Vell Papiol | Espardenyes de mar o llongos”Espardenyes” de mar o Cohombros de mar o llongos
1674
post-template-default,single,single-post,postid-1674,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Espardenyes de mar o llongos”Espardenyes” de mar o Cohombros de mar o llongos

Espardenyes de mar

De ben segur que avui us sorpendreu una mica ja que molts de vosaltres haureu vist l’aspecte de les espardenyes als nostres plats com els arrossos i els suquets.  Però les espardenyes que cuinem són les gònades, que es troven dins de l’animal. No entrarem en tecnicismes però una espardenya no pertany ni a la familia del marisc, peix, crustàcis ni cefalòpodes, sinò dels equinoderms maríns per això el seu sabor és únic i diferent a la resta. Al final de l’article podreu observar el procès de l’extracció de l’espardenya.

La espardenya  actualment és un producte molt apreciat gastronomicament ja que requereix técniques de pesca especialitzades, és minoritari i únic pel seu gust i textura. Però no sempre ha sigutr així, la nostra familia de passat pescador les coneixia des de sempre, però llavors ningú ho volia i era el nostre besavi l’únic que en menjava. Una demostració clara que la cultura gastronòmica del nostre país evoluciona constanment.

Origens del nostre restaurant

Per últim mencionar-vos una de les nostres especialitats més antigues, ja des de la fonda fa uns 30 anys, l’arròs de sipia i espardenyes. Aquest arròs és del tipus sec i està cuinat amb sípia i espardenya de Vilanova que li transmeten a l’arròs aquest gust que el fa únic.

Arròs espardenya

Arròs sípia i espardenyes

Però les espardenyes també us les podem preparar simplement a la planxa per gaudir de tot el seu gust i textura. Tanmateix també és agradable a l’andalusa o enfarina i fregida.

Per últim, ara mateix trobareu a les nostres recomanacions (però no de forma constant segons adquisició de la llotja)  el suquet d’escòrpora i espardenyes, una simbiosi perfecte entre un peix de roca, l’espardenya i la patata.

A continuació us presentem una seqüència de fotos on el pescador ens va netejar l’espardenya a la nostra cuina per veure com es manipula. Heu de pensar que la venta a llotja es fa ja neta, així doncs ja la netegen a bord i nomès s’aprofita la part valorada gastronomicament.

Demanar-vos perdó per la qualitat de les fotos, però aquestes fotos són antigues i es van fer amb una càmara convencional.  Per últim la persona que apareix a la foto és en Josep Maria, pescador ja retirat de Calafell.

espardenya de mar sense netejarnetejant una espardenya

 

Seguro que hoy se sorprenderá un poco ya que muchos de vosotros habréis visto el aspecto de las “espardenyes”  a nuestros platos como los arroces y los suquets, pero las espardenyes  que cocinamos son las gónadas, que se encuentran dentro del animal. No entraremos en tecnicismos pero una espardenya no pertenece ni a la familia del marisco, pescados, crustáceos, cefalópodos, si no los equinodermos marinos por eso su sabor es único y diferente al resto de animales que encontramos en el mediterráneo.

La espardenya actualmente es un producto muy apreciado gastronómicamente ya que requiere técnicas de pesca especializadas, sin embargo es minoritario y único por su sabor y textura. Pero no siempre ha sido así, nuestra familia de pasado pescador las conocía desde siempre, pero entonces nadie lo quería y era nuestro bisabuelo el único que comía. De hecho, una demostración clara de que la cultura gastronómica de nuestro país evoluciona constantemente.

Origens del nostre restaurant

Por último mencionar  una de nuestras especialidades más antiguas y de más de 30 años en la fonda Papiol, el arroz de sepia y espardenyas. Este arroz es del tipo seco y está cocinado con sepia y espardenya de Vilanova que le transmiten al arroz ese gusto que lo hace único.

Arròs espardenya

Pero las espardenyas también os las podemos preparar simplemente a la plancha para disfrutar de todo su sabor y textura natural. Sin embargo también es agradable a la andaluza o enharinada y frita.
Por último, ahora mismo encontrará en nuestras recomendaciones (pero no de forma constante según adquisición de la lonja) el suquet de escórpora y espardenyes, una simbiosi perfecta entre un pez de roca, la espardenya y la patata.
A continuación os presentamos una secuencia de fotos donde el pescador nos la limpió en nuestra cocina para ver cómo se manipula. Debe pensar que la venta a lonja se hace ya limpia, así pues ya la dejan a punto a bordo y sólo se aprovecha la parte valorada gastronómicamente.
Pediros perdón por la calidad de las fotos, pero estas fotos son antiguas y se hicieron con una cámara convencional.
Por último la persona que aparece en la foto es Josep Maria, pescador ya retirado de Calafell.

espardenya de mar sense netejarnetejant una espardenya

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

3 Comments
  • joan

    18 d'agost de 2012 at 23:01 Respon

    les espardenyes

  • Pau

    29 d'octubre de 2012 at 15:23 Respon

    Bon dia, a part de llongo i espardenya, els pescadors li deien cagarro.

  • […] para que lo sea. Un ejemplo claro y de los pocos autóctonos lo podríamos encontrar en las “espardenyes” de mar (cohombros de mar), usadas antes como cebo para la pesca y ahora consideradas un producto exclusivo y caro de nuestra […]

Post a Comment