Vell Papiol | Participació al Bus Fundació Alícia Participación en el Bus Fundació Alícia
2275
post-template-default,single,single-post,postid-2275,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Participació al Bus Fundació Alícia Participación en el Bus Fundació Alícia

 

Aquesta setmana passada varem tenir l’oportunitat de participar en dues activitats dins el Bus de la Fundació Alícia. Però que és el Bus Alícia? Podeu  trobar tota la  informació a la seva web.

El primer taller es titulava “La Cuina del Baix Penedès” i estava organitzat pel col·lectiu Terra i Taula, Unió de productors i cuiners del Baix Penedès. L’objectiu d’aquesta activitat era que els assistents sàpiguen que darrer d’un plat hi trobem un producte amb  historia, tradició, origen i un cultiu concret i basat en l’esforç del productor. Desprès d’aquest primer  procés el comencem elaborar a la cuina i per tant entre en joc unes elaboracions basades en tècniques tradicionals o innovadores, una feina prèvia de recerca i uns coneixements  basats en el treball i l’experiència adquirida dels cuiners. Finalment aquest plat va acompanyat amb un vi lligat a la nostra cultura i comarca, en què els  viticultors/enòlegs intervenen per aconseguir extreure l’essència del raïm i del seu terrer en una copa. Així doncs aquest taller constava de l’explicació del producte de mans del productor, la presentació i explicació del plat i la seva recepta de mans dels cuiners i el maridatge dels enòlegs.

En el nostre cas, formàvem equip amb Joan Martí de la Formatgeria Marvall del Vendrell i Enric Roca enòleg del celler Avgvstvs Forvm. Varem elaborar un carpaci de carbassó ecològic de Camp de la Sort, amb vinagreta de Forvm, formatge fresc de cabra i flors  primavera/estiu. Maridatge amb Xarel·lo 2012 d’Avgvstvs.

Aquest carpaci de carbassó està envasat al buit amb la vinagreta. Al extreure l’aire, aquest carbassó absorbeix la vinagreta impregnant-se totalment. Aquest està acompanyat amb el formatge fresc de cabra que serà acompanyat de les notes aromàtiques del paisatge del Baix Penedès amb flors autòctones de la comarca o cultivades per nosaltres mateixos (flor de fonoll salvatge, flor de bulb de fonoll, borraina blava, borraina blanca, flor d’espígol, flor de ceba i fulles de melissa o tarongina). Per la degustació només es van afegir mescla de flors de fonoll salvatge i bulb i fulles de melissa per tal de buscar unes notes aromàtiques semblants a les que podem trobar al Xarel·lo 2012 d’Avgvstvs, buscant d’aquesta manera un maridatge per afinitat.

El segon Taller s’anomenava “La Garrofa a la Cuina” i estava coordinat per l’amic i company Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam, el qual hem va demanar la meva participació ja que sempre hem intentat tenir alguna elaboració al nostre restaurant amb aquest producte. Aquest taller també hi vam participar David de la Formatgeria Marvall en motiu de l’elaboració del formatge de garrofa. Pel que fa el maridatge va anar  càrrec de Gerard Jané dels Cellers Jané Ventura, gran defensor de la garrofa i del paisatge del Baix Penedès que inclou vinya i garrofers. Jordi Guillem com a gran coneixedor de la garrofa va ser l’amfitrió de l’activitat explicant tot el que s’ha de saber de la garrofa com ingredient. Tot seguit, els dos vam impartir un taller pràctic amb elaboracions en què la garrofa era la protagonista. Les nostres aportacions van ser: Coca de recapte de garrofa (base recepta Jordi Guillem), escalivada i botifarra del Pla del Manlleu, Panadons de garrofa farcits de carbassó, bleda i formatge de cabra dels nostres productors. I com a dolç, les avellanes caramel·litzades amb xocolata i garrofa. Aquests i els plats proposats pel Restaurant Lo Mam van ser maridats amb els millors vins del Celler Jané Ventura.

Per acabar volem anunciar que el Bus Alícia també farà estada a Calafell a mitjans de Juliol. Us informarem el més aviat possible de tota la informació que esdevingui d’aquesta visita.

 

Esta semana pasada tuvimos la oportunidad de participar en dos actividades dentro del Bus de la Fundación Alicia. (Puede encontrar toda la información en su web)

El primer taller se titulaba “La Cocina del Baix Penedès” y estaba organizado por el colectivo Terra i Taula, Unión de productores y cocineros del Baix Penedès. El objetivo de esta actividad era que los asistentes sepan que detrás de un plato encontramos un producto con historia, tradición, origen y un cultivo concreto y basado en el esfuerzo del productor. Después de este primer proceso lo empezamos elaborar en la cocina y por tanto entre en juego unas elaboraciones basadas en técnicas tradicionales o innovadoras, un trabajo previo de investigación y unos conocimientos basados ​​en el trabajo y la experiencia adquirida de los cocineros. Finalmente este plato va acompañado con un vino, lígado a nuestra cultura y comarca, en el que los viticultores / enólogos intervienen para lograr extraer la esencia de la uva y de su terruño en una copa. Así pues este taller constaba de la explicación del producto de manos del productor, la presentación y explicación del plato y su receta de manos de los cocineros y el maridaje de los enólogos.

En nuestro caso, formábamos equipo con Joan Martí de la Quesería Marvall del Vendrell y Enric Roca enólogo de la bodega Avgvstvs Forvm. Elaboramos un carpaci de calabacín ecológico de Camp de la Sort, con vinagreta de Forvm, queso fresco de cabra y flores primavera / verano. Maridaje con Xarel.lo 2012 de Avgvstvs.

Este carpacio de calabacín está envasado al vacío con la vinagreta. Al extraer el aire, este calabacín absorbe la vinagreta impregnándose totalmente. Este está acompañado con el queso fresco de cabra que será acompañado de las notas aromáticas del paisaje del Baix Penedès con flores autóctonas de la comarca o cultivadas por nosotros mismos (flor de hinojo salvaje, flor de bulbo de hinojo, borraja azul, borraja blanca, flor de lavanda, flor de cebolla y hojas de melisa). Por la degustación sólo se añadieron mezcla de flores de hinojo salvaje y bulbo y hojas de melisa para buscar unas notas aromáticas similares a las que podemos encontrar en el Xarel.lo 2012 de Avgvstvs, buscando de esta manera un maridaje por afinidad.

El segundo Taller se llamaba “La Algarroba en la Cocina” y estaba coordinado por el amigo y compañero Jordi Guillem del Restaurante Lo Mam, el cual me pidió mi participación ya que siempre hemos intentado tener alguna elaboración en nuestro restaurante con este producto. Este taller también participamos David de la Quesería Marvall en motivo de la elaboración del queso de algarroba. En cuanto el maridaje fue cargo de Gerard Jané las Bodegas Jané Ventura, gran defensor de la algarroba y del paisaje del Baix Penedès que incluye viña y algarrobos. Jordi Guillem como gran conocedor de la algarroba fue el anfitrión de la actividad explicando todo lo que hay que saber de la algarroba como ingrediente. A continuación, los dos impartimos un taller práctico con elaboraciones en las que la algarroba era la protagonista. Las elaboraciones de nuestro restaurante fueron: Coca de recapte de algarroba (base receta Jordi Guillem), escalivada y butifarra del Pla del Mantlleu, Panadons de algarroba rellenos de calabacín, acelga y queso de cabra de nuestros productores. Y como dulce, las avellanas caramelizadas con chocolate y algarroba. Estos y los platos propuestos por Restaurante Lo Mam fueron maridados con los mejores vinos de la Bodega Jané Ventura.

Para terminar queremos anunciar que el Bus Alicia también hará estancia en Calafell a mediados de Julio. Os informaremos lo antes posible de toda la información que sea de esta visita.

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment