Vell Papiol | Recepta Bastonets de Calçot del Montmell
3687
post-template-default,single,single-post,postid-3687,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Recepta Bastonets de Calçot del Montmell

A continuación os compartimos la receta publicada en la web www.terraitaula.cat con Calçot El Montmel
Bastones de pan con calçot caramelizado y salvitxada

David Vernet del Restaurante Vell Papiol de Calafell os propone un aperitivo para comer Calçot El Montmell de una manera difirent inspirados con el clásicos bastoncitos de pan crujientes.

Ingredientes
Base de pan:
450 gr de harina de pan o de fuerza
270 ml de agua mineral
10cl de aceite de oliva virgen extra
20 gr de levadura biológico
8 gr de sal
Calçot caramelizado:
150 gr de calçot del montmell
30 gr de azúcar
Otros:
1 tazón de salsa salvitxada o romesco
15 gr de calçot deshidratado (opcional)

Elaboración:
Ante todo, debe preparar el calçot caramelizado: Picar muy fino con un cuchillo y meter con un cazo bastante amplio para que quede bien repartido con el azúcar. Cocer a fuego lento hasta que la calçot quede del todo caramelizado. Veréis que os queda muy compactado cuando esté frío ahí con la ayuda de un cuchillo lo cortaremos en pequeños dados irregulares. Para hacer el bastoncillos nos va perfecto con esta textura para que aguante firme y tenga un punto consistente al morder el pan.

Por elaboración de la base de los bastoncillos de calçot agregue en un bol la harina y la sal y mezclar bien. Dejar en forma de volcán y añadir la levadura disuelta en el agua de la receta. Procure que el agua esté tibia. Agregue también el aceite de oliva virgen extra Torclum, y el polvo de calçot deshidratado (opcional) y amasarlo hasta obtener una masa blanda y elástica.
Dejar fermentar durante 1 hora en un lugar caliente de la cocina. A continuación, cortar con 5 porciones y tire con un rodillo de cocina en una anchura de 1 cm y con un cortador de pastas cortar en forma de palet
Meter en una bandeja. Dejar fermentar durante aproximadamente 30 minutos más hasta que doblen su volumen.
Cocer en el horno a 180º hasta que estén dorados y crujientes.

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment