Vell Papiol | Amanida d’escrita, vinagreta de cítrics i fonoll marí confitat amb vinagre ForvmEnsalada de escrita, vinagreta de cítricos e hinojo marino confitado con vinagre Forvm
2784
post-template-default,single,single-post,postid-2784,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Amanida d’escrita, vinagreta de cítrics i fonoll marí confitat amb vinagre ForvmEnsalada de escrita, vinagreta de cítricos e hinojo marino confitado con vinagre Forvm

Us proposem una recepta d’un dels nostres amanides tèbies que trobareu a la carta.

Aquesta amanida està elaborada amb escrita comprada directament a la llotja de pescadors. L’acompanya una vinagreta lleugera de cítrics. A part, un dels ingredients principals és el fonoll marí recol·lectat per nosaltres mateixos i confitat amb vinagre Chardonnay de Forvm tal com l’elaboren a les Illes Balears. Us recordem la nostra participació al llibre “No hi ha malas Herbes” en el qual trobareu la informació d’aquesta herba i d’altres de casa nostra.

Bon profit! (Foto Març 2014)

Amanida d’escrita, vinagreta de cítrics i fonoll marí confitat amb vinagre Chardonnay de Forvm

Ingredients

Per l’escrita:

400 gr d’escrita neta d’espines i pell
40 ml d’aigua de mar tractada pel consum

Per la vinagreta de cítrics
4 unitats de taronjes
1 unitat d’aranja
1 unitat llima
15 gr de mel
Oli d’oliva verge extra
Vinagre Chardonnay de Forvm

Fonoll Marí confitat:
Fonoll Marí
Vinagre Chardonnay de Forvm
Aigua
Sal

Altres:
Amanides de proximitat
Flors salvatges de temporada
Daus de cítrics: taronja, mandarina, aranja
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Per la vinagreta de cítrics:
Feu suc dels cítrics i col·leu-lo. A continuació fiqueu-lo a reduir amb la mel a foc suau fins que es concentri al 10% del volum total. Deixeu-ho refredar. Un cop fred us quedarà una salsa espesa que us serà la base per fer la vinagreta de cítrics (Proporció al gust. Exemple: 1 part de vinagre Chardonnay per 3 d’oli d’oliva verge extra)

Pel fonoll marí:

Escolliu els brots del fonoll marí. Renteu-los bé i deixeu-los tres hores en remull amb aigua i sal. Tot seguit, deixeu-los coure durant quinze minuts en una barreja de tres parts de vinagre Chardonnay de Forvm i una d’aigua amb sal, procurant que quedin coberts. Un cop passat el temps, es deixen refredar i es guarden amb el mateix suc de cocció. Obtindrem una herba salvatge del litoral anisada amb un gust suau de vinagre.

Per l’escrita:

Talleu l’escrita en 4 porcions de  100 gr. Envaseu cada porció en una bossa al buit de cocció amb 10 ml d’aigua de mar en cadascuna. Coeu-los durant 10 minuts a 55ºC i refredeu. Si no disposeu de material per fer coccions al buit, podeu cuinar-lo amb una papillote tradicional amb paper d’alumini al forn o cuineu el peix al vapor.

Muntatge:

Munteu l’amanida al vostre gust amb els enciams i les flors. Entibieu l’escrita suaument al forn i fiqueu-la al plat. Tot seguit afegir els daus de cítrics i els brots de fonoll marí confitat. Afegiu per sobre la vinagreta de cítrics i oli d’oliva verge extra.

Bon profit!Os proponemos una receta de una de nuestros ensaladas tibias que encontrará en la carta.

Esta ensalada está elaborada con escrita comprada directamente en la lonja de pescadores. La acompaña una vinagreta ligera de cítricos. Aparte, uno de los ingredientes principales es el hinojo marino recolectado por nosotros mismos y confitado con vinagre Chardonnay de Forvm tal como lo elaboran en las Islas Baleares. Le recordamos nuestra participación en el libro “No hay malas hierbas” en el que se encuentra la información de esta hierba y de otras de nuestro entorno.

Buen provecho! (Foto Marzo 2014)

Ensalada de escrita , vinagreta de cítricos e hinojo marino confitado con vinagre Chardonnay de Forvm

Ingredientes

Para la escrita :

400 gr de escrita limpia de espinas y piel
40 ml de agua de mar tratada por el consumo

Para la vinagreta de cítricos
4 unidades de naranjas
1 unidad de pomelo
1 unidad lima
15 gr de miel
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre Chardonnay de Forvm

Hinojo Marino confitado :
hinojo Marino
Vinagre Chardonnay de Forvm
agua
sal

otros:
Ensaladas de proximidad
Flores salvajes de temporada
Dados de cítricos : naranja , mandarina (en temporada) , pomelo
Aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración :

Para la vinagreta de cítricos :
Haga zumo de los cítricos y col antes -lo . A continuación metedlo a reducir con la miel a fuego suave hasta que se concentre el 10 % del volumen total . Dejar enfriar . Una vez frío os quedará una salsa espesa que os será la base para hacer la vinagreta de cítricos (proporción al gusto . Ejemplo : 1 parte de vinagre Chardonnay por 3 de aceite de oliva virgen extra )

Para hinojo marino :

Elija los brotes del hinojo marino . Lavar bien y dejar tres horas en remojo con agua y sal . A continuación , dejar cocer durante quince minutos en una mezcla de tres partes de vinagre Chardonnay de Forvm y una de agua con sal , procurando que queden cubiertos . Una vez pasado el tiempo , se dejan enfriar y se guardan con el mismo jugo de cocción . Obtendremos una hierba salvaje del litoral anisada con un sabor suave de vinagre .

Para la escrita :

Cortar la escrita en 4 porciones de 100 gr . Envasar cada porción en una bolsa al vacío de cocción con 10 ml de agua de mar en cada una. Cocer durante 10 minutos a 55 º C y enfriar . Si no dispone de material para hacer cocciones al vacío , puede cocinarlo con una papillote tradicional con papel de aluminio en el horno o cocinar el pescado al vapor .

Montaje :

Montar la ensalada a su gusto con las lechugas y las flores . Entibiar la escrita suavemente en el horno y meter el plato . A continuación añadir los dados de cítricos y los brotes de hinojo marino confitado . Agregue por encima la vinagreta de cítricos y aceite de oliva virgen extra .

Buen provecho !

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment