Vell Papiol | MoniatoBoniato
485
post-template-default,single,single-post,postid-485,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

MoniatoBoniato

S’acosta tots Sants i els mercats s’omplen dels productes típics de la castanyada.

En aquest article parlarem del moniato.

Començaré amb una pregunta simple. El moniato és un tubercle com la patata o una arrel com els raves? I en tot cas, quina és la diferencia que podem trobar entre un tubercle i una arrel a simple vista?

Primer de tot, el moniato és un arrel tuberosa com el nap i la xirivia. La patata, iuca i la xufa són exemples de tubercles. En els dos casos, la funció biològica és la mateixa, emmagatzemar energia. Les patateres formant els tubercles a la tija i la planta del moniato en arrels tuberoses.

I la resposta a la segona pregunta: Les patates amb el temps podrem observar que acabaran grillant. No passarà el mateix amb les arrels. I doncs, heu vist mai un moniato grillat al mercat?

Els moniatos més establerts a Catalunya és el roig i blanc Aquest últim tendeix a ser un punt més dolç que el roig. A més, el blanc és de cultiu més tradicional i autòcton.

Moniato roig

Moniato blanc

 

Per últim, voldria remarcar que una cocció llarga amb una temperatura baixa esdevé un moniato molt més dolç i de sabor més natural. Quina millor manera de menjar-los que simplement cuits al forn embolicats amb paper d’alumini durant força estona.

Al llarg de la setmana trobareu aquest producte a la nostra carta i menú. Us oferim,

Crema de moniato amb pedrers d’ànec saltejats, ou a baixa temperatura i xips blanques

La crema està feta amb base de moniato roig. La crema la comencem enrossint amb oli d’oliva una mica ceba i porro. Tot seguit, hi afegim els daus de moniato roig. Seguim coent a foc lent fins que el moniato quedi tendra en gran part. Llavors afegim un brou d’au lleuger. No ens interessa que el moniato perdi personalitat (en el cas de fer-lo a casa podeu fer-lo amb aigua mineral o amb un brou diluït). Deixem coure uns 20 minuts i el fiquem a punt de sal. En els darrers minuts de cocció hi afegim una mica de crema de llet per donar cremositat.

Per últim, la triturem i passem per un col•lador fi. (Enrecordeu-vos quan feu crema rectificar al final de sal i pebre).

Els pedrers els saltegem en oli d’oliva fins que quedin ben daurats.

Els ous són cuits a una baixa temperatura constant. El resultat és una gemma totalment melosa i un rovell líquid. En el nostre restaurant, li donem un toc cruixent marcant-lo pels dos costats. (Més endavant dedicarem un article on explicaré amb ajuda d’imatges aquesta tècnica per entendre-la millor.)

I per últim, uns xips de moniato blanc per tal de trobar dues varietats de moniato amb dues textures ben diferents.

Bona castanyada!Se acerca todos los Santos y los mercados se llenan de los productos típicos de la castañada.

En este artículo hablaremos del boniato.

Empezaré con una pregunta simple. El boniato es un tubérculo como la patata o una raíz como los rábanos? Y en todo caso, cuál es la diferencia que podemos encontrar entre un tubérculo y una raíz a simple vista?

En primer lugar, el boniato es un raíz tuberosa como el nabo y la chirivía. La patata, yuca y la chufa son ejemplos de tubérculos. En ambos casos, la función biológica es la misma, almacenar energía. Las patatas formando los tubérculos en el tallo y la planta del boniato en raíces tuberosas.

Y la respuesta a la segunda pregunta: Las patatas con el tiempo podremos observar que acabarán grillando. No pasará lo mismo con las raíces. Y pues, habéis visto nunca un boniato grillado en el mercado?

Los boniatos más establecidos en Cataluña es el rojo y blanco Este último tiende a ser un punto más dulce que el rojo. Además, el blanco es de cultivo más tradicional y autóctono.

Boniato rojo

Boniato blanco

Por último, quisiera señalar que una cocción larga con una temperatura baja se convierte en un boniato mucho más dulce y de sabor más natural. Qué mejor manera de comerlos que simplemente cocidos al horno envueltos en papel de aluminio durante bastante rato.

A lo largo de la semana encontrará este producto en nuestra carta y menú. Os ofrecemos,

Crema de boniato con mollejas de pato salteadas, huevo a baja temperatura y chips blancas

La crema está hecha con base de boniato rojo. La crema la empezamos dorado con aceite de oliva un poco cebolla y puerro. A continuación, añadimos los dados de boniato rojo. Seguimos cociendo a fuego lento hasta que el boniato quede tierno en gran parte. Entonces añadimos un caldo de ave ligero. No nos interesa que el boniato pierda personalidad (en el caso de hacerlo en casa puede hacerlo con agua mineral o con un caldo diluido). Dejamos cocer unos 20 minutos y lo ponemos a punto de sal. En los últimos minutos de cocción añadimos un poco de crema de leche para dar cremosidad.

Por último, la trituramos y pasamos por un colador fino. (Recuerde cuando haga crema rectificar al final de sal y pimienta).

Las mollejas las salteamos en aceite de oliva hasta que queden bien doradas.

Los huevos son cocidos a una baja temperatura constante. El resultado es una clara totalmente melosa y una yema líquida. En nuestro restaurante, le damos un toque crujiente marcándolo y dejando la parte superior de la clara crujiente. (En futuros artículos, dedicaremos un artículo donde explicaré con ayuda de imágenes esta técnica para entenderla mejor.)

Y por último, unos chips de boniato blanco para encontrar dos variedades de boniato con dos texturas muy diferentes.

Buena castañada!

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment