Vell Papiol | Una dècada desprès…del Bulli
4154
post-template-default,single,single-post,postid-4154,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Una dècada desprès…del Bulli

L’estiu arriba a la seva fi i tot que un té l’alleugeriment que la temporada ha acabat, no pot evitar pensar o retornar al record cada any en un estiu concret per la petjada que hem va deixar com a professional i alhora a nivell personal. La foto destacada d’aquest article és la foto d’equip de la Temporada 2005 al Restaurant El Bulli…tot just f uns 10 anys. La foto era feta a finals de juny (si no recordo malament) i de fet la temporada acabava al setembre principis d’octubre. Cada any doncs un li passa pel cap la sensació d’acabar aquella temporada i evidentment  la temporada passada també al Bulli el 2016.

Una dècada desprès us pren reflexió sobre si vaig saber llegir i escoltar entre-línies aquella experiència. Entenc que vist de fora, potser molts busquen les receptes o els plats o les tècniques que apareixen en llibres i documentals però lluny d’això molt probablement els que vam poder viure l’experiència sempre el que particularment hem va interessar era el pensament o la idea d’entendre com havia de ser un professional com els que m’envoltaven, és a dir l’equip  del restaurant o com qui un dia es va ficar al capdavant d’aquesta aventura i que acabaria sent un dels cuiners i restaurants més influents de la història de la gastronomia. Així doncs, la meva inquietud era entendre el que no trobaria mai publicat directament als llibres del Bulli, sinó del que s’aprèn només quan tens l’oportunitat de viure l’experiència conjuntament amb altres stagers d’arreu del món (i l’enriquiment que suposa aquesta convivència). El meu objectiu va ser aprendre i formar-me com un professional cosa que crec que vaig fer-ho de la millor manera possible per edat i experiència prèvia. Crec que hem va permetre créixer i establir uns esquemes de la figura del cuiner que deus anys desprès he intentat reproduir, encara que fos a petita escala o el meu entorn més immediat. Vaig aprendre que un cuiner ha de ser obert, inquiet, respectuós i humil per poder avançar. Vaig entendre que la formació és necessària i ha de ser constant. Un cuiner ha ser el culte des de la vessant més gastronòmica però també a treballar l’interès i l’aprenentatge en altres nivells ja que això permet obrir nous camins. Durant aquesta dècada he intentat formar-me amb altres cuiners i alhora he intentat compartir amb els que realment tenen els valors comentats anteriorment, com ha quedat demostrat en el col·lectiu Terra i Taula. Creure en les passions i en les motivacions que m’han portat a formar-me d’una manera seria i rigorosa en altres camps lligats a la restauració, com la sumilleria.

La idea de intentar sempre està els ulls oberts i la ment oberta per seguir aprenent de tothom. Per aquesta raó en aquests 10 anys he anat construint i col·laborant activament amb altres sectors propers com poden ser els productors, enòlegs i que han donat fruit a molts projectes però en què especialment estic orgullós es haver sigut particip del naixement de Terra i Taula. Crec que molts cops la meva aportació al col·lectiu no són receptes sinó la idea conceptual i apresa de l’experiència  viscuda al Bulli que ha servit per crear un grup crític però alhora compromès i amb ganes d’influir i deixa petjada en el territori i en la gastronomia de Catalunya.

Durant aquella temporada també vaig descobrir que la professió del cuiner i de la gastronomia involucra a molts camps i a molts professionals diversos.ambé però altres més llunyans com biòleg o un arqueòleg.

Alhora com molt bé han fet desde la Cala Montjoi he intentat comunicar i ser comunicador del producte, la cuina i dels valors que defenso aprenent i col·laborant cada dia ens els mitjans de comunicació més locals, o a través d’aquest blog o molt habitualment a les nostres xarxes socials.  Crec que el cuiner també té la funció de transmetre aquests aspectes que permetrà avançar la cuina professional i la societat cap en una mateixa direcció.

10 anys han passat però son molts més que han de venir en què un és guanya la seva llibertat professional però que aviat espera la seva llibertat més gastronòmica.

Foto Temporada 2005:

2005_1

Foto temporada 2006:

 

2006_Bulli

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment