Vell Papiol | Braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra del VendrellBrazo de gitano de frutos rojos y yogurt de cabra del Vendrell
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Braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra del VendrellBrazo de gitano de frutos rojos y yogurt de cabra del Vendrell

Hem elaborat una nova recepta que ha estat publicada a la web de Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. A continuació teniu els ingredients però si voleu conèixer la elaboració i el seu maridatge recomanat podeu entrar al l’enllaç de la recepta.


INGREDIENTS:

Bescuit per dos braços de gitano:

6 ous sencers
200 gr de sucre
200 gr de farina
pols de gerd (opcional)

Salsa de fruits vermells (per la mousse i com a salsa):

400 gr de fruites vermelles barrejades que més us agradin (mores, gerds, nadius, maduixes,  grosselles, cireres, etc)
150 gr de sucre
80 ml d’aigua

Mousse de fruits vermells:

300 gr de nata montada
80 gr de iogurt
240 gr de salsa de fruits vermells
4 fulles de gelatina

Salsa iogurt de cabra:

Iogurt de cabra artesà de Marvall

Gelatina de maduixa:
12 Maduixes
250 gr d’aigua
100 gr de sucre
2 fulles de gelatina

Guarnició (opcional)

Fruits vermells variats
Gerd en pols
Esfèrics de iogurt

ELABORACIÓ I MARIDATGEHemos elaborado una nueva receta que ha sido publicada en la web de Terra i Taula, unión de productores y cocineros del Baix Penedès.

INGREDIENTES :

Bizcocho para dos brazos de gitano :

6 huevos enteros
200 gr de azúcar
200 gr de harina
polvo de frambuesa ( opcional )

Salsa de frutos rojos (por la mousse y como salsa ) :
400 gr de frutas rojas mezcladas que más os gusten ( moras , frambuesas , nativos, fresas , grosella , cerezas , etc )
150 gr de azúcar
80 ml ​​de agua

Mousse de frutos rojos :
300 gr de nata montada
80 gr de yogur
240 gr de salsa de frutos rojos
4 hojas de gelatina

Salsa yogurt de cabra :
Yogur de cabra artesano de Marvall

Gelatina de fresa :
12 Fresas
250 gr de agua
100 gr de azúcar
2 hojas de gelatina

Guarnición ( opcional )
Frutos rojos variados
Gerd en polvo
Esféricos de yogur

ELABORACIÓN :
Salsa de frutas rojas :
Meter todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego suave un rato . Veréis que está listo cuando una parte del agua ha reducido y tendrá un color muy rojizo pesar de no estar triturada . Dejar enfriar. Triturar con un batidor eléctrico y pasarla por un colador fino de malla . Reserva una parte por la mousse y el resto le servirá como salsa .

Bizcocho :
Montar el huevo entero con un batidor eléctrico un par de minutos hasta que empiece a espumar . A continuación añadir el azúcar y siga montando unos 4 -5 minutos más . Es muy importante añadirle mucho aire a la masa y al mismo tiempo que el azúcar esté bien integrado para que el bizcocho tenga el suficiente volumen y sea esponjoso . A continuación añadir la harina previamente tamizada poco a poco y sólo con la ayuda de una lengua de pastelería para mantener el volumen de la masa .Antes de cocerlo es muy importante como el reparto con una bandeja de horno con papel de horno para que no se nos pegue . Debe colocarse siempre con la ayuda de una manga pastelera con una boca fina para no romper las burbujas de aire que hay en el bizcocho y por tanto el volumen . Asimismo colocar -lo primero debe hacer un rectángulo y después llenarlo haciendo filas sin dejar ningún espacio vacío diagonalmente para que así una vez cocido cuando lo doblamos no se romperá . En el siguiente esquema se puede ver con las flechas la manera de ” rejas -lo” en la bandeja.

A continuación , debe hornear a 180 º C unos 8-10 minutos . Debe pensar que es una capa fina , debe sacar el bizcocho cuando empiece coger un poco de color dorado , si queda muy tostado perderá su elasticidad y por tanto al enrollarlo se romperá .Dejar enfriar antes de cortar los bordes y dejar un rectangular perfecto.

Mousse de frutos rojos :

Montar la nata ( si os gustan los postres dulces añadir unos 100 gr de azúcar , si prefiere un sabor menos dulce piensa que la salsa ya es dulce ) .Caliente en un cazo una pequeña parte de la salsa de frutos rojos . Fuera del fuego añadir la gelatina y mezclar poco a poco con el resto. En este momento agregue lentamente y con la ayuda de una lengua la salsa de frutos rojos y el yogur a la nata previamente montada . Cuando esté bien homogéneo , poner la mousse en un lateral y enrollar el brazo de gitano dándole forma de cilindro . Dejar enfriar en la nevera antes de cortarlo ( mínimo 6 horas ) .

Salsa de yogur :

Simplemente con la ayuda de una cuchara mezclarlo bien para que el yogur quede líquido con consistencia de salsa .

MONTAJE :

En un plato con la salsa de frutos rojos dibuje un círculo cerrado con la forma que más le guste . A continuación coloque la salsa de yogur dentro. En los laterales agregue la gelatina de fresa y las frutas rojas que más le gusten.Cortar el brazo de gitano y rebozar con con azúcar lustre o frambuesa en polvo . Metedlo encima del yogur .En la foto también hemos añadido azúcar con polvo de frambuesa y esféricos líquidos de yogur para decorarlo.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

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