Vell Papiol | Llenguado farcit amb Calçot del Montmell i salsa de galeresLenguado relleno de Calçot del Montmell y salsa de galeras
2005
post-template-default,single,single-post,postid-2005,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Llenguado farcit amb Calçot del Montmell i salsa de galeresLenguado relleno de Calçot del Montmell y salsa de galeras

Us animem a elaborar aquesta recepta de llenguado acompanyat amb un producte d’extraordinària qualitat com és el Calçot del Montmell. A més està acompanyada amb una sala de galeres en què durant el mes de febrer i mes de març s’expressen de la millor manera ja que aquestes estan “ovades”.

Una de les funcions com a cuiner integrant de Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès és donar a conèixer el potencial gastronòmic dels productes de la nostra comarca. Una manera és en l’elaboració de receptes per mostrar a la gent maneres diferents per cuinar-los i gaudir dels productes de qualitat que disposem a la nostra comarca.

A més per aquesta recepta us aconsellem el maridatge amb el Xarel·lo del Celler Avgvstvs del Vendrell. Podeu trobar tota la informació d’aquest vi a la mateixa recepta ja que cuina, producte i vi van lligats a la nostra comarca.

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

Elaboració i muntatge:

Per saber com elaborar aquest plat i el seu maridatge només heu de consultar l’article que trobareu a la pàgina web de Terra i Taula, a part de les propostes d’altres cuiners i productes.

Os animamos a elaborar esta receta de lenguado acompañado con un producto de extraordinaria calidad como es el Calçot del Montmell. Además está acompañada con una sala de galeras en que durante el mes de febrero y marzo se expresan de la mejor manera ya que estas estan “ovadas”.

Una de las funciones como cocinero integrante de Terra i Taula, unión de productores y cocineros del Baix Penedès es dar a conocer el potencial gastronómico de los productos de nuestra comarca. Una manera es en la elaboración de recetas para mostrar a la gente maneras diferentes para cocinarlos y disfrutar de los productos de calidad que disponemos en nuestra comarca.

Además para esta receta os aconsejamos el maridaje con el Xarel.lo la Bodega Avgvstvs del Vendrell. Puede encontrar toda la información de este vino en la misma receta ya que cocina, producto y vino van ligados en nuestra comarca.

Ingredientes para 4 personas:

Filetes de lenguado rellenos:
4 lenguados pequeños de playa (200gr)
4 calçots del Montmell confitados con aceite Torclum
1 manojo de espinacas frescas de Camp de la Sort

Caldo de galeras:
Espinas de los lenguados anteriores
12 cabezas, colas y cáscaras de galeras (reservar la carne para la salsa)
1/2 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1/2 rama de apio, 1 ñora
agua mineral

Salsa de galeras:
Caldo de galeras anterior
La carne de las 12 galeras
2 calçots del Montmell
1 ajo tierno
1 chalota
1 zanahoria
1 tomate sin piel ni semillas
20 gr de arroz
Un chorro de vino blanco
aceite Torclum
Sal y pimienta de Cayena

guarnición:
1/2 manojo de espinacas frescas de Campo de la Suerte
8 galeras limpias dejando sólo la cáscara de la espalda (cabezas, colas y patas aprovechamos también para el caldo)
8 trozos de Calçot del Montmell confitado con aceite Torclum

Elaboración y montaje:

Para saber cómo elaborar este plato y su maridaje sólo debe consultar el artículo que encontraréis en la página web de Terra i Taula, aparte de las propuestas de otros cocineros y productos.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

1 Comment
  • Oscar

    20 de setembre de 2014 at 10:21 Respon

    Ufff… boníssima recepta amb calçots. M’encanta. I a més a més, amb els millors calçots del món (els del Jaume).

Post a Comment