit d’ou, brou d’aviram i altres espècies.

I de postres, el Menjar blanc, que tot i que durant l’època medieval era una salsa per acompanyar plats principals a sobreviscut fins arribar als nostres dies com unes postres típiques del Baix Camp i de la seva capital, Reus. A més podreu trobar la recepta i la seva explicació en un article al nostre blog.

 

libre de Sent Soví

Un año más el centro histórico de Calafell (Calafell Pueblo) se celebrará el mercado medieval de Calaphel alrededor del Castillo de la Santa Cruz del jueves 30 de agosto al domingo 2 de septiembre.

Las calles de Calafell recrearán el ambiente medieval donde se podrán ver y disfrutar de espectáculos, luchas de caballeros, danzas de tierras lejanas, música medieval, productos artesanos y muchas cosas más.

Durante la época medieval la cocina catalana del momento era considerada rica y refinada, hasta el punto de llegar a expandirse por las cortes de Europa especialmente la italiana que la consideraban la mejor del mundo en aquella época. Varios autores nos dejaron un gran número de manuscritos y libros como “Libre de Coch” (libro del cocinero) del Maestro Robert, “Libro de Sent Soví” autor anónimo y referente en toda Europa, “Cómo usar bien de beber e comer” de Francesc Eiximenis, ‘Libre de cualquier forma de confites’ y ‘Regimiento de sanidad’ de Arnau de Vilanova entre muchos otros. Todos ellos nos han dejado muchos datos sobre la cultura gastronómica de palacios y cortes que se podía considerar alta gastronomía con cocineros y gastrónomos expertos. Pero también sobre la alimentación de nuestros antepasados ​​y por tanto de su sociedad en general.

Debemos pensar que como la cocina ibera, aún no habían llegado los productos americanos y por lo tanto era bastante diferente al actual cocina tradicional catalana (el omnipresente sofrito de cebolla y tomate, la escalivada, la samfaina, etc eran impensables) .

Sin embargo, el contacto con la cultura árabe ya nos deja nuevos productos como berenjenas, espinacas, caña de azúcar, fideos, arroz, etc.

Durante este fin de semana (a partir del sábado) en nuestra carta y menú encontrará referencias con platos con raíces medievales.

Así  pues hemos escogido los platos que aparecen en estos dos libros,

Como aperitivo os proponemos una salsa espesa que le acompañaremos con tostaditas.
Almedroc (“Libre de Sent Soví”, receta 142)
Una salsa con una base de queso, ajo, yema de huevo cocido, caldo de ave, aceite y especias de la época (pimienta, jengibre, azafrán, etc)

Como entrante os proponemos una sopa / crema antigua
Porrada (Nombrada al “Libre de Sent Soví” en el apéndice 69 y también al “Libre de coch”)
Sopa con base de puerros, leche de almendra, aceite de oliva o mantequilla y queso curado.
Normalmente esta sopa es caliente ya que acabaría en el horno para formar una costra en la parte superior por la acción del queso. Ya que somos septiembre y todavía hace buen tiempo os haremos una versión fría, y utilizaremos queso fresco y no curado para dar aún más sensación de frescor.

De segundo en nuestro menú la entrama de ternera será acompañada con salsa pebrada.
La salsa pebrada debía ser una de las salsas más emblemáticas, famosas y reconocidas de la cocina medieval catalana ya que aparece en varios textos trovadorescos, “Libre de Sent Soví”, “Libre de cualquier forma de potajes de comida” (s.XIV) , “Libre de Coch” e incluso los manuscritos del famoso médico de la realeza, Arnau de Vilanova.

Tal como dice la receta original “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color” el ingrediente predominante es la pimienta. Aún así está mucho más trabajada ya que lleva una picada de almendras, avellanas, piñones, pan remojado con vinagre poco ácido o vino rancio o la naranja agria de la época, además del omnipresente yema cocida de huevo , caldo de ave y otras especies.

Y de postre, el Manjar blanco, que aunque durante la época medieval era una salsa para acompañar platos principales a sobrevivido hasta nuestros días como un postre típico del Baix Camp y de su capital, Reus. Además podrá encontrar la receta y su explicación en un artículo en nuestro blog.

 

 

libre de Sent Soví

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment