Vell Papiol | És temps de Xató
4355
post-template-default,single,single-post,postid-4355,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.1,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-4.3.5,vc_responsive

És temps de Xató

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi. Així doncs, al Vendrell deixant covar l’escarola amb la salsa durant unes hores per tal d’estovar l’amanida, tot el contrari dels altres municipis.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Us presentem el nostre Xató:

Recepta Xató

Ingredients per a 4 persones
Per a la salsa,
140 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 pebrots de romesco escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès remullada amb una mica de vinagre i vi negre
1 ceba de figueres mitjana escalivada

1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva verge extra
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
2 escaroles cabell d’àngel o arrissada
120 gr de bacallà esqueixat i dessalat

120  gr de tonyina dessalada i a daus12 filets d’anxoves dessalades i netes
Ceba tendra
Olives arbequines
Olives negres

 

Elaboració:

Per a la Salsa,
Per elaborar-lo de manera tradicional agafeu un morter i poseu els ingredients en el següent ordre. Poseu un polsim de la sal, l’ametlla, l’avellana i l’all prèviament escalivat i pelat fins aconseguir una pasta fina. Tot seguit, afegiu la ceba escalivada i pelada, la polpa del pebrot del romesco prèviament escaldat i sense la pell i també el pa remullat. Treballeu els ingredients i finalment afegiu el tomacó escalivat net de pell i llavors. Per últim afegiu el vinagre, pebre dolç i picant i aneu-lo lligant lleugerament amb amb l’oli. En aquest moment rectifiqueu de sal, pebre i vinagre si s’escau.

Si vulguessiu també podríeu elaborar-la amb túrmix o robot de cuina.

Per l’amanida,

Primer de tot netegeu i fiqueu l’escarola amb aigua i gel. Tot seguit escorreu-les i trossegeu-la a trossos.

Dessaleu els seitons, la tonyina i el bacallà. Esqueixeu el bacallà i la tonyina i deixeu en filets les anxoves.
Agafeu un bol i fiqueu l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Si voleu el Xató l’acompanyarem amb dues truites, una d’escarxofa i una de mongetes.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

2 Comments

Post a Comment