Vell Papiol | Recepta flam de matóReceta flan de requesón (mató)
277
post-template-default,single,single-post,postid-277,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Recepta flam de matóReceta flan de requesón (mató)

Ingredients:
200 gr de mató (en el nostre cas, utilitzem un mató de cabra artesanal)
20 gr de sucre
80 gr de mel
200 ml de nata
60 ml de llet
2 ous

Elaboració:
Blanquejar els ous amb el sucre. (En pastisseria, blanquejar vol dir batre els ous i el sucre fins que aquesta mescla estigui semi-montada i d’un color blanquinós.)
Tot seguit afegir la mel, la nata i la llet fins que quedi una mescla homogènia.
Trencar el mató amb una forquilla i afegir-lo a la mescla. Aquest ha de quedar ben trossejat però sense arribar a ser una pasta fina. D’aquesta forma un cop elaborat el flam ressaltarà d’una forma especial l’ingredient estrella, el mató.

Tot seguit ompliu flameres amb un caramel fosc. Finalment ompliu-la  ¾ parts amb la mescla.

Ficar les flameres amb un bany maria al forn a 180ª durant 40 minuts.
Recordeu dos coses importants.  Primer que el forn estigui prèviament escalfat.  I per últim, heu de bullir l’aigua  abans de ficar-lo al bany maria perquè ja estigui a temperatura.

A partir d’aquí podeu acompanyar-lo amb la guarnició que més us agradi.
Recordar-vos el nostre plat. Flam de mató de cabra amb nous caramel·litzades, gelatina de mel i codony

 Ingredientes:
200 gr de requesón (en nuestro caso, utilizamos un requesón de cabra artesanal)
20 gr de azúcar
80 gr de miel
200 ml de nata
60 ml de leche
2 huevos

Elaboración:
Blanquear los huevos con el azúcar. (En pastelría, blanquear significa batir los huevos y el azúcar hasta que esta mezcla esté semi-montada y de un color blanquecino.)
A continuación añadir la miel, la nata y la leche hasta que quede una mezcla homogénea.
Romper el requesón con un tenedor y añadirlo a la mezcla anterior. Este debe quedar bien troceado pero sin llegar a ser una pasta fina. De esta forma una vez elaborado el flan resaltará de una forma especial el ingrediente estrella, el requesón.

A continuación rellenar flaneras con un caramelo oscuro. Finalmente rellenar la ¾ partes con la mezcla  elaborada anteriormente.

Meter las flaneras con un baño maría en el horno a 180 ª durante 40 minutos.
Recordar dos cosas importantes. Primero,  el horno esté previamente calentado. Y po último, hervir el agua a parte antes de meterla al al baño maria para que esté a temperatura.

A partir de aquí puede acompañarlo con la guarnición que más os guste.
Recordaros nuestro plato. Flan de requesón de cabra con nueces caramelizadas, gelatina de miel y membrillo.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment