Vell Papiol | Taller de cuina iber. Terra ibèrica 2013Taller de cocina iber. Tierra ibérica 2012
2357
post-template-default,single,single-post,postid-2357,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Taller de cuina iber. Terra ibèrica 2013Taller de cocina iber. Tierra ibérica 2012

Aquest passat dijous vam dur a terme un taller sobre cuina iber conjuntament amb l’arqueòloga Georgina en motiu del Festival de divulgació del món iber, Terra Ibèrica.

Aquest taller es va dur a terme al costat mateix de la Ciutadella ibèrica de Calafell, així doncs un marc idíl·lic per parlar sobre cuina i productes del nostres avantpassats ibers.

Sempre fem èmfasi que la cuina i la gastronomia són cultura i amb aquest taller  es va fer palès que a més a més és història i patrimoni. Professionalment i personalment ha estat una gran experiència en què he après moltes coses. Alhora he intentat transmetre l’estudi particular que hem fet sobre la gastronomia iber.

Al final del taller hem vaig comprometre  amb els assistents que publicaria les receptes del taller. Els plats escollits van set triats per tal de poder tenir varis exemples per poder parlar conjuntament amb la Georgina de molts aspectes alimentaris i gastronòmics ibers.

Abans de tot, recordar-vos que bona part d’aquestes receptes les podeu tastar amb el nostre menú del Cabdill de la Ciutadella fins el 10 d’agost.

Vi d’espècies iber

Ingredients:

1 ampolla de vi negre jove i afruitat, 100 -200 gr de mel (depèn de la dolçor desitjada), 5 grans de pebre, 1 clau, 10 llavors de comí, 1 cullera de cafè de fulles d’anet sec, unes fulles de marialluïsa, 1 branca de canyella, 3 pells de taronja, 3 pells de llimona, unes fulles d’espígol.

Elaboració:

Fiqueu una cassó el vi amb la mel i la resta d’ingredients a calentar. No arrenqueu mai el bull. Calentar a poc a poc i quan tingui una certa temperatura treure del foc i tapar en paper film. Deixar refredar a temperatura ambient. Colar i guardar a la nevera.

Aquesta és la recepta espècies que vam  tastar durant el taller. Vosaltres podeu utilitzar les que més us agradin o afegir d’altres tal com vam comentar. Aneu provant fins obtenir la recepta més adequada pels vostres gustos.

Pa d’espelta:

Ingredients pa d’espelta amb massa mare:

500 gr de farina integral d’espelta
150gr de massa mare
12 gr de sal
280 gr d’aigua

Elaboració:

Aquesta recepta simplement la vam explicar ja què és més custosa i llarga de fer, perquè heu de preparar durant una setmana la massa mare tal com us vam explicar. Desprès simplement heu d’amassar els ingredients com qualsevol pa i fer les dues fermentacions.

Ingredients pa d’espelta amb llevat biològic:

550 gr de farina d’espelta integral, 125 gr de farina de força, 400 gr d’aigua, 10 gr de sal, 15 gr de llevat biològic

Elaboració:

Aquesta recepta és la que vam tastar. Simplement amassar com un pa corrent i donar la forma desitjada.

Coca de cereals (Blat, espelta i mill) amb ceba,porro, alls tendres. Una acompanyada amb escabetx de conill i una altre amb peix espasa fumat (per tal de poder explicar dos mètodes de conservació antics)

Ingredients:

800 gr de farina o mescla de farines. La meva recomanació és utilitzar 600gr de farina de blat i la resta una mescla de farines com l’espelta i mill.
250 ml d’aigua
20 gr de llevat
15 gr de sal
Poseu la mescla de farines en forma de volcà. Al centre poseu el llevat i la sal, i diluir-los amb una part de l’aigua. Després poc a poc, aneu afegint l’aigua i mescleu amb la farina. Pasteu la massa fins obtenir una bola. Seguidament, deixeu la bola tapada en una part calenta de la cuina durant 30 minuts. Llavors ja obtindreu una massa esponjosa apunt de pastar un altre cop per fer les coques.

Feu porcions de la bola de massa per donar-lis després una forma allargada i semi-ovalada. La pasta ha de tenir 1 cm de gruix.

Abans de ficar el porro, una ceba tendra, i un all tendre sobre la coca saltegeu-les lleugerament amb oli d’oliva verge extra i al final de la cocció un raig de vi blanc. Un cop afegiu els ingredients a la cosa deixeu fermentar 15 minuts més perquè les vores puguin lleugerament.

La coca s’ha de coure 180º durant uns 25 minuts.

A continuació la deixarem refredar i finalitzarem  amb el peix espasa fumat o el conill amb escabetx.

Aquesta cosa hi podeu fer els ingredients que més us agradin i fins i tot elaborar-la amb altres ingredients per menjar-la calenta. Entre tots hem de reivindicar la nostra cuina i elaborar coques tradicionals en substitució de les sobre valorades pizzes que ni de bon tros són millors que les nostres coques que han perdurat amb diferents formats a Catalunya.

Escabetx. ( En el taller vam tastar el de conill)

Ingredients

1 kg de conill.
2 cebes, 2 pastanagues tallades a tires
5 grans d’all xafats.
Llorer.
Sal.
½ l d’oli.
¼ l de vinagre.

Elaboració

En una cassola amb oli enrossiu els talls de conill salpebrats.
Afegiu-hi les verdures i sofregiu a foc lent. Afegiu el vi blanc i deixeu reduir. Desprès el vi blanc i deixeu reduir la meitat. Tot seguit afegir l’oli deixar a foc molt suau uns minuts. Deixar reposar tapat a temperatura ambient. Deixar a la nevera i gaudir-lo al cap de 20 hores fred.

Us recomana l’article d’uns dels col·laboradors del Terra Ibèrica 2012, Jaume Fàbrega el qual ens parlar de l’origen de l’escabetx. A més, hi trobareu la recepta de com elaborar escabetx freds de peix i marisc tal com us vam explicar.

Garum d’anxoves:

Ingredients:

6 Anxoves, fulles d’orenga, coriandre,  comí, vinagre i oli d’oliva verge extra.

Elaboració:

Triturar les anxoves amb oli i elaborar-la com una vinagreta per acompanyar per exemple amanides.

Cereals bullits:

Espelta: 12 h de remull. Ebullició 45 minuts aproximadament

Mill: No necessita remull. Ebullició aproximadament 20 minuts.

Ordi:  12 h de remull. Ebullició 45 minuts aproximadament

Tal com vam comentar estem acostumats a cuinar arrossos i pastes però no pas cereals. Entre tots vam arribar a la conclusió que és bon ingredient ideal per combinar i extreure amanides, guarnicions o plats principals. Al taller en vam tastar 3 tipus però en trobareu més com el blat sencer, kamut, sègol, etc.

Durant el taller us recordo que vam tastar tres combinacions:

Amanida de mill amb canonge, anxoves i garum

Espelta cremosa amb bledes. Ingredients: ceba confitada, picada d’all i julivert, bledes i formatge cremòs

Ordi amb verdures i herbes aromàtiques. Fonoll, ceba confitada, xirivia, espàrrec, alfàbrega, anet, julivert i coriandre.

Pastís de mató:

ngredients:
200 gr de mató (en el nostre cas, utilitzem un mató de cabra artesanal del Vendrell)
80 gr de mel
200 ml de nata
60 ml de llet
2 ous

Elaboració:
Blanquejar els ous amb el sucre. (En pastisseria, blanquejar vol dir batre els ous i el sucre fins que aquesta mescla estigui semi-montada i d’un color blanquinós.)
Tot seguit afegir la mel, la nata i la llet fins que quedi una mescla homogènia.
Trencar el mató amb una forquilla i afegir-lo a la mescla. Aquest ha de quedar ben trossejat però sense arribar a ser una pasta fina. D’aquesta forma un cop elaborat el pastís ressaltarà d’una forma especial l’ingredient estrella, el mató.

Fiqueu la mescla en una terrina i coeu al bany maria al forn a 180ª durant 40 minuts.
Recordeu dues coses importants.  Primer que el forn estigui prèviament escalfat.  I per últim, heu de bullir l’aigua  abans de ficar-lo al bany maria perquè ja estigui a temperatura.

Si ho feu amb flameres i afegiu caramel al fons obtindreu un flam, però recordeu que ja no serà iber perquè no tenien sucre,

Galetes de mel i figues (Bazyma)

Ingredients:

50 gr de nous triturades
50 gr de figues
30 gr de farina
40gr de mel

Elaboració:
Mescleu la farina, la farina de nous i la mel. Amasseu i feu boles amb trossos de figa a dins.

Recordeu que també podeu elaborar una massa de pasta brisa afegint les nous triturades. Tot seguit fer les boles i afegir trossos grans de figa a dins. Coure-les al forn.

Agrair als assistents la seva participació al taller. Quedo a la vostra disposició per qualsevol dubte o aclariment que pugueu tenir.

També recordar-vos que durant el taller vam parlar molt de producte de proximitat. Podeu consultar l’enllaç del col·lectiu Terra i Taula per tal de conèixer els productes i alhora apuntar-vos a altres tallers que duc a terme amb la resta de companys del col·lectiu.

Finalment agrair als responsables de la Ciutadella Ibèrica la seva confiança per dur a terme el taller.

Ens veiem en el pròxim taller? A partir d’octubre!


 

 

 

 

 

 

Este pasado jueves se llevó a cabo un taller sobre cocina íbera conjuntamente con la arqueóloga Georgina con motivo del Festival de divulgación del mundo íbero, Tierra Ibérica.

Este taller se llevó a cabo al lado de la Ciudadela Ibérica de Calafell, así pues un marco idílico para hablar sobre cocina y productos de nuestros antepasados íberos.

Siempre hacemos hincapié en que la cocina y la gastronomía son cultura y con este taller se hizo patente que además es historia y patrimonio. Profesional y personalmente ha sido una gran experiencia en la que he aprendido muchas cosas.  A la vez he intentado transmitir el estudio particular que hemos hecho sobre la gastronomía íbera.

Al final del taller nos comprometimos con los asistentes que publicaría las recetas del taller. Los platos escogidos fueron elegidos para poder tener varios ejemplos para poder hablar conjuntamente con Georgina de muchos aspectos alimentarios y gastronómicos íberos.
Ante todo, recordar que buena parte de estas recetas se pueden degustar con nuestro menú del Caudillo de la Ciutadella hasta el 10 de agosto.


Vino de especies íbero
Ingredientes:
1 botella de vino tinto joven y afrutado, 100 -200 gr de miel (depende de la dulzura deseada), 5 granos de pimienta, 1 llave, 10 semillas de comino, 1 cuchara de café de hojas de eneldo seco, unas hojas de hierba luisa, 1 rama de canela, 3 pieles de naranja, 3 pieles de limón, unas hojas de lavanda.

Elaboración:
Meter en una cazo el vino con la miel y el resto de ingredientes a calentar. No arranque nunca el hervor. Calentar poco a poco y cuando tenga una cierta temperatura sacar del fuego y tapar en papel film. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar y guardar en la nevera.

Esta es la receta especies que probamos durante el taller. Ustedes pueden utilizar las que más le gusten o añadir otras tal como se comentó. Vayan probando hasta obtener la receta más adecuada para sus gustos.

Pan de espelta:
Ingredientes pan de espelta con masa madre:
500 gr de harina integral de espelta, 150gr de masa madre, 12 gr de sal, 280 gr de agua
Elaboración:
Esta receta simplemente la explicamos ya que es más costosa y larga de hacer, porque se debe preparar durante una semana la masa madre tal como os contamos. Después simplemente debe amasar los ingredientes como cualquier pan y hacer las dos fermentaciones.

Ingredientes pan de espelta con levadura biológica:
550 gr de harina de espelta integral, 125 gr de harina de fuerza, 400 gr de agua, 10 gr de sal, 15 gr de levadura biológica

Elaboración:
Esta receta es la que probamos. Simplemente amasar como un pan corriente y dar la forma deseada.

Coca de cereales (Trigo, espelta y mijo) con cebolla, puerro, ajos tiernos. Una acompañada con escabeche de conejo y otra con pez espada ahumado (para poder explicar dos métodos de conservación antiguos)

Ingredientes:
800 gr de harina o mezcla de harinas. Mi recomendación es utilizar 600gr de harina de trigo y el resto una mezcla de harinas como la espelta y mijo.

250 ml de agua

20 gr de levadura
15 gr de sal

Elaboración:

Ponga la mezcla de harinas en forma de volcán. En el centro poner la levadura y la sal, y diluirlos con una parte del agua. Después poco a poco, ir añadiendo el agua y mezclar con la harina. Amasar la masa hasta obtener una bola. Seguidamente, deje la bola tapada en una parte caliente de la cocina durante 30 minutos. Entonces ya obtendrá una masa esponjosa apunto de amasar de nuevo para hacer las cocas

Haga porciones de la bola de masa para darles luego una forma alargada y semi-ovalada. La pasta debe tener 1 cm de espesor.

Antes de meter el puerro, una cebolla tierna, y un ajo tierno sobre la coca saltearlas ligeramente con aceite de oliva virgen extra y al final de la cocción un chorro de vino blanco. Una vez agregue los ingredientes en la coca deje fermentar 15 minutos más para que los bordes suban ligeramente.
La coca se debe cocer 180 º durante unos 25 minutos.

A continuación la dejaremos enfriar y finalizaremos con el pez espada ahumado o el conejo con escabeche.

Esta cosa se puede hacer los ingredientes que más le gusten y hasta elaborarla con otros ingredientes para comerla caliente. Entre todos debemos reivindicar nuestra cocina y elaborar cocas tradicionales en sustitución de las sobre valoradas pizzas que ni mucho menos son mejores que las nuestras cocas que han perdurado con diferentes formatos en Cataluña.
Escabeche (En el taller probamos el de conejo)
Ingredientes
1 kg de conejo. 2 cebollas, 2 zanahorias cortadas en tiras5 dientes de ajo aplastados.Laurel.Sal.½ l de aceite.¼ l de vinagre.

Elaboración
En una cazuela con aceite dorar los trozos de conejo salpimentados.Añadir las verduras y sofreír a fuego lento. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Después el vino blanco y dejar reducir la mitad. A continuación añadir el aceite dejar a fuego muy suave unos minutos. Dejar reposar tapado a temperatura ambiente. Dejar en la nevera y disfrutarlo al cabo de 24 horas frío.

Recomienda el artículo de uno de los colaboradores del Tierra Ibérica 2012, Jaume Fàbrega el que nos habló del origen del escabeche. Además, encontrará la receta de cómo elaborar escabeche fríos de pescado y marisco como os explicamos.

Garum de anchoas:
Ingredientes:
6 Anchoas, hojas de orégano, cilantro, comino, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Triturar las anchoas con aceite y elaborarla como una vinagreta para acompañar por ejemplo ensaladas.
Cereales cocidos:
Espelta: 12 h de remojo. Ebullición 45 minutos aproximadamente
Mijo: No necesita remojo. Ebullición aproximadamente 20 minutos.
Cebada: 12 h de remojo. Ebullición 45 minutos aproximadamente

Tal como se comentó estamos acostumbrados a cocinar arroces y pastas pero no cereales. Entre todos llegamos a la conclusión de que es buen ingrediente ideal para combinar y extraer ensaladas, guarniciones o platos principales. En el taller en probamos 3 tipos pero encontraréis más como el trigo entero, kamut, centeno, etc.

Durante el taller os recuerdo que probamos tres combinaciones:
Ensalada de mijo con canónigo, anchoas y garum
Espelta cremosa con acelgas. Ingredientes: cebolla confitada, picada de ajo y perejil, acelgas y queso cremoso.
Cebada con verduras y hierbas aromáticas. Hinojo, cebolla confitada, chirivía, espárrago, albahaca, eneldo, perejil y cilantro.
Pastel de requesón:
Ingredients:200 gr de requesón (en nuestro caso, utilizamos un requesón de cabra artesanal del Vendrell), 80 gr de miel, 200 ml de nata, 60 ml de leche, 2 huevos
Elaboración:

Blanquear los huevos con el azúcar. (En pastelería, blanquear significa batir los huevos y el azúcar hasta que esta mezcla esté semi-montada y de un color blanquecino.)A continuación añadir la miel, la nata y la leche hasta que quede una mezcla homogénea.Romper el requesón con un tenedor y añadirlo a la mezcla. Este debe quedar bien troceado pero sin llegar a ser una pasta fina. De esta forma una vez elaborado el pastel resaltará de una forma especial el ingrediente estrella, el requesón.
Poner la mezcla en una terrina y cocer al baño maría en el horno a 180 ª durante 40 minutos.Recuerde dos cosas importantes. Primero que el horno esté previamente calentado. Y por último, debe hervir el agua antes de meterlo al baño maría para que ya esté a temperatura.

Si utiliza flameres y añadir caramelo al fondo obtendrá un flan, pero recuerde que ya no será íbero porque no tenían azúcar.
Galletas de miel e higos (Bazyma)
Ingredientes:
50 gr de nueces trituradas50 gr de higos30 gr de harina40gr de miel

Elaboración:Mezclar la harina, la harina de nueces y la miel. Amasar y hacer bolas con trozos de higo dentro.
Recuerde que también puede elaborar una masa de pasta quebrada añadiendo las nueces trituradas. A continuación hacer las bolas y añadir trozos grandes de higo dentro. Cocer en el horno.

Agradecer a los asistentes su participación en el taller. Quedo a su disposición para cualquier duda o aclaración que pueda tener.

También recordaros que durante el taller hablamos mucho producto de proximidad. Puede consultar el enlace del colectivo Terra i Taula para conocer los productos y al mismo tiempo apuntaros a otros talleres que llevo a cabo con el resto de compañeros del colectivo.

Finalmente agradecer a los responsables de la Ciudadela Ibérica su confianza para llevar a cabo el taller.
Nos vemos en el próximo taller? A partir de octubre!

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment