XatóXató

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi. Així doncs, al Vendrell deixant covar l’escarola amb la salsa durant unes hores per tal d’estovar l’amanida, tot el contrari dels altres municipis.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Us presentem el nostre Xató:

Recepta Xató

Ingredients per a 4 persones
Per a la salsa,
140 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 pebrots de romesco escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès remullada amb una mica de vinagre i vi negre
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva verge extra
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
2 escaroles cabell d’àngel o arrissada
120 gr de bacallà esqueixat i dessalat
120  gr de tonyina dessalada i a daus12 filets d’anxoves dessalades i netes
Ceba tendra
Olives arbequines
Olives negres

1 truita d’escarxofa
1 truita de mongeta seca

 

Elaboració:

Per a la Salsa,
Per elaborar-lo de manera tradicional agafeu un morter i poseu els ingredients en el següent ordre. Poseu un polsim de la sal, l’ametlla, l’avellana i l’all prèviament escalivat i pelat fins aconseguir una pasta fina. Tot seguit, afegiu la ceba escalivada i pelada, la polpa del pebrot del romesco prèviament escaldat i sense la pell i també el pa remullat. Treballeu els ingredients i finalment afegiu el tomacó escalivat net de pell i llavors. Per últim afegiu el vinagre, pebre dolç i picant i aneu-lo lligant lleugerament amb amb l’oli. En aquest moment rectifiqueu de sal, pebre i vinagre si s’escau.

Si vulguessiu també podríeu elaborar-la amb túrmix o robot de cuina.

Per l’amanida,

Primer de tot netegeu i fiqueu l’escarola amb aigua i gel. Tot seguit escorreu-les i trossegeu-la a trossos.

Dessaleu els seitons, la tonyina i el bacallà. Esqueixeu el bacallà i la tonyina i deixeu en filets les anxoves.
Agafeu un bol i fiqueu l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

El Xató l’acompanyarem amb dues truites, una d’escarxofa i una de mongetes.

 

 

 

 

Per últim, remarcar que des de Calafell els restaurants col·laboradors El xató es una ensalada típica de invierno de las comarcas del Gran Penedés (Baix Penedès, Alt Penedès y Garraf). Los principales protagonistas son la escarola y la salsa xató (almendras, avellanas, ajo, ñoras, pan, vinagre, aceite de oliva y sal) acompañados de pescados en salazón como el atún, anchoa y bacalao, y finalmente las aceitunas.

De variedades de xató en encontrar tantas como cocineros. La salsa xató en cada casa se elabora a su manera. Al mismo tiempo, el procedimiento de la elaboración de la ensalada cambia según el municipio. Así pues, El Vendrell dejando macerar la escarola con la salsa durante unas horas para ablandar la ensalada, todo lo contrario de los otros municipios.

Como curiosidad el nombre de xató, proviene del “aixetonament” de la barrica, acción mediante la cual se ponía “aixetó” (grifo) a la barrica para poder degustar los primeros vinos de la cosecha. Evidentemente, la ensalada elaborada con productos de invierno que acompañavan la fiesta del vino acabó llamándose “xató”.

Os presentamos nuestro Xató:

Receta
Para la salsa
200 gr almendras tostadas y repeladas
140 gr avellanas tostadas y repeladas
2 ñoras escaldadas y sin piel
2 rebanadas de pan de payés frita
1 cebolla de Figueres media escalibada
1 cabeza de ajos escalibada
6 tomates asados
Aceite
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pimentón dulce y picante

Para la ensalada:
80 gr de bacalao desmigado y desalado
80 gr de atún desalado y en dados
5 anchoas desaladas y limpias
Cebolla tierna
Aceitunas arbequinas
Aceitunas negras

Elaboración:
Para la salsa triturar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix.
Si lo hiciera con un mortero, primero las almendras y avellanas hasta obtener una pasta fina. A continuación la cebolla, la pulpa de la ñora, el pan frito, los ajos, los tomates, el aceite y el vinagre. Finalmente dejamos  a punto de sal y pimentón.
Para la ensalada,
Cogemos un bol y ponemos la escarola con con la salsa de xató. Removemos y dejamos macerar unos 10 minutos. A continuación, lo añadimos en un plato y vamos montando con el resto de ingredientes. Primero pondremos el pescado desalado y después las aceitunas y cebolla tierna.

Por último, remarcar que en Calafell los restaurantes colaboradores de la Ruta del Xató van a presentar menús gastronómicos de Xató entre el 20 de febrero i el 4 marzo del 2012. Os mantendremos informados más adelante.

Buen provecho y buena xatonada!