Vell Papiol | XatóXató
609
post-template-default,single,single-post,postid-609,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

XatóXató

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi. Així doncs, al Vendrell deixant covar l’escarola amb la salsa durant unes hores per tal d’estovar l’amanida, tot el contrari dels altres municipis.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Us presentem el nostre Xató:

Recepta Xató

Ingredients per a 4 persones
Per a la salsa,
140 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 pebrots de romesco escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès remullada amb una mica de vinagre i vi negre
1 ceba de figueres mitjana escalivada

1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva verge extra
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
2 escaroles cabell d’àngel o arrissada
120 gr de bacallà esqueixat i dessalat

120  gr de tonyina dessalada i a daus12 filets d’anxoves dessalades i netes
Ceba tendra
Olives arbequines
Olives negres

1 truita d’escarxofa
1 truita de mongeta seca

 

Elaboració:

Per a la Salsa,
Per elaborar-lo de manera tradicional agafeu un morter i poseu els ingredients en el següent ordre. Poseu un polsim de la sal, l’ametlla, l’avellana i l’all prèviament escalivat i pelat fins aconseguir una pasta fina. Tot seguit, afegiu la ceba escalivada i pelada, la polpa del pebrot del romesco prèviament escaldat i sense la pell i també el pa remullat. Treballeu els ingredients i finalment afegiu el tomacó escalivat net de pell i llavors. Per últim afegiu el vinagre, pebre dolç i picant i aneu-lo lligant lleugerament amb amb l’oli. En aquest moment rectifiqueu de sal, pebre i vinagre si s’escau.

Si vulguessiu també podríeu elaborar-la amb túrmix o robot de cuina.

Per l’amanida,

Primer de tot netegeu i fiqueu l’escarola amb aigua i gel. Tot seguit escorreu-les i trossegeu-la a trossos.

Dessaleu els seitons, la tonyina i el bacallà. Esqueixeu el bacallà i la tonyina i deixeu en filets les anxoves.
Agafeu un bol i fiqueu l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

El Xató l’acompanyarem amb dues truites, una d’escarxofa i una de mongetes.

 

 

 

 

Per últim, remarcar que des de Calafell els restaurants col·laboradors El xató es una ensalada típica de invierno de las comarcas del Gran Penedés (Baix Penedès, Alt Penedès y Garraf). Los principales protagonistas son la escarola y la salsa xató (almendras, avellanas, ajo, ñoras, pan, vinagre, aceite de oliva y sal) acompañados de pescados en salazón como el atún, anchoa y bacalao, y finalmente las aceitunas.

De variedades de xató en encontrar tantas como cocineros. La salsa xató en cada casa se elabora a su manera. Al mismo tiempo, el procedimiento de la elaboración de la ensalada cambia según el municipio. Así pues, El Vendrell dejando macerar la escarola con la salsa durante unas horas para ablandar la ensalada, todo lo contrario de los otros municipios.

Como curiosidad el nombre de xató, proviene del “aixetonament” de la barrica, acción mediante la cual se ponía “aixetó” (grifo) a la barrica para poder degustar los primeros vinos de la cosecha. Evidentemente, la ensalada elaborada con productos de invierno que acompañavan la fiesta del vino acabó llamándose “xató”.

Os presentamos nuestro Xató:

Receta
Para la salsa
200 gr almendras tostadas y repeladas
140 gr avellanas tostadas y repeladas
2 ñoras escaldadas y sin piel
2 rebanadas de pan de payés frita
1 cebolla de Figueres media escalibada
1 cabeza de ajos escalibada
6 tomates asados
Aceite
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pimentón dulce y picante

Para la ensalada:
80 gr de bacalao desmigado y desalado
80 gr de atún desalado y en dados
5 anchoas desaladas y limpias
Cebolla tierna
Aceitunas arbequinas
Aceitunas negras

Elaboración:
Para la salsa triturar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix.
Si lo hiciera con un mortero, primero las almendras y avellanas hasta obtener una pasta fina. A continuación la cebolla, la pulpa de la ñora, el pan frito, los ajos, los tomates, el aceite y el vinagre. Finalmente dejamos  a punto de sal y pimentón.
Para la ensalada,
Cogemos un bol y ponemos la escarola con con la salsa de xató. Removemos y dejamos macerar unos 10 minutos. A continuación, lo añadimos en un plato y vamos montando con el resto de ingredientes. Primero pondremos el pescado desalado y después las aceitunas y cebolla tierna.

Por último, remarcar que en Calafell los restaurantes colaboradores de la Ruta del Xató van a presentar menús gastronómicos de Xató entre el 20 de febrero i el 4 marzo del 2012. Os mantendremos informados más adelante.

Buen provecho y buena xatonada!

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

2 Comments
  • Ruta del Xató 2014-2015 | Vell Papiol

    5 de desembre de 2014 at 9:05 Respon

    […] Desea saber de dónde proviene la palabra Xató? Desea preparar Xató con nuestra receta? Tenéis publicado en nuestra web toda esta información en el artículo que dedicamos al Xató. […]

  • Ruta del Xató 2014-2015 | Vell Papiol

    5 de desembre de 2014 at 9:48 Respon

    […] Voleu saber d’on prove la paraula Xató? Voleu preparar Xató amb la nostra recepta? Teniu publicat al nostre web tota aquesta informació a l’article que vam dedicar al Xató. […]

Post a Comment