Vell Papiol | Baix Penedès dulce 2015
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Baix Penedès dulce 2015

Por segundo año hacemos una versión dulce de nuestra comarca. La idea surgió hace dos años y era plasmar el territorio, su paisaje y su producto en un plato para hacer disfrutar con el gusto y los sentidos del Baix Penedès.

Baix Penedès dulce 2015: Crema catalana de aceite de oliva virgen extra Torclum, crumble de algarroba, financiero de almendra, almendra caramelizada y pasa de vino de paja Malvasía de Sitges Jané Ventura.

Con este postre hemos querido plasmar nuestro paisaje al plato: el olivo, el algarrobo, el almendro y la vid.

Este postre están compuestas por:

– Una crema catalana tradicional en el que añadimos un aceite de oliva virgen extra de arbequina del Baix Penedès, concretamente del productor Torclum. El aceite de oliva es un producto dulce o salado? Tradicionalmente el aceite ha sido versátil en la cocina tradicional para nosotros a través de esta crema lo queremos reafirmar. Tannamateix la peculiaridad de este aceite afrutado y muy aromático por el trabajo cuidadosa del productor, la variedad de la aceituna y la tipicidad de la climatología hace que el aceite sea un aliado perfecto. Sobre esta crema le añadimos crumble elaborado de almendra y algarroba aportando el toque crujiente y por tanto el contraste de texturas. Este crumble es pintado ligeramente con color oro para hacer patente la idea del “oro líquido” cuando nos referimos a unos de los productos más extraordinarios del mediterráneo, el aceite.

Esta crema también va acompañada con dos texturas más elaboradas con almendra, el financiero de almendra elaborado con harina de almendra marcona por un lado y la almendra marcona tostada y caramelizada por otro. Representa uno de los frutos secos más presentes en nuestra comarca.

Por último, hemos querido añadir la viña a través del vino. La idea ha sido crear una pasa de vino elaborada con un vino dulce de Malvasía de Sitges de la bodega Jané Ventura. La idea de esta “pasa de vino” como concepto-técnica y que forma parte del primer de nuestra “cocina del vino”.

Os proponemos disfrutarlo en nuestra carta durante este año. Ocasionalmente también lo podemos disfrutar en nuestro Menú Denominación de Origen que tenemos en diario (según disposición en el menú).

pansa vi de palla (4)

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

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