Vell Papiol | Sal de vi
4254
post-template-default,single,single-post,postid-4254,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Sal de vi

Com a cuiner però també com a sommelier seguim treballant per buscar mètodes o tècniques d’utilització del vi com a ingredient en un plat. La idea és amb respecte però alhora amb coneixement poder incloure els matisos d’un vi dins d’un plat.

La sal en escames és un ingredient característic en la finalització de plats per potenciar el gust de l’ingredient o elaboració però alhora per donar-li textura cruixent.

Amb les sal d’escames de vi la idea és sumar el potenciador i la textura amb certs matisos extres que ens pot aportar el vi. En la propera proposta hem preparat 3 sals aromatitzades amb 3 vins d’elaboració especial en que el gust és molt característic i fàcil de relacionar. L’aromatització és fa sense dissoldre la sal en el líquid per tal de mantenir l’estructura de les escames original. Les sals només hi afegim el vi en concret, en cap cas colorant. En els vins negres com l’oporto es manté el color viu vermell, en el cas dels blancs el Vi de Jerez manté un color groguenc en el cas del ranci enfosqueix a tons més marronosos. En els tres casos es manté el gust essencial del matisos dels tres vins reconeixent els matisos de fruita vermella en el cas de l’oporto i una mescla de fruits secs, torrats i bota en el Jerez i especialment en el cas del vi ranci.

Les aplicacions poden ser molt versàtils, alhora que senzilles o més complicades. Tres propostes fàcils d’aplicació.

Sal d’Oporto: El Filet de vedella al vi d’Oporto un clàssic que pot afegir la sal d’oporto sobre el filet en el moment de servir-lo en que potenciador el gust de la carn però també sumarà en la salsa.

Sal de Jerez: Sopa freda “ajo blanco”. Sopa tradicional andalusa a base d’ametlla i all. El vi de Jerez és un vi adient per incloure en aquesta sopa freda per el maridatge d’afinitat d’aromes com en el cas de l’ametlla. Nosaltres a l’estiu elaborem aquesta sopa acompanyada amb un “granité” de vi de jerez, una gelatina de vi de jerez, ametlles i pa torrat. En aquest cas també inclouríem la sal de vi de Jerez obtenir un maridatge directament al plat amb vi de Jerez amb 3 textures diferents. (en propers articles hi trobareu explicació detallada)

Sal de Vi ranci: La nostra Terrina de “foie gras” “Tarragona” . En aquest enllaç hi trobareu la nostra explicació d’aquest plat en breu.

sal de vi - sal de vino

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment