Vell Papiol | Lletons de vedellaMollejas de ternera
507
post-template-default,single,single-post,postid-507,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Lletons de vedellaMollejas de ternera

Els lletons són unes glàndules que es troben dins la cavitat toràcica de la vedella. Una característica important d’aquest menut és que només apareixen en els animals joves, ja que un cop adults aquesta s’atrofia i no té cap valor gastronòmic.

Per fer qualssevol recepta amb els lletons abans es necessita una preparació essencial per aconseguir un resultat favorable.

Primer de tot, s’han de ficar en un recipient amb abundant gel i aigua durant 12 hores. Hem de canviar l’aigua mínim 3 cops. La funció d’aquest procediment és dessagnar el màxim possible el producte.
Us he fet les fotos del abans i desprès perquè poder observar la diferencia.

Lletons frescos

Lletons dessagnats

Però la feina no acaba aquí, ara toca blanquejar-los. Quan en cuina professional diem blanquejar un producte vol dir fer bullir un producte a partir d’aigua freda. Un cop arrenqui el bull, el temps el marcarà la recepta. No confondre amb escaldar, que en aquest cas hem d’afegir el producte amb l’aigua bullint.

En el cas dels lletons, ficar-los en un cassó amb aigua freda i portar-los a ebullició. Deixar-los durant 4 minuts bullint (tècnicament, blanquejar-los 4 minuts). A continuació refredar-los amb un bany maria d’aigua i gel.
Un cop refredat extreure’l de l’aigua i amb l’ajuda d’un ganivet treure la pell exterior, excés de greix i cartílags. Com podreu veure a la foto el lletó superior està sencer, i el lletó inferior ja està net de tots els components que hem mencionat anteriorment.

Finalment, és important ficar-lo en una escorredora amb un pes a sobre per tal que quedi ben compactat i sense excés d’aigua. Reservar-los a la nevera.
Un cop passades unes hores ja es poden manipular per fer infinites receptes.

Es poden cuinar de moltes maneres però a grans trets us comento les següents,
Sencers són ideals per fer a la brasa o estofats amb un fons suau de carn amb verdures.
En petits trossos i saltejats en algun alcohol i acabats amb un fons.
Petites porcions daurades en una paella per acompanyar amanides.

Abans era molt habitual a les cases però amb els anys aquests menuts han perdut pistonada. En els últims anys, des de la restauració s’intenta potenciar-los i ficar-los al nivell que es mereixen.

Personalment, els lletons són uns dels productes que vaig redescobrir en la meva experiència a França i de ben segur que em seguirà acompanyant durant la meva carrera professional.

Per part nostre, seguirem treballant amb la gran gamma de menuts per tal de potenciar amb noves receptes els productes que s’han consumit des de sempre a Catalunya.

Las mollejas son unas glándulas que se encuentran dentro de la cavidad torácica de la ternera. Una característica importante de la molleja es que sólo aparecen en los animales jóvenes, ya que una vez adultos esta atrofia y no tiene ningún valor gastronómico.

Para hacer cualquier receta con las mollejas antes se necesita una preparación esencial para conseguir un resultado favorable.

Primero de todo, se mete en un recipiente con abundante hieloy agua durante 12 horas. Debemos cambiar el agua mínimo 3 veces. La función de este procedimiento es desangrar el máximo posible el producto.
Os he hecho las fotos del antes y después para poder observar la diferencia.

Mollejas frescas

Mollejas desangradas

Pero el trabajo no termina aquí, ahora toca blanquearlos. Cuando en cocina profesional decimos blanquear un producto significa hacer hervir un producto a partir de agua fría. Una vez empiece a hervir, el tiempo lo marcará la receta. No confundir con escaldar, que en este caso debemos añadir el producto con el agua hirviendo.
En el caso de las mollejas, meterlas en un cazo con agua fría y llevarlos a ebullición. Dejarlos durante 4 minutos hirviendo (técnicamente, blanquearlos 4 minutos). A continuación enfriarlos con un baño maría de agua y hielo

Una vez enfriado extraerlo del agua y con la ayuda de un cuchillo quitar la piel exterior, exceso de grasa y cartílagos. Como podréis ver en la foto la molleja superior está entera, y la inferior ya está limpia de todos los componentes que hemos mencionado anteriormente.


Finalmente, es importante meterlo en un escurridor con un peso encima para que quede bien compactado y sin exceso de agua. Reservarlos en la nevera.

Una vez pasadas unas horas ya se pueden manipular para hacer infinitas recetas.

Mollejas finalizadas

Se pueden cocinar de muchas maneras pero a grandes rasgos os comento las siguientes,

Enteros son ideales para hacer a la brasa o estofados con un fondo suave de carne con verduras.
En pequeños trozos y salteados en algún alcohol y acabados con un fondo.
Pequeñas porciones doradas en una sartén para acompañar ensaladas.
Antes era muy habitual en las casas pero con los años estos han perdido importáncia. En los últimos años, desde la restauración intenta potenciarlos y ponerlos al nivel que se merecen.

Personalmente, las mollejas son unos de los productos que redescubrí en mi experiencia en Francia y seguro que me seguirá acompañando durante mi carrera profesional.

Por nuestra parte, seguiremos trabajando con la gran gama de casquería para potenciar con nuevas recetas los productos que se han consumido desde siempre en Cataluña.

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

2 Comments
  • christine

    7 de febrer de 2013 at 16:47 Respon

    Bon dia,
    m’agradaria sapigue on puc trobar lletons perque es un plat molt preciat a casa meva, ma mare els feia delicios, tinc la seva recepta, es impossible conseguir,
    desde que visc aquì no han he vist mai.
    gracies

  • David Vernet

    7 de febrer de 2013 at 23:53 Respon

    Bona nit,

    Nosaltres el comprem al nostre carnisser de confiança del mercat municipal de Calafell. En principi si els hi demanes al carnisser del mercat del vostre poble us tindria que servir sense cap problema. No en tenen mai a la parada ja que aquí no és habitual el seu consum però per comanda no hauries de tenir problema.
    Per curiositat i si es pot dir…com els feieu a casa vostre? Jo vaig treballar de França i des de llavors sempre intentem tenir-ne, sobretot a l’hivern

Post a Comment