Vell Papiol | El aceite de hoy hecho como antes
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El aceite de hoy hecho como antes

 

 Hace unos días realizamos una Cata de aceites en nuestro restaurante. Durante esta actividad surgió en la conversación las Jornadas del aceite que se llevaron a cabo en San Vicente, concretamente en Mas Borràs el 14 y 15 de noviembre del pasado año. Con este artículo queremos dejar constancia de unas jornadas únicas y muy interesantes llamadas “El aceite de hoy hecho como anteslas que pudimos participar y disfrutar como espectador.

Las jornadas estaban organizadas por la Asociación Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite y los mismos propietarios “Familia Güell” las que duraban dos días. Un primer día más tecno en que se reunían varios productores o profesionales del sector para hacer unas jornadas técnicas. Una de las conferencias fue llevada a cabo por nosotros mismos con David Vernet y el compañero Jordi Guillermo del Restaurante El Mam. El título El aceite de oliva virgen extra y su potencial gastronómico, en la cocina y la repostería“. La conferencia fue todo un éxito ya que los asistentes profesionales pudieron ver como el aceite puede llegar a ser protagonista principal en elaboraciones saladas y dulces.

El segundo día se dedicó a hacer aceite a través de la Prensa de  Libra del siglo XIX situada en la misma finca y que funcionó entre 1853 y 1840. Fue una ocasión única de ver las pone en funcionamiento para hacer aceite ya que a pesar de que se utiliza de forma habitual para la Fiesta del Vino, la última vez que hizo aceite fue “hacia el 1940“. Así pues, la experiencia que se llevó a cabo este día casi no lo ha visto nadie, o era demasiado pequeño para recordarlo.

La primera fase que se llevó a cabo es la de aplastar las aceitunas a la almazara con unas grandes piedras arrastradas por un burro. A continuación las aceitunas se pasaron a los capachos para ser prensadas lentamente hasta obtener el aceite de oliva. Para entender el funcionamiento de la prensa, hay que hablar antes de sus partes fundamentales. En un extremo encontramos el tornillo, un pieza de madera anclada a una piedra cilíndrica de una tonelada de peso aproximadamente. Gracias a una pieza de hierro, el tornillo puede tener una cierta oscilación para poderse inclinar en la subida y bajada. Esta inclinación es posible gracias a la hembra del tornillo, sujetada en la barra de la prensa con dos tornillos, con unos cinco centímetros de separación por debajo de ésta. Un sistema complejo pero único que proviene ya de la cultura romana. En el siguiente enlace podéis encontrar las partes y el funcionamiento completo de esta prensa.

Para nosotros fue un placer poder participar durante el primer día y al mismo tiempo poder ser partícipes de ver el funcionamiento de la prensa. Nuestra comarca tiene un patrimonio y una cultura del aceite que hay que potenciar y reivindicar.

collage oli

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

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