Vell Papiol | Calçot del MontmellCalçot del Montmell
878
post-template-default,single,single-post,postid-878,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Calçot del MontmellCalçot del Montmell

Amb aquest article iniciem una nova secció dedicada als productors i als seus productes. De fet, són les nostres persones de confiança alhora d’aconseguir un producte de gran qualitat i de proximitat.

Calçot del Montmell és una explotació treballada per en Jaume Solé i que es dedica a la producció del Calçot amb Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls.

Primer de tot, parlem una mica del calçot i de la seva producció. El calçot és bàsicament una ceba dolça amb una cama blanca, llarga i gruixuda que s’aconsegueix mitjançant un procés de producció autòctona des de finals de segle XIX a l’Alt Camp. Actualment, La Indicació geogràfica protegida s’escampa per quatre comarques tarragonines: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès.

El procés de cultiu és bianual, és a dir, es fan dues sembrades per obtenir el calçot. Primer de tot, durant el mes de gener es planten els germinats de ceba Blanca Tardana de Lleida fins obtenir les cebes en el seu procediment habitual. Un cop s’obté la ceba al juny se’ls hi talla la part verda superior i es deixa assecar fins a l’agost. És en aquest moment, en què s’ha de semi-enterrà un altre cop al camp de cultiu tal com podeu veure la foto.

A mida que va grillant es va “calçant”, és a dir, s’acosta la terra per tapar-la i fer-la créixer longitudinalment. Aquest procès es fa de 2 a 3 cops fins obtenir un calçot amb les mides de qualitat del Calçot amb IGP.

Com a curiositat, cada ceba dóna una quantitat indeterminada de calçots. Com podeu veure a la següent foto, els calçots estan units en una mateixa arrel compacte perquè han sorgit d’una única ceba.

El calçot cultivat per Jaume Solé sota la muntanya del Montmell té unes qualitats extraordinàries tal com li ha reconegut en 5 ocasions el jurat del concurs del Millor Cultivador de Calçot de Valls (concretament l’any 2007, 2009, 2010, 2011 i en el darrer concurs del 2012). Ell diu que les condicions climàtiques i la qualitat de l’aigua i la terra del Montmell són el secret per fer un calçot de tanta qualitat, i de ben segur aquests factors són essencials. Tot i així, crec que sense la feina dura, la constància, l’observació diària, el respecte al cultiu i a la terra, a la voluntat de millorar i la passió que em va transmetre en Jaumé durant la visita a la seva explotació no seria possible l’obtenció d’un gran calçot com el que cultiva en la seva explotació familiar de la Joncosa del Montmell.

Aquest any, hem volgut donar protagonisme en aquest producte tan nostrat i us hem proposat una carta amb plats elaborats amb aquest bulb amb gust suau i dolç que ens han permès fer elaboracions variades. D’aquesta manera volem contribuir a conèixer el calçot fora del seu ambient festiu i tradicional com la calçotada.

Calçot del Montmell
Productor: Jaume Solé
Adreça: C/ Major, 10
43718 Joncosa del Montmell, Baix Penedès (Tarragona)
Telèfon: 660379109 / 977 688130
Correu electrònic: calsotdelmontmell@gmail.com
Més informació: Facebook – Calçot del Montmell

 

Con este artículo iniciamos una nueva sección dedicada a los productores y sus productos. De hecho, son nuestras personas de confianza a la hora de conseguir un producto de gran calidad y de proximidad.
Calçot del Montmell es una explotación trabajada por Jaume Solé y que se dedica a la producción del Calçot con Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls.

Primero de todo, hablamos un poco del calçot y de su producción. El calçot es básicamente una cebolla dulce con una pierna blanca, larga y gruesa que se consigue mediante un proceso de producción autóctona desde finales de siglo XIX en el Alt Camp. Actualmente, la Indicación Geográfica Protegida se extiende por cuatro comarcas tarraconenses: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

El proceso de cultivo es bianual, es decir, se hacen dos sembradas para obtener el calçot. Primero de todo, durante el mes de enero se plantan los germinados de cebolla Blanca Tardía de Lleida hasta obtener las cebollas en su procedimiento habitual. Una vez se obtiene la cebolla en junio se les corta la parte verde superior y se deja secar hasta agosto. Es en este momento, en que se ha de semi-enterrar de nuevo al campo de cultivo tal como podéis ver la foto.

 A medida que brotan se va “calçant”, es decir, se acerca la tierra para taparla y hacerla crecer longitudinalmente. Este proceso se hace de 2 a 3 veces hasta obtener un calçot con las medidas de calidad del Calçot con IGP.

Como curiosidad, cada cebolla da una cantidad indeterminada de calçots. Como podéis ver en la siguiente foto, los calçots están unidos en una misma raíz compacta porque han surgido de una única cebolla.

 

El calçot cultivado por Jaume Solé bajo la montaña del Montmell tiene unas cualidades extraordinarias tal y como le ha reconocido en 5 ocasiones el jurado del concurso del Mejor Cultivador de Calçot de Valls (concretamente en el año 2007, 2009, 2010, 2011 y en el último concurso del 2012). Él dice que las condiciones climáticas y la calidad del agua y la tierra del Montmell son el secreto para hacer un calçot de tanta calidad, y de buen seguro estos factores son esenciales. Aun así, creo que sin el trabajo duro, la constancia, la observación diaria, el respeto al cultivo y a la tierra, a la voluntad de mejorar y la pasión que me transmitió Jaume durante la visita a su explotación no sería posible la obtención de un gran calçot como el que cultiva en su explotación familiar de la Juncosa del Montmell.

Este año, hemos querido dar protagonismo en este producto tan de nuestra tierra y os hemos propuesto una carta con platos elaborados con este bulbo con sabor suave y dulce que nos han permitido hacer elaboraciones variadas. De esta manera queremos contribuir a conocer el calçot fuera de su ambiente festivo y tradicional como la calçotada.

Calçot del Montmell
Productor: Jaume Solé
Dirección: C / Major, 10
43718 Juncosa del Montmell, Baix Penedès (Tarragona)
Teléfono: 660379109/977 688130
Correo electrónico : calsotdelmontmell@gmail.com
Más información: Facebook – Calçot del Montmell

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

8 Comments

Post a Comment