Lletons de vedellaMollejas de ternera

Els lletons són unes glàndules que es troben dins la cavitat toràcica de la vedella. Una característica important d’aquest menut és que només apareixen en els animals joves, ja que un cop adults aquesta s’atrofia i no té cap valor gastronòmic.

Per fer qualssevol recepta amb els lletons abans es necessita una preparació essencial per aconseguir un resultat favorable.

Primer de tot, s’han de ficar en un recipient amb abundant gel i aigua durant 12 hores. Hem de canviar l’aigua mínim 3 cops. La funció d’aquest procediment és dessagnar el màxim possible el producte.
Us he fet les fotos del abans i desprès perquè poder observar la diferencia.

Lletons frescos

Lletons dessagnats

Però la feina no acaba aquí, ara toca blanquejar-los. Quan en cuina professional diem blanquejar un producte vol dir fer bullir un producte a partir d’aigua freda. Un cop arrenqui el bull, el temps el marcarà la recepta. No confondre amb escaldar, que en aquest cas hem d’afegir el producte amb l’aigua bullint.

En el cas dels lletons, ficar-los en un cassó amb aigua freda i portar-los a ebullició. Deixar-los durant 4 minuts bullint (tècnicament, blanquejar-los 4 minuts). A continuació refredar-los amb un bany maria d’aigua i gel.
Un cop refredat extreure’l de l’aigua i amb l’ajuda d’un ganivet treure la pell exterior, excés de greix i cartílags. Com podreu veure a la foto el lletó superior està sencer, i el lletó inferior ja està net de tots els components que hem mencionat anteriorment.

Finalment, és important ficar-lo en una escorredora amb un pes a sobre per tal que quedi ben compactat i sense excés d’aigua. Reservar-los a la nevera.
Un cop passades unes hores ja es poden manipular per fer infinites receptes.

Es poden cuinar de moltes maneres però a grans trets us comento les següents,
Sencers són ideals per fer a la brasa o estofats amb un fons suau de carn amb verdures.
En petits trossos i saltejats en algun alcohol i acabats amb un fons.
Petites porcions daurades en una paella per acompanyar amanides.

Abans era molt habitual a les cases però amb els anys aquests menuts han perdut pistonada. En els últims anys, des de la restauració s’intenta potenciar-los i ficar-los al nivell que es mereixen.

Personalment, els lletons són uns dels productes que vaig redescobrir en la meva experiència a França i de ben segur que em seguirà acompanyant durant la meva carrera professional.

Per part nostre, seguirem treballant amb la gran gamma de menuts per tal de potenciar amb noves receptes els productes que s’han consumit des de sempre a Catalunya.

Para hacer cualquier receta con las mollejas antes se necesita una preparación esencial para conseguir un resultado favorable.

Primero de todo, se mete en un recipiente con abundante hieloy agua durante 12 horas. Debemos cambiar el agua mínimo 3 veces. La función de este procedimiento es desangrar el máximo posible el producto.
Os he hecho las fotos del antes y después para poder observar la diferencia.

Mollejas frescas

Pero el trabajo no termina aquí, ahora toca blanquearlos. Cuando en cocina profesional decimos blanquear un producto significa hacer hervir un producto a partir de agua fría. Una vez empiece a hervir, el tiempo lo marcará la receta. No confundir con escaldar, que en este caso debemos añadir el producto con el agua hirviendo.
En el caso de las mollejas, meterlas en un cazo con agua fría y llevarlos a ebullición. Dejarlos durante 4 minutos hirviendo (técnicamente, blanquearlos 4 minutos). A continuación enfriarlos con un baño maría de agua y hielo

Una vez enfriado extraerlo del agua y con la ayuda de un cuchillo quitar la piel exterior, exceso de grasa y cartílagos. Como podréis ver en la foto la molleja superior está entera, y la inferior ya está limpia de todos los componentes que hemos mencionado anteriormente.

Finalmente, es importante meterlo en un escurridor con un peso encima para que quede bien compactado y sin exceso de agua. Reservarlos en la nevera.

Una vez pasadas unas horas ya se pueden manipular para hacer infinitas recetas.

Mollejas finalizadas

Se pueden cocinar de muchas maneras pero a grandes rasgos os comento las siguientes,

Enteros son ideales para hacer a la brasa o estofados con un fondo suave de carne con verduras.
En pequeños trozos y salteados en algún alcohol y acabados con un fondo.
Pequeñas porciones doradas en una sartén para acompañar ensaladas.
Antes era muy habitual en las casas pero con los años estos han perdido importáncia. En los últimos años, desde la restauración intenta potenciarlos y ponerlos al nivel que se merecen.

Personalmente, las mollejas son unos de los productos que redescubrí en mi experiencia en Francia y seguro que me seguirá acompañando durante mi carrera profesional.

Por nuestra parte, seguiremos trabajando con la gran gama de casquería para potenciar con nuevas recetas los productos que se han consumido desde siempre en Cataluña.