Vell Papiol | Formatge de TupíQueso de Tupí
1106
post-template-default,single,single-post,postid-1106,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Formatge de TupíQueso de Tupí

Formatge de Tupí (Formatgeria Tros de Sort)

Aquesta setmana us recomanem un formatge autòcton dels pastors del Pirineu català. Aquest formatge sorgeix del reaprofitament dels retalls de formatge secs convertint-lo en un nou producte elaborat que constituïa una font de proteïnes en una època dura per les feines en alta muntanya. De fet, el formatge de tupí va anar desapareixent al mateix temps que ho feia l’ofici. Però ja fa uns anys que productors artesans del Pirineu el van començar a recuperar, i ara mateix moltes formatgeries d’arreu de Catalunya n’elaboren amb els seus formatges.

Aquest tipus de formatge s’elabora a partir de quallada o de formatge tendre en procés de maduració. Tradicionalment es feia amb formatges de llet d’ovella, però actualment es pot elaborar amb llet de vaca i cabra. Es fermenta amb un licor o aiguardent dins d’un recipient de terrissa anomenat tupí. A més, durant la fermentació o al final poden afegir-se diversos ingredients com anís, oli d’oliva, sal, mel, etc. El procés de fermentació ha de durar uns mesos i finalitza quan la massa fa la bullida (fermenta).

A la nostra carta us hem recomanat varis formatges de tupí però actualment us oferim el de formatgeria Tros de Sort (Sort, Pallars Sobirà-Lleida), una de les formatgeries més representatives del formatge artesà català. Aquest tupí està elaborat amb formatges tendres i curats de vaca, oli d’oliva verge extra i aiguardent d’orujo.
El producte final és una pasta cremosa i untable, perfecte per una torrada. Té un sabor molt característic, una mica fort i alhora lleugerament picant. Tot i així, considero que és dels més suaus que us hem proposat fins ara, per tant és un tupí ideal si és el primer que tasteu. Tot i així, remarcar que és un gran producte amb un gust fort de formatge curat i amb un toc molt subtil i agradable d’orujo.  En definitiva, una meravella que ens han deixat en llegat des dels Pirineus per la gastronomia i el receptari del nostre país i que entre tots hem de fer reviure en força.

 

Queso de Tupí (Formatgeria Tros de Sort)

Esta semana os recomendamos un queso autóctono de los pastores del Pirineo catalán. Este queso surge del reaprovechamiento de los recortes de queso secos convirtiéndolo en un nuevo producto elaborado que constituía una fuente de proteínas en una época dura para los trabajos en alta montaña. De hecho, el queso de tupí fue desapareciendo al mismo tiempo que lo hacía el oficio. Pero ya hace unos años que productores artesanos del Pirineo lo empezaron a recuperar, y ahora mismo muchas queserías de toda Cataluña elaboran con sus quesos.

Este tipo de queso se elabora a partir de cuajada o queso tierno en proceso de maduración. Tradicionalmente se hacía con quesos de leche de oveja, pero actualmente se puede elaborar con leche de vaca y cabra. Se fermenta con un licor o aguardiente dentro de un recipiente de barro llamado tupí. Además, durante la fermentación o al final pueden añadirse diversos ingredientes como anís, aceite de oliva, sal, miel, etc. El proceso de fermentación debe durar unos meses y finaliza cuando la masa hace la hervida (fermenta).

En nuestra carta os hemos recomendado varios quesos de tupí pero actualmente le ofrecemos el de quesería Tros de Sort (Sort, Pallars Sobirà-Lleida), una de las queserías más representativas del queso artesano catalán. Este tupí está elaborado con quesos tiernos y curados de vaca, aceite de oliva virgen extra y aguardiente de orujo.
El producto final es una pasta cremosa y untable, perfecto para una tostada. Tiene un sabor muy característico, un poco fuerte y a la vez ligeramente picante. Aún así, considero que es de los más suaves que os hemos propuesto hasta ahora, por tanto es un tupí ideal si es el primero que prueba. Sin embargo, remarcar que es un gran producto con un sabor fuerte de queso curado y con un toque muy sutil y agradable de orujo.. En definitiva, una maravilla que nos han dejado en legado desde los Pirineos para la gastronomía y el recetario de nuestro país y que entre todos debemos hacer revivir con fuerza.

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment