Creació del plat inspirat en el Cant dels Ocells i Pau Casals

Aquest juliol vam rebre l’encàrrec d’ interpretar amb la creació d’un plat el Cant dels Ocells amb el context de Pau Casals.

Aquest plat va ser creat conjuntament amb Jordi Guillem Del restaurant Lo Mam. La suma de coneixements dels dos cuiners i amb la col·laboració de la compositora i professora de música Carlota Baldrís i la directora del Museu Pau Casals Núria Ballester vam crear el plat amb els següents arguments:

Primer de tot cerquem el significat de la Canço, el seu context i l’importància que tenia per Pau Casals. Una cançó que tocava a tots als seus concerts a l’exili, que per ell significava un record i arrelament a la seva terra. Per aquesta raó la base d’aquest plat està elaborada amb ingredients que podem trobar al paisatge del nostre entorn: ametllers, garrofers, vinya, oliveres, mar, herbes de l’entorn. Tanmateix la cançó és una peça amb una melodia senzilla, per aquesta raó hem escollit ingredients senzills per fer la base, com la que ens prové de la mar que tenim aquí davant, com és el cas de la sardina. Aquesta melodia  suau, tranquil·la, i captivadora ens ha insporat en la cerca de les extures adients, per això hem elaborat aquesta mousse salada d’ametlles amb la característica de l’esponjositat i  suavitat característica d’aquesta tipologia d’elaboració. Tanmateix hem inclòs una base de biscuit de garrofa per remarcar la dolçor  que desprès aquesta peça. Així mateix sobre la sardina i afegim el concepte de la vinya i l’olivera, amb la pansa de xarel·lo i el caviar d’oli  per aportar aquesta melositat que trobem a la peça amb tempos de notes persistents. Pau Casals era una enamaorat de la natura, tanmateix a la lletra d’aquesa cançó tradicional la natura hi es ven present per aquesta raó la simbolitzem amb aquest ventall de germinats, flors i brots (fonoll marí, verdolaga, germinat, germina de pipa, d’alfals, flor de fonoll, pensasament, taget, citronela i  flor de mel)

Finalment, el plat ha estat muntat sobre aquesta base de platja, ja que pel mestre aquest indret que avui ens trobem era molt emblemàtic. Acabem afegint aquesta brisa de mar d’hivern (creada amb gel sec) tot recordant l’origen d’aquesta canço, la nadala.