Vell Papiol | Creació del plat inspirat en el Cant dels Ocells i Pau Casals
4523
post-template-default,single,single-post,postid-4523,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Creació del plat inspirat en el Cant dels Ocells i Pau Casals

Aquest juliol vam rebre l’encàrrec d’ interpretar amb la creació d’un plat el Cant dels Ocells amb el context de Pau Casals.

Aquest plat va ser creat conjuntament amb Jordi Guillem Del restaurant Lo Mam. La suma de coneixements dels dos cuiners i amb la col·laboració de la compositora i professora de música Carlota Baldrís i la directora del Museu Pau Casals Núria Ballester vam crear el plat amb els següents arguments:

Primer de tot cerquem el significat de la Canço, el seu context i l’importància que tenia per Pau Casals. Una cançó que tocava a tots als seus concerts a l’exili, que per ell significava un record i arrelament a la seva terra. Per aquesta raó la base d’aquest plat està elaborada amb ingredients que podem trobar al paisatge del nostre entorn: ametllers, garrofers, vinya, oliveres, mar, herbes de l’entorn. Tanmateix la cançó és una peça amb una melodia senzilla, per aquesta raó hem escollit ingredients senzills per fer la base, com la que ens prové de la mar que tenim aquí davant, com és el cas de la sardina. Aquesta melodia  suau, tranquil·la, i captivadora ens ha insporat en la cerca de les extures adients, per això hem elaborat aquesta mousse salada d’ametlles amb la característica de l’esponjositat i  suavitat característica d’aquesta tipologia d’elaboració. Tanmateix hem inclòs una base de biscuit de garrofa per remarcar la dolçor  que desprès aquesta peça. Així mateix sobre la sardina i afegim el concepte de la vinya i l’olivera, amb la pansa de xarel·lo i el caviar d’oli  per aportar aquesta melositat que trobem a la peça amb tempos de notes persistents. Pau Casals era una enamaorat de la natura, tanmateix a la lletra d’aquesa cançó tradicional la natura hi es ven present per aquesta raó la simbolitzem amb aquest ventall de germinats, flors i brots (fonoll marí, verdolaga, germinat, germina de pipa, d’alfals, flor de fonoll, pensasament, taget, citronela i  flor de mel)

Finalment, el plat ha estat muntat sobre aquesta base de platja, ja que pel mestre aquest indret que avui ens trobem era molt emblemàtic. Acabem afegint aquesta brisa de mar d’hivern (creada amb gel sec) tot recordant l’origen d’aquesta canço, la nadala.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment