Vell Papiol | Crema de calçot, lletons de xai i ouCrema de calçots, mollejas de cordero y huevo
2547
post-template-default,single,single-post,postid-2547,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Crema de calçot, lletons de xai i ouCrema de calçots, mollejas de cordero y huevo

Estem en plena temporada de calçots i aprofitant aquests dies de fred més intens us proposem gaudir d’aquest producte de temporada a través d’una crema.

Aquesta crema la trobareu dins de la nostres propostes a la carta o menú de plats elaborats amb Calçot del Montmell.Creiem que aquest és un gran producte i que té molt de potencial a la cuina com un ingredient versàtil, gustós i autòcton.

Us proposem aquesta recepta base per tal de gaudir-ne a casa. Cadascú a casa l’ha pot acompanyar amb els productes que més us agradin, però sobretot utilitzeu productes de qualitat i sobretot amb el cas de la crema, un calçot de qualitat i reconegut dins la IGP Calçot de Valls, com és el cas dels elaborats per Jaume Solé.

INGREDIENTS per a 4 persones:

8 unitats de Calçots de qualitat i dolços
2 unitats de patates blanques grosses
1 litre de brou d’au
Oli d’oliva verge extra
Un raig de vi blanc sec
10 cl Crema de llet
Sal i pebre blanc

Acompanyaments de la foto:

Lletons de xai saltejats
Ou escalfat (o baixa temperatura)
Romesco suau  i deixatat
Calçot escalivat i fumat
Calçot del Montmell sec (deshidratat)
Pols de pebrot sec

ELABORACIÓ:
L’elaboració d’aquesta crema és com qualsevol altre però en aquest cas és important que el calçot es cogui a foc molt suau, ja que amb una cocció prolongada i a baixa temperatura podem potenciar el gust del seu característic i dolç.

Talleu el calçot amb una juliana fina. Amb una cassola ample feu suar el Calçot amb oli d’oliva verge extra a foc molt suau i sense que el calçot agafi color. Podeu tapar la cassola per evitar que s’enganxi i concentri les aromes. Veureu que amb aquesta cocció lenta el calçot va alliberant la seva dolçor i va formant una espècie de pasta al voltant del calçot. Tot seguit afegiu la patata blanca pelada i trossejada i deixeu coure uns minuts més.

Tot seguit afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Finalment afegiu el brou d’au (o aigua), salpebreu (una mica, ja que al final si fa falta ho podem rectificar) i deixeu coure uns 25 minuts a foc suau.

En aquest punt heu de triturar-la el més fi possible i passar-la per un col·lador xinès. Torneu-la a ficar al foc que arrenqui el bull suau. Afegiu la crema de llet, rectifiqueu de sal i pebre i deixeu-la coure un parell de minuts més. A partir d’aquest moment ja teniu una base de crema de calçot. En el nostre cas hi afegim l’oli d’oliva verge extra lleugerament fumat perquè la crema tingui un toc característic i recordi a la brasa.

Per la guarnició us hem proposat els ingredients que podeu trobar a la foto i a la recepta. Tot i així, podeu buscar altres combinacions com per exemple pedrers i fetge d’ànec.

Esperem que us agradi i que valoreu aquest producte com un ingredient que té molt de joc a la cuina per fer amanides, cremes, sopes i guarnicions de peixos i carns. Durant aquesta època el nostre restaurant hi trobareu tant al menú i a la carta plats en què aquest ingredient es ben present. I amb el valor afegit que ho fem amb el Calçot més reconegut de la IGP Calçot de Valls, el Calçot del Montmell.



 

 

Estamos en plena temporada de calçots y aprovechando estos días de frío más intenso os proponemos disfrutar de este producto de temporada a través de una crema .

Esta crema la encontrará dentro de nuestras propuestas a la carta o menú de platos elaborados con Calçot del Montmell. Creemos que este es un gran producto y que tiene mucho potencial en la cocina como un ingrediente versátil , sabroso y autóctono .

Os proponemos esta receta base para disfrutar en casa. Cada uno en su casa debe puede acompañar con los productos que más le gusten , pero sobre todo utilizar productos de calidad y sobre todo con el caso de la crema , un calçot de calidad y reconocido dentro de la IGP Calçot de Valls , como es el caso de los elaborados por Jaume Solé .

INGREDIENTES para 4 personas :
8 unidades de Calçots de calidad
2 unidades de patatas blancas grandes
1 litro de caldo de ave
Aceite de oliva virgen extra
Un chorro de vino blanco seco
10 cl Crema de leche
Sal y pimienta blanca

Acompañamientos de la foto :

Mollejas de cordero salteadas
Huevo escalfado ( o baja temperatura )
Romesco suave
Calçot asado y ahumado
Calçot del Montmell seco ( deshidratado )
Polvo de pimiento seco

ELABORACIÓN :
La elaboración de esta crema es como cualquier otro pero en este caso es importante que el calçot se cueza a fuego muy suave , ya que con una cocción prolongada ya baja temperatura podemos potenciar su sabor característico y dulce.

Cortar el calçot con una juliana fina. Con una cazuela ancha hacer sudar el Calçot con aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave y sin que el calçot coja color. Puede tapar la cazuela para evitar que se pegue y concentre los aromas . Verá que con esta cocción lenta el calçot va liberando su dulzura y formando una especie de pasta alrededor del calçot . A continuación añadir la patata blanca pelada y troceada y cocer unos minutos más.

A continuación añada un chorro de vino blanco y dejar reducir . Finalmente añadir el caldo de ave ( o agua ) , salpimentar ( un poco, ya que al final si hace falta la poderemos rectificar ) y dejar cocer unos 25 minutos a fuego suave .
En este punto debe triturarla lo más fino posible y pasarla por un colador chino. Vuelva a poner al fuego que hierva ligeramente. Añada la crema de leche , rectificar de sal y pimienta y dejar cocer un par de minutos más. A partir de este momento ya tiene una base de crema de calçot . En nuestro caso añadimos el aceite de oliva virgen extra ligeramente ahumado para que la crema tenga un toque característico y recuerde a la brasa .

Para la guarnición os hemos propuesto los ingredientes que se pueden encontrar en la foto y la receta . Aun así, puede buscar otras combinaciones como por ejemplo mollejas e hígado de pato .

Esperamos que os guste y que valore este producto como un ingrediente que tiene mucho juego en la cocina para hacer ensaladas , cremas , sopas y guarniciones de pescados y carnes . Durante esta época nuestro restaurante encontrará tanto en el menú y a la carta platos en que este ingrediente es muy presente. Y con el valor añadido que lo hacemos con el Calçot más reconocido de la IGP Calçot de Valls , el Calçot del Montmell .

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment