Vell Papiol | Que és l’esferificació?Que es la esferificación?
1355
post-template-default,single,single-post,postid-1355,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Que és l’esferificació?Que es la esferificación?

 

esferic líquid de casis

Esfèric líquid de cassís amb sorbet de cava rosat (Petita degustació del nostre sortit de postres)

Aquesta setmana us volem parlar d’una elaboració que podeu trobar a la nostra carta (principalment de postres) des de ja fa uns anys (mitjans del 2006) i que durant tots aquest temps molts clients ens heu preguntat sobre l’obtenció d’ esferes líquides de diversos gustos (salades i dolçes) i mides. Aquesta tècnica s’anomena esferificació i va arribar a l’alta gastronomia per mitja de l’equip del Bulli durant la temporada del 2003. A més va anar evolucionant al llarg de les temporades amb diferents tipus d’elaboració. Actualment la més utilitzada és la esferificació inversa i per tant la que us explicarem ja que aquestan és la tècnica utilitzada en el nostre restaurant.

Primer de tot, que són els gelificants?

En el món de la restauració professional són usats diferents tipus de productes que tenen propietats gelificants. Les més conegudes i antigues són les famoses  “cues de peix o gelatina en fulles” i que de ben segur trobareu en moltes receptes que podeu haver elaborat a casa vostra.  Tot i així al llarg dels anys la inquietud d’obtenir noves característiques (resistència a la temperatura, flexibilitat, fragilitat, etc) ha portat a buscar nous productes bàsicament d’origen vegetal (majoritàriament algues marines) que han ofert al cuiner professional un nou ventall de textures.

Que entenem per esfericació?

Podríem dir que és la gelificació controlada d’un líquid que al submergir-lo en un altre líquid sorgeixen esferes líquides. En aquest cas la gelatina comença a gelificar al entrar amb contacte amb un altre producte enriquit amb calci. Aquesta és única i especial  ja que la majoria de les gelatines  actuen un cop les hem diluït en calent en un producte i li baixem la temperatura al ficar el producte a la nevera (com per exemple, les fulles de peix o l’agar).

Com s’elabora la esferificació (inversa)?

Per explicar millor aquest procès partiré del producte i esfèric que podeu trobar ara mateix a la nostra carta de postres (Carpaccio de pinya amb sorbet de cava rosat Pinot Noir, esfèric líquid de cassís i pols de gerds)
Primer de tot agafem el puré de cassís líquid on hi afegirem calci, en aquest cas gluconolactat en pols.  Aquest és un producte  molt utilitzat per l’enriquiment en calci de molts productes habituals de consum diari com els làctics.

Per un altre banda preparem una mescla d’aigua mineral amb una gelatina anomenada alginat. Aquest producte natural s’extreu de diferents tipus d’algues que creixen en regions d’aigua freda com Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord, Austràlia, etc.

Un cop arribat en aquest punt ja podem començar a elaborar esferes líquides. Per poder-les fer necessitem una cullera semiesfèrica. Omplim les culleres amb el cassis (enriquit amb calci) i aboquem amb atenció en la mescla d’aigua i alginat. En el moment que es produeix el contacta la gelatina entra amb acció formant una capa transparent de gelatina que al produir-se en un medi aqüos produeix esferes. Com més temps tinguem les esferes en aquesta aigua més gruixuda esdevindrà la capa de gelatina al voltant del puré de cassis.
Un cop passat el temps desitjat les traiem en un altre recipient en aigua per tal de parar el procès. En aquest punt ja estan a punt de servir.

cullera esfèric líquids

Moment del procés d'elaboració d'esfèrics

casis en proces d'esferificació

Com podeu veure a les próximes fotografies al començar a clavar el ganivet podem observar com l’esfera és totalment flexible ja que està  líquida per dins. Un cop clavem del tot el ganivet podem veure com es trenca la capa de gelatina i allibera el cassís. Evidentment trencar  l’esfera en un plat només és per poder ensenyar-vos com està format un esfèric. La gracia d’aquesta técnica consisteix  en ficar-se l’esfèric sencer  a la boca, al mossegar notarem la pressió i trencament de la gelatina al paladar i per tant tindrem la sensació sobtada de com un producte sòlid passa immediatament a ser  líquid. Per aquest motiu en el nostres plats sempre el trobareu d’una manera per tal de poder tenir aquesta sensació mitjançant una cullera de degustació, sobre una escuma, sorbet o caldo.

esfera de casis

Per poder entendre com reacciona la gelatina us he deixat un esfèric durant un dia sencer amb l’aigua d’alginat perquè fes una capa gruixuda de gelatina.

 

esféric líquid amb 24 hores amb contacte amb bany d'alginat

Esquema procés esferificació inversa

 

 

Espero poder haver donat resposta als dubtes que normalment genera en els nostres clients quan proven per primer cop aquesta elaboració pròpiament nascuda a partir de  l’alta cuina catalana i que està sent referent per tot els cuiners del món enriquint al mateix temps la gastronomia catalana.

Per últim si voleu més informació sobre aquests productes, receptes i técniques culinàries podeu consultar el web de textures del bulli, www.albertyferranadria.com

esferic líquid de casis

Esfèrico líquido de casis con sorbete de cava rosado (pequeña degustación de nuestro surtido de postres)

Esta semana os queremos hablar de una elaboración que puede encontrar desde hace unos años (mediados de 2006) y que durante todos este tiempo muchos clientes nos han preguntado sobre la obtención de esferas líquidas de varios gustos (saladas y dulces) y medidas. Esta técnica se denomina esferificación y llegó a la alta gastronomía por medio del equipo de El Bulli durante la temporada del 2003. Además fue evolucionando a lo largo de las temporadas con diferentes tipos de elaboración. Actualmente la más utilizada es la esferificación inversa y por tanto la que os explicaremos ya que esta noche es la técnica utilizada en nuestro restaurante.

Primero de todo, que son los gelificantes?

En el mundo de la restauración profesional son usados ​​diferentes tipos de productos que tienen propiedades gelificantes. Las más conocidas y antiguas son las famosas “colas de pescado o gelatina en hojas” y que a buen seguro encontrará en muchas recetas que puede haber elaborado en casa. Sin embargo a lo largo de los años la inquietud de buscar nuevas características (resistencia a la temperatura, flexibilidad, fragilidad, etc) han buscado nuevos productos básicamente de origen vegetal (mayoritariamente algas marinas) que han ofrecido al cocinero profesional un nuevo abanico de texturas.

Que entendemos por esfericació?

Podríamos decir que es la gelificación controlada de un líquido que al sumergirlo en otro líquido surgen esferas líquidas. En este caso la gelatina comienza a gelificar al entrar en contacto con otro producto enriquecido con calcio. Esta es única y especial ya que la mayoría de las gelatinas actúan una vez las hemos diluido en caliente en un producto y le bajamos la temperatura al poner el producto en la nevera (como por ejemplo, las hojas de pescado o el agar).
Cómo se elabora la esferificación (inversa)?

Para explicar mejor este proceso partiré del producto y esférico que podéis encontrar ahora mismo en nuestra carta de postres (Carpaccio de piña con sorbete de cava rosado Pinot Noir, esférico líquido de casis y polvo de frambuesa).

Primero de todo cogemos el puré de cassis líquido donde añadiremos calcio, en este caso gluconolactato en polvo. Este es un producto muy utilizado para el enriquecimiento en calcio de muchos productos habituales de consumo diario como los lácteos.

Por otro lado preparamos una mezcla de agua mineral con una gelatina llamada alginato. Este producto natural se extrae de diferentes tipos de algas que crecen en regiones de agua fría como Irlanda, Escocia, América del Norte, Australia, etc.

Una vez llegado a este punto ya podemos empezar a elaborar esferas líquidas. Para poder hacer necesitamos una cuchara semiesférica. Llenamos las cucharas con el cassis (enriquecido con calcio) y vertemos con atención en la mezcla de agua y alginato. En el momento que se produce el contacta la gelatina entra con acción formando una capa transparente de gelatina que al producirse en un medio acuoso produce esferas. Cuanto más tiempo tengamos las esferas en esta agua más gruesa será la capa de gelatina alrededor del puré de cassis.

cullera esfèric líquids

Una vez pasado el tiempo deseado las sacamos en otro recipiente en agua para parar el proceso. En este punto ya están a punto de servir.
Como podéis ver en la foto al comenzar a clavar el cuchillo podemos observar como la esfera es totalmente flexible ya que está líquida por dentro. Una vez clavamos del todo el cuchillo podemos ver cómo se rompe la capa de gelatina y libera el casis. Evidentemente romper la esfera en un plato sólo es para poder enseñaros cómo está formado un esférico. La gracia de esta técnica conisteix en meterse el esférico entero en la boca, al morder notaremos la presión y rotura de la gelatina en el paladar y por lo tanto tendremos la sensación repentina de cómo un producto sólido pasa inmediatamente a ser líquido. Por este motivo en nuestros platos siempre lo encontrará de una manera para poder tener esa sensación mediante una cuchara de degustación, sobre una espuma, sorbete o caldo.

esfera de casis

Para poder entender como reacciona la gelatina os hemos dejado un esférico durante un dia entero con agua y alginato para que hiciera una capa gruesa.

esquema proceso esferificación inversa

Espero poder haber dado respuesta a las dudas que normalmente genera en nuestros clientes cuando prueban por primera vez esta elaboración propiamente nacida a partir de la alta cocina catalana y que está siendo referente para todo los cocineros del mundo enriqueciendo al mismo tiempo la gastronomía catalana.

Por último si queréis más información sobre estos productos, recetas y técnicas culinarias podéis consultar el web d texturas del Bulli, www.albertyferranadria.com

 

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

1 Comment
  • Jordi

    13 de novembre de 2013 at 21:35 Respon

    Hola bones, ara he comprat un kid per fer esferificacions i m’han sortit algunts dubtes.
    El primer és s’hi podria fer una esferificació de liquid de crema catalana. Quins gelificants necessito? he de fer la directe o la inversa?
    Hi l’altre pregunta és shi puc tenir les esferes tres o cuatre hores reservades per enplatar?. he llegit que els gelificants són dificils d’esvandir i continuen actuan.

    Moltes gràcies.

    Salut!!!!

Post a Comment