Vell Papiol | L’oli d’avui fet com abans
3613
post-template-default,single,single-post,postid-3613,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

L’oli d’avui fet com abans

Fa uns dies vam dur a terme un Tast d’olis al nostre restaurant. Durant questa activitat va sorgir a la conversa les Jornades de l’oli que es van dur a terme a Sant Vicenç, concretament a Mas Borràs el 14 i 15 de novembre del passat any. Amb aquest article volem deixar constància d’unes jornades úniques i molt interessants anomenades “L’oli d’avui fet com abans” les quals varem poder participar i gaudir com espectador.

Les jornades estaven organitzades per l’Associació Olearum, Cultura i Patrimoni de l’Oli i pels mateixos propietaris “Familia Güell” les quals duraven dos dies. Un primer dia més tècnin en que es reunien diversos productors o professionals del sector per fer unes jornades tècniques. Una de les conferències va ser duta a terme per nosaltres mateixos amb David Vernet i el company Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam. El títol “L’oli d’oliva verge extra i el seu potencial gastronòmic, a la cuina i a la rebosteria”. La conferència va ser tot un èxit ja que els assistents professionals van poder veure com l’oli pot arribar a ser protagonista principal en elaboracions salades i dolces.

El segon dia es va dedicar a fer oli a través de la Prema Lliura del segle XIX situada a la mateixa finca i que va funcionar entre el 1853 i el 1840.  Va ser una ocasió única de veure-las posa en funcionament per fer oli ja que tot i que es fa servir de forma habitual per la Festa del Vi,  l’últim cop que va fer oli va ser “cap a l’any 1940”. Així doncs, l’experiència que es va dur a terme aquest dia gairebé no l’ha vist ningú, o era massa petit per recordar-ho.

La primera fase que es va dur a terme es la d’aixafar les olives al trull amb unes grans pedres arrossegades per un ruc. pels assistents”. Tot seguit les olives es van passar als cofins per tal de ser premsades lentament fins obtenir l’oli d’oliva. Per tal d’entendre el funcionament de la premsa, cal parlar abans de les seves parts fonamentals. En un extrem hi trobem el cargol, un peça de fusta ancorada a una pedra cilíndrica d’una tona de pes aproximadament. Gràcies a una peça de ferro, el cargol pot tenir una certa oscil·lació per poder-se inclinar en la pujada i baixada. Aquesta inclinació és possible gràcies a la femella del cargol, subjectada a la barra de la premsa amb dos cargols, amb uns cinc centímetres de separació per sota d’aquesta. Un sistema complexe però únic que prové ja de la cultura romana. En el següent enllaç hi podeu trobar les parts i el funcionament complet d’aquesta premsa.

Per nosaltres va ser un plaer poder participar durant el primer dia i alhora poder ser partícips de veure el funcionament de la premsa. La nostra comarca té un patrimoni i una cultura de l’oli que cal potenciar i reivindicar.

collage oli

 

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment