Vell Papiol | Recetas íberas
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Recetas íberas

Os queremos hacer una recopilación de recetas íberos con motivo del festival Tierra Ibérica que se celebra en la Ciudadela de Calafell cada año. Estas recetas las elaboramos durante el Taller de cocina íbero que llevamos a cabo el año pasado.

Deseamos que os aproveche y que disfrutéis y recupere recetas e ingredientes que seguro no os dejarán indiferentes!

Pan de espelta:
Ingredientes pan de espelta con masa madre:
500 gr de harina integral de espelta, 150gr de masa madre, 12 gr de sal, 280 gr de agua
Elaboración:
Esta receta simplemente la explicamos ya que es más costosa y larga de hacer, porque se debe preparar durante una semana la masa madre tal como os contamos. Después simplemente debe amasar los ingredientes como cualquier pan y hacer las dos fermentaciones.

Ingredientes pan de espelta con levadura biológica:
550 gr de harina de espelta integral, 125 gr de harina de fuerza, 400 gr de agua, 10 gr de sal, 15 gr de levadura biológica

Elaboración:
Esta receta es la que probamos. Simplemente amasar como un pan corriente y dar la forma deseada.

Coca de cereales (Trigo, espelta y mijo) con cebolla, puerro, ajos tiernos. Una acompañada con escabeche de conejo y otra con pez espada ahumado (para poder explicar dos métodos de conservación antiguos)

Ingredientes:
800 gr de harina o mezcla de harinas. Mi recomendación es utilizar 600gr de harina de trigo y el resto una mezcla de harinas como la espelta y mijo.

250 ml de agua

20 gr de levadura
15 gr de sal

Elaboración:

Ponga la mezcla de harinas en forma de volcán. En el centro poner la levadura y la sal, y diluirlos con una parte del agua. Después poco a poco, ir añadiendo el agua y mezclar con la harina. Amasar la masa hasta obtener una bola. Seguidamente, deje la bola tapada en una parte caliente de la cocina durante 30 minutos. Entonces ya obtendrá una masa esponjosa apunto de amasar de nuevo para hacer las cocas

Haga porciones de la bola de masa para darles luego una forma alargada y semi-ovalada. La pasta debe tener 1 cm de espesor.

Antes de meter el puerro, una cebolla tierna, y un ajo tierno sobre la coca saltearlas ligeramente con aceite de oliva virgen extra y al final de la cocción un chorro de vino blanco. Una vez agregue los ingredientes en la coca deje fermentar 15 minutos más para que los bordes suban ligeramente.
La coca se debe cocer 180 º durante unos 25 minutos.

A continuación la dejaremos enfriar y finalizaremos con el pez espada ahumado o el conejo con escabeche.

Esta cosa se puede hacer los ingredientes que más le gusten y hasta elaborarla con otros ingredientes para comerla caliente. Entre todos debemos reivindicar nuestra cocina y elaborar cocas tradicionales en sustitución de las sobre valoradas pizzas que ni mucho menos son mejores que las nuestras cocas que han perdurado con diferentes formatos en Cataluña.

Escabeche (En el taller probamos el de conejo)
Ingredientes
1 kg de conejo. 2 cebollas, 2 zanahorias cortadas en tiras5 dientes de ajo aplastados.Laurel.Sal.½ l de aceite.¼ l de vinagre.

Elaboración
En una cazuela con aceite dorar los trozos de conejo salpimentados.Añadir las verduras y sofreír a fuego lento. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Después el vino blanco y dejar reducir la mitad. A continuación añadir el aceite dejar a fuego muy suave unos minutos. Dejar reposar tapado a temperatura ambiente. Dejar en la nevera y disfrutarlo al cabo de 24 horas frío.

Recomienda el artículo de uno de los colaboradores del Tierra Ibérica 2012, Jaume Fàbrega el que nos habló del origen del escabeche. Además, encontrará la receta de cómo elaborar escabeche fríos de pescado y marisco como os explicamos.

Garum de anchoas:
Ingredientes:
6 Anchoas, hojas de orégano, cilantro, comino, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Triturar las anchoas con aceite y elaborarla como una vinagreta para acompañar por ejemplo ensaladas.
Cereales cocidos:
Espelta: 12 h de remojo. Ebullición 45 minutos aproximadamente
Mijo: No necesita remojo. Ebullición aproximadamente 20 minutos.
Cebada: 12 h de remojo. Ebullición 45 minutos aproximadamente

Tal como se comentó estamos acostumbrados a cocinar arroces y pastas pero no cereales. Entre todos llegamos a la conclusión de que es buen ingrediente ideal para combinar y extraer ensaladas, guarniciones o platos principales. En el taller en probamos 3 tipos pero encontraréis más como el trigo entero, kamut, centeno, etc.

Durante el taller os recuerdo que probamos tres combinaciones:
Ensalada de mijo con canónigo, anchoas y garum
Espelta cremosa con acelgas. Ingredientes: cebolla confitada, picada de ajo y perejil, acelgas y queso cremoso.
Cebada con verduras y hierbas aromáticas. Hinojo, cebolla confitada, chirivía, espárrago, albahaca, eneldo, perejil y cilantro.

Pastel de requesón:
Ingredients:200 gr de requesón (en nuestro caso, utilizamos un requesón de cabra artesanal del Vendrell), 80 gr de miel, 200 ml de nata, 60 ml de leche, 2 huevos
Elaboración:

Blanquear los huevos con el azúcar. (En pastelería, blanquear significa batir los huevos y el azúcar hasta que esta mezcla esté semi-montada y de un color blanquecino.)A continuación añadir la miel, la nata y la leche hasta que quede una mezcla homogénea.Romper el requesón con un tenedor y añadirlo a la mezcla. Este debe quedar bien troceado pero sin llegar a ser una pasta fina. De esta forma una vez elaborado el pastel resaltará de una forma especial el ingrediente estrella, el requesón.
Poner la mezcla en una terrina y cocer al baño maría en el horno a 180 ª durante 40 minutos.Recuerde dos cosas importantes. Primero que el horno esté previamente calentado. Y por último, debe hervir el agua antes de meterlo al baño maría para que ya esté a temperatura.

Si utiliza flameres y añadir caramelo al fondo obtendrá un flan, pero recuerde que ya no será íbero porque no tenían azúcar.

Galletas de miel e higos (Bazyma)
Ingredientes:
50 gr de nueces trituradas50 gr de higos30 gr de harina40gr de miel

Elaboración:Mezclar la harina, la harina de nueces y la miel. Amasar y hacer bolas con trozos de higo dentro.
Recuerde que también puede elaborar una masa de pasta quebrada añadiendo las nueces trituradas. A continuación hacer las bolas y añadir trozos grandes de higo dentro. Cocer en el horno.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

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