Vell Papiol | Receptes ibers
2890
post-template-default,single,single-post,postid-2890,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Receptes ibers

Us volem fer un recull de receptes ibers en motiu del festival Terra Ibèrica que es celebra a la Ciutadella de Calafell cada any. Aquestes receptes les vam elaborar durant el Taller de cuina iber que vam dur a terme l’any passat.

Desitgem que us aprofiti i que gaudiu i recupereu receptes i ingredients que de ben segur no us deixaran indiferents!

Vi d’espècies iber

Ingredients:

1 ampolla de vi negre jove i afruitat, 100 -200 gr de mel (depèn de la dolçor desitjada), 5 grans de pebre, 1 clau, 10 llavors de comí, 1 cullera de cafè de fulles d’anet sec, unes fulles de marialluïsa, 1 branca de canyella, 3 pells de taronja, 3 pells de llimona, unes fulles d’espígol.

Elaboració:

Fiqueu una cassó el vi amb la mel i la resta d’ingredients a calentar. No arrenqueu mai el bull. Calentar a poc a poc i quan tingui una certa temperatura treure del foc i tapar en paper film. Deixar refredar a temperatura ambient. Colar i guardar a la nevera.

Aquesta és la recepta espècies que vam  tastar durant el taller. Vosaltres podeu utilitzar les que més us agradin o afegir d’altres tal com vam comentar. Aneu provant fins obtenir la recepta més adequada pels vostres gustos.

Pa d’espelta:

Ingredients pa d’espelta amb massa mare:

500 gr de farina integral d’espelta
150gr de massa mare
12 gr de sal
280 gr d’aigua

Elaboració:

Aquesta recepta simplement la vam explicar ja què és més custosa i llarga de fer, perquè heu de preparar durant una setmana la massa mare tal com us vam explicar. Desprès simplement heu d’amassar els ingredients com qualsevol pa i fer les dues fermentacions.

Ingredients pa d’espelta amb llevat biològic:

550 gr de farina d’espelta integral, 125 gr de farina de força, 400 gr d’aigua, 10 gr de sal, 15 gr de llevat biològic

Elaboració:

Aquesta recepta és la que vam tastar. Simplement amassar com un pa corrent i donar la forma desitjada.

Coca de cereals (Blat, espelta i mill) amb ceba,porro, alls tendres. Una acompanyada amb escabetx de conill i una altre amb peix espasa fumat (per tal de poder explicar dos mètodes de conservació antics)

Ingredients:

800 gr de farina o mescla de farines. La meva recomanació és utilitzar 600gr de farina de blat i la resta una mescla de farines com l’espelta i mill.
250 ml d’aigua
20 gr de llevat
15 gr de sal
Poseu la mescla de farines en forma de volcà. Al centre poseu el llevat i la sal, i diluir-los amb una part de l’aigua. Després poc a poc, aneu afegint l’aigua i mescleu amb la farina. Pasteu la massa fins obtenir una bola. Seguidament, deixeu la bola tapada en una part calenta de la cuina durant 30 minuts. Llavors ja obtindreu una massa esponjosa apunt de pastar un altre cop per fer les coques.

Feu porcions de la bola de massa per donar-lis després una forma allargada i semi-ovalada. La pasta ha de tenir 1 cm de gruix.

Abans de ficar el porro, una ceba tendra, i un all tendre sobre la coca saltegeu-les lleugerament amb oli d’oliva verge extra i al final de la cocció un raig de vi blanc. Un cop afegiu els ingredients a la cosa deixeu fermentar 15 minuts més perquè les vores puguin lleugerament.

La coca s’ha de coure 180º durant uns 25 minuts.

A continuació la deixarem refredar i finalitzarem  amb el peix espasa fumat o el conill amb escabetx.

Aquesta cosa hi podeu fer els ingredients que més us agradin i fins i tot elaborar-la amb altres ingredients per menjar-la calenta. Entre tots hem de reivindicar la nostra cuina i elaborar coques tradicionals en substitució de les sobre valorades pizzes que ni de bon tros són millors que les nostres coques que han perdurat amb diferents formats a Catalunya.

Escabetx. ( En el taller vam tastar el de conill)

Ingredients

1 kg de conill.
2 cebes, 2 pastanagues tallades a tires
5 grans d’all xafats.
Llorer.
Sal.
½ l d’oli.
¼ l de vinagre.

Elaboració

En una cassola amb oli enrossiu els talls de conill salpebrats.
Afegiu-hi les verdures i sofregiu a foc lent. Afegiu el vi blanc i deixeu reduir. Desprès el vi blanc i deixeu reduir la meitat. Tot seguit afegir l’oli deixar a foc molt suau uns minuts. Deixar reposar tapat a temperatura ambient. Deixar a la nevera i gaudir-lo al cap de 20 hores fred.

Us recomana l’article d’uns dels col·laboradors del Terra Ibèrica 2012, Jaume Fàbrega el qual ens parlar de l’origen de l’escabetx. A més, hi trobareu la recepta de com elaborar escabetx freds de peix i marisc tal com us vam explicar.

Garum d’anxoves:

Ingredients:

6 Anxoves, fulles d’orenga, coriandre,  comí, vinagre i oli d’oliva verge extra.

Elaboració:

Triturar les anxoves amb oli i elaborar-la com una vinagreta per acompanyar per exemple amanides.

Cereals bullits:

Espelta: 12 h de remull. Ebullició 45 minuts aproximadament

Mill: No necessita remull. Ebullició aproximadament 20 minuts.

Ordi:  12 h de remull. Ebullició 45 minuts aproximadament

Tal com vam comentar estem acostumats a cuinar arrossos i pastes però no pas cereals. Entre tots vam arribar a la conclusió que és bon ingredient ideal per combinar i extreure amanides, guarnicions o plats principals. Al taller en vam tastar 3 tipus però en trobareu més com el blat sencer, kamut, sègol, etc.

Durant el taller us recordo que vam tastar tres combinacions:

Amanida de mill amb canonge, anxoves i garum

Espelta cremosa amb bledes. Ingredients: ceba confitada, picada d’all i julivert, bledes i formatge cremòs

Ordi amb verdures i herbes aromàtiques. Fonoll, ceba confitada, xirivia, espàrrec, alfàbrega, anet, julivert i coriandre.

Pastís de mató:

ngredients:
200 gr de mató (en el nostre cas, utilitzem un mató de cabra artesanal del Vendrell)
80 gr de mel
200 ml de nata
60 ml de llet
2 ous

Elaboració:
Blanquejar els ous amb el sucre. (En pastisseria, blanquejar vol dir batre els ous i el sucre fins que aquesta mescla estigui semi-montada i d’un color blanquinós.)
Tot seguit afegir la mel, la nata i la llet fins que quedi una mescla homogènia.
Trencar el mató amb una forquilla i afegir-lo a la mescla. Aquest ha de quedar ben trossejat però sense arribar a ser una pasta fina. D’aquesta forma un cop elaborat el pastís ressaltarà d’una forma especial l’ingredient estrella, el mató.

Fiqueu la mescla en una terrina i coeu al bany maria al forn a 180ª durant 40 minuts.
Recordeu dues coses importants.  Primer que el forn estigui prèviament escalfat.  I per últim, heu de bullir l’aigua  abans de ficar-lo al bany maria perquè ja estigui a temperatura.

Si ho feu amb flameres i afegiu caramel al fons obtindreu un flam, però recordeu que ja no serà iber perquè no tenien sucre,

Galetes de mel i figues (Bazyma)

Ingredients:

50 gr de nous triturades
50 gr de figues
30 gr de farina
40gr de mel

Elaboració:
Mescleu la farina, la farina de nous i la mel. Amasseu i feu boles amb trossos de figa a dins.

Recordeu que també podeu elaborar una massa de pasta brisa afegint les nous triturades. Tot seguit fer les boles i afegir trossos grans de figa a dins. Coure-les al forn.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment