Vell Papiol | CorecuinàCorecuinà
2709
post-template-default,single,single-post,postid-2709,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

CorecuinàCorecuinà

El passat dimecres 16 d’abril vam participar en un acte organitzat per Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès a la Sala Entrevinyes del Celler Avgvstvs Forvm en què art japonès i cuina s’unien per experimentar una activitat gastronòmica al voltant del concepte “Corecuinà”Però que és Corecuinà?


En aquesta activitat el mestre Wataru va explicar la seva filosofia,estil i inspiració. Però el quadre protagonista d’aquest dia era l’obra anomenada “Ten Jin Chi” que en català les paraules esdevenen: cel -humà-terra.


A partir d’aquesta obra els cuiners del col·lectiu teniem que inspirant-nos en l’elaboració d’un plat que tinguis relació amb aquesta obra fent servir productes de la nostra comarca conjuntament amb altres d’origen japonès.

En el nostre cas,(Salvador/Cinthia/David) vam crear un plat per l’ocasió  que vam presentar als assistents a l’acte.

Ravioli japonès  al vapor farcit d’espinacs a la catalana, terra cruixent i salsa japonesa.

Raonament del plat amb l’obra:

El procès de creació del nostre plat es fa fomentar principalment i donant molta importància a les tres paraules del quadre (terra-home-cel) però també alguns dels trets que podem veure a l’obra.

Vam cercar l’ingredient/elaboració principal que en aquest cas és el ravioli. Vam escollir aquesta elaboració primer perquè creiem que reflecteix l’home, ja que aquest ravioli amb diversos plecs és una elaboració basada amb el treball de les mans de l’home. A més, dins de l’home i a la terra hi ha un punt, per aquesta raó vam creure que el farcit vindria d’un producte de la ateixa terra.  Per aquesta raó vam escollir els espinacs perquè són un producte de la nostra terra i alhora amb una elaboració típica de la cuina catalana fusionada amb el ravioli al vapor japonès (tipus dumpling japonès).

En aquest plat també voliem fer palès la terra, i els colors foscos de la mateixa obra per aquesta raó vam fer una terra salada elaborada amb producte que sorgeixen de la terra com cereals, fruits secs, bolets secs, oli de tòfona, llavors i garrofa.  Tanmateix també vam creure oportú afegir uns punts de color que representessin el cel i que podeu veure amb les tonalitats que apareixen al quadre. Així doncs vam anar a collir flors del nostre entorn i les vam assecar buscant aquesta relació amb el cel utilitzant flors de diversos colors com flors de malves, borraines i agrets.

Finalment també vam voler afegir una salsa per acompanyar aquest ravioli i terra també basant-se amb la tonalitats marrons. La salsa era una unió d’una salsa de carn amb picada catalana i salsa “teriyaqui” aportant al conjunt del plat potència i un gust japonès marcat.

Aquest plat va ser acompanyat amb el maridatge d’un dels nostres cellers i enòlegs més respectats, l’Eduard Pié del Celler Sicus. Va acompanyar el plat amb Xarel·lo Vermell 2012. L’Eduard a l’acte va explicar el vi, el seu maridatge i a relació amb la obra.

Aquesta activitat va ser una jornada molt enriquidora a nivell professional perquè va demostrar que art i cuina van lligats de la mà. Una jornada en la qual vam aprendre molt del mestre Wataru i de la cultura japonesa. Un èxit més del col·lectiu Terra i Taula el qual ens ha agradat molt participar.

El pasado miércoles 16 de abril participamos en un acto organizado por Terra i Taula , unión de productores y cocineros del Baix Penedès en la Sala Entrevinyes la Bodega Avgvstvs Forvm donde arte japonés y cocina se unieron para experimentar una actividad gastronómica en torno del concepto ” Corecuinà ” . Pero que es Corecuinà ?

En esta actividad el maestro Wataru explicó su filosofía , estilo e inspiración.  Pero el cuadro protagonista de ese día era la obra llamada ” Ten Jin Chi ” que en castellano las palabras se convierten en : cielo – humano -tierra .



A partir de esta obra los cocineros del colectivo teníamos que inspirándonos en la elaboración de un plato que tuviera relación con esta obra utilizando productos de nuestra comarca conjuntamente con otros de origen japonés.

En nuestro caso, ( Salvador / Cinthia / David ) creamos un plato para la ocasión que presentamos a los asistentes al acto .

Ravioli japonés al vapor relleno de espinacas a la catalana , tierra crujiente y salsa japonesa .
Razonamiento del plato con la obra :

El proceso de creación de nuestro plato se hizo principalmente y dando mucha importancia a las tres palabras del cuadro ( tierra- hombre- cielo) pero también algunos de los rasgos que podemos ver en la obra.

Buscamos el ingrediente / elaboración principal que en este caso es el ravioli .  Escoginos esta elaboración primero porque creemos que refleja el hombre , ya que este ravioli con varios pliegues es una elaboración basada en el trabajo de las manos del hombre . Además , dentro del hombre y la tierra hay un punto , por esta razón creer que el relleno vendria de la misma tierra . Por esta razón escogimos las espinacas porque son un producto de nuestra tierra ya la vez con una elaboración típica de la cocina catalana fusionada con el ravioli al vapor japonés ( tipo dumpling japonés ) .

En este plato también queríamos hacer patente la tierra , y los colores oscuros de la misma obra por esta razón realizamos una tierra salada elaborada con producto que surgen de la tierra como cereales , frutos secos , setas secas , aceite de trufa , semillas y algarroba . Sin embargo también creímos oportuno añadir unos puntos de color que representaran el cielo y que se pueden ver con las tonalidades que aparecen en el cuadro . Así pues fuimos a coger flores de nuestro entorno y las hicimos secar buscando esa relación con el cielo utilizando flores de varios colores como flores de malvas , borrajas y agrets .

Finalmente también quisimos añadir una salsa para acompañar este ravioli y tierra también basándose en la tonalidades marrones . La salsa era una unión de una salsa de carne con picada catalana y salsa ” teriyaqui ” aportando al conjunto del plato potencia y un sabor japonés marcado .

Este plato fue acompañado con el maridaje de uno de nuestros bodegas y enólogos más respetados , Eduard Pié de la Bodega Sicus . Acompañó el plato con Xarel.lo Vermell 2012. Eduard al acto explicó el vino, su maridaje y relación con la obra .

Esta actividad fue una jornada muy enriquecedora a nivel profesional porque demostró que arte y cocina van ligados de la mano . Una jornada en la que aprendimos mucho del maestro Wataru y de la cultura japonesa . Un éxito más del colectivo Terra i Taula el que nos ha gustado mucho participar .

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment