Vell Papiol | Receptes del taller iber
4187
post-template-default,single,single-post,postid-4187,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Receptes del taller iber

En aquest article trobareu les receptes ibers que vam elaborar en el taller dedicat a difondre la cultura i alimentació iber conjuntament amb l’arqueòleg Josep Pou i en el marc del cap de setmana iber celebrat arreu de Catalunya. En aquest enllaç trobareu les fotografies i tot el que va donar aquest fantàstic taller

Vi d’espècies iber

Ingredients:

1 ampolla de vi negre jove i afruitat, 100 -200 gr de mel (depèn de la dolçor desitjada), 5 grans de pebre, 1 clau, 10 llavors de comí, 1 cullera de cafè de fulles d’anet sec, unes fulles de marialluïsa, 1 branca de canyella, 3 pells de taronja, 3 pells de llimona, unes fulles d’espígol.

Elaboració:

Fiqueu una cassó el vi amb la mel i la resta d’ingredients a calentar. No arrenqueu mai el bull. Calentar a poc a poc i quan tingui una certa temperatura treure del foc i tapar en paper film. Deixar refredar a temperatura ambient. Colar i guardar a la nevera.

Aquesta és la recepta espècies que vam  tastar durant el taller. Vosaltres podeu utilitzar les que més us agradin o afegir d’altres tal com vam comentar. Aneu provant fins obtenir la recepta més adequada pels vostres gustos.

 

Coca de cereals (Blat, espelta i sègol) amb ceba,porro, alls tendres. Una acompanyada amb escabetx de conill i una altre amb peix espasa fumat (per tal de poder explicar dos mètodes de conservació antics)

Ingredients:

800 gr de farina o mescla de farines. La meva recomanació és utilitzar 600gr de farina de blat i la resta una mescla de farines com l’espelta i mill.
340 ml d’aigua
20 gr de llevat
15 gr de sal
Poseu la mescla de farines en forma de volcà. Al centre poseu el llevat i la sal, i diluir-los amb una part de l’aigua. Després poc a poc, aneu afegint l’aigua i mescleu amb la farina. Pasteu la massa fins obtenir una bola. Seguidament, deixeu la bola tapada en una part calenta de la cuina durant 30 minuts. Llavors ja obtindreu una massa esponjosa apunt de pastar un altre cop per fer les coques.

Feu porcions de la bola de massa per donar-lis després una forma allargada i semi-ovalada. La pasta ha de tenir 1 cm de gruix.

Abans de ficar el porro, una ceba tendra, i un all tendre sobre la coca saltegeu-les lleugerament amb oli d’oliva verge extra i al final de la cocció un raig de vi blanc. Un cop afegiu els ingredients a la cosa deixeu fermentar 15 minuts més perquè les vores puguin lleugerament.

La coca s’ha de coure 180º durant uns 25 minuts.

A continuació la deixarem refredar i finalitzarem  amb el peix espasa fumat o el conill amb escabetx.

Aquesta cosa hi podeu fer els ingredients que més us agradin i fins i tot elaborar-la amb altres ingredients per menjar-la calenta com qualsevol cosas enramanda o de recapte actual.

Escabetx de conill

Ingredients

1 kg de conill.
2 cebes, 2 pastanagues tallades a tires
5 grans d’all xafats.
Llorer.
Sal.
½ l d’oli.
¼ l de vinagre.

Elaboració

En una cassola amb oli enrossiu els talls de conill salpebrats.
Afegiu-hi les verdures i sofregiu a foc lent. Afegiu el vi blanc i deixeu reduir. Desprès el vi blanc i deixeu reduir la meitat. Tot seguit afegir l’oli deixar a foc molt suau uns minuts. Deixar reposar tapat a temperatura ambient. Deixar a la nevera i gaudir-lo al cap de 20 hores fred.

Us recomana l’article d’uns dels col·laboradors del Terra Ibèrica 2012, Jaume Fàbrega el qual ens parlar de l’origen de l’escabetx. A més, hi trobareu la recepta de com elaborar escabetx freds de peix i marisc tal com us vam explicar.

Garum d’anxoves:

Ingredients:

6 Anxoves, fulles d’orenga, coriandre,  comí, vinagre i oli d’oliva verge extra.

Elaboració:

Triturar les anxoves amb oli i elaborar-la com una vinagreta per acompanyar per exemple amanides.

Cereals bullits:

Espelta: 8h de remull. Ebullició 55 minuts aproximadament

Blat en gra:  8h en remull. Ebullició aproximadament 50 min.

Ordi:  8 h de remull. Ebullició 45 minuts aproximadament

Tal com vam comentar estem acostumats a cuinar arrossos i pastes però no pas cereals. Entre tots vam arribar a la conclusió que és bon ingredient ideal per combinar i extreure amanides, guarnicions o plats principals. Al taller en vam tastar 3 tipus però en trobareu més com el cibada, bulgur, kamut, sègol, etc.

Durant el taller us recordo que vam tastar tres combinacions:

Amanida d’ordi amb canon i garum d’anxoves.

Espelta cremosa amb espigalls . Ingredients: ceba confitada, picada d’all i julivert, espigalls i formatge cremòs

Blat saltejat amb verdures i herbes aromàtiques. Fonoll, ceba confitada, xirivia, espàrrec, alfàbrega, anet, julivert i coriandre.

Pastís de mató:

Ingredients:
200 gr de mató (en el nostre cas, utilitzem un mató de cabra artesanal del Vendrell)
90 gr de mel
200 ml de nata
60 ml de llet
2 ous

Elaboració:
En un cassó afegir la mel, la nata i la llet i calentar-la fins arrencar el primer bull.
Trencar el mató amb una forquilla i afegir-lo a la mescla si voleu trobar trossets o passar-lo pel turmix si ho voleu més fi. Abocar la mescla encara calenta sobre l’ou sencer parar de remanar. Omplir les flameres amb el fons previament amb mel.

Coeu al bany maria al forn a 180ª durant 40 minuts.
Recordeu dues coses importants.  Primer que el forn estigui prèviament escalfat.  I per últim, heu de bullir l’aigua  abans de ficar-lo al bany maria perquè ja estigui a temperatura.

Galetes de mel i figues (Bazyma)

Ingredients:

50 gr de nous triturades
50 gr de figues o panses
30 gr de farina
40gr de mel

Elaboració:
Mescleu la farina, la farina de nous i la mel. Amasseu i feu boles amb trossos de figa a dins.

Recordeu que també podeu elaborar una massa de pasta brisa afegint les nous triturades. Tot seguit fer les boles i afegir trossos grans de figa o panses a dins. Coure-les al forn.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

2 Comments

Post a Comment