Vell Papiol | La nostra participació al AIC 15
3804
post-template-default,single,single-post,postid-3804,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.2,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

La nostra participació al AIC 15

AIC15 (3)

El passat 6 de març va tenir lloc un Congres immobiliari a Calafell, conegut i molt a les xarxes com #AIC15. Aquest esdeveniment que durava un dia i participaven diverses persones de sectors professionals diversos (podeu consultar informació aquí). Una de les intervencions era format entrevista el qual vaig participar conjuntament amb l’amic i company de professió Jordi Guillem (Restaurant Lo Mam).  Aquesta entrevista la va dur a terme Fernando Garcia Erviti  (Immobiliari i instructor CSR) el qual ens preguntava i introduïa els temes. Al mateix temps comptava amb la participació de Jordi Pol Encesa ( Immobiliari de Viladecans) que enllaçava els conceptes que nosaltres enfocàvem al seu sector, l’immobiliari.

AIC15 (1)

Una conversa enriquidora amb el valor afegit de poder parlar i ensenyar la creativitat en imatges a través d’un vídeo gravat pel calafellenc Andreu Ortoll (prometedor director de cine) per il·lustrar en dos exemples la creativitat. En el nostre cas, vam decidir portar i mostrar la elaboració d’un caramel d’oli d’oliva com a concepte. En aquell caramel hi interactuen dos elements, oli i sucre. A partir d’aquí sorgeixen diverses conceptes. La creativitat és complexe si es pot dur a terme amb dos ingredients? Està elaborat amb ingredients estranys, inaccessibles, cars o llunyans? Es necessària la formació per crear? Qui va crear el caramel i com ha evolucionat la tècnica? Quina evolució o reptes de futur té el caramel? Quines noves aplicacions i com ressolem els límits actuals? Com evolucionarà el concepte? Es millorable encara la tècnica? Són preguntes que van sorgir i que vam intentar mostrar i desgranar a través d’un concepte, una tècnica i dos ingredients. Tot i que els caramels són un recurs que utilitzem al nostre restaurant vam volem donar una presentació creada per l’AIC15. Construir una presentació o plat amb el mateix caramel formant fils i textures i alhora aportant les notes de color amb flors salvatges del nostre entorn i per tant de les oliveres en representació del gran protagonista, l’oli. Un exemple clar, que amb un mateix ingredient (o idea) poden sorgir altres que poden potenciar o acompanyar-la.

AIC15 (6)

Abans d’entrar en alguns aspectes que volia compartir sobre el tema tractat, voldria agrair a Sergi Verge i a tot l’equip que hi havia darrera l’organització #aic15 la confiança per donar-nos l’oportunitat de participar. Des del primer dia, ens ho vam prendre amb la responsabilitat i el rigor que exigia el nivell de l’esdeveniment. Va ser a finals de l’any passat quan en Sergi Verge hem va fer la proposta de participar en l’edició d’enguany i el primer pensament va ser estrany (tenim constància que tots els que vam participar sense ser del sector, ens vam preguntar el mateix). Però un cop en Sergi va començar a desgranar sobre el tema amb la passió que el caracteritza ja ho vaig visualitzar. La creativitat i la idea de compartir, dos conceptes dels quals hi tinc experiència per les vivències viscudes a nivell professional i alhora pel projecte “Terra i Taula” com a exemple de cooperació entre sectors gastronòmics o agroalimentaris. I encara va prendre més sentit quan va sorgir la idea mútua de sumar una veu més i d’una gran qualitat, Jordi Guillem company, amic i cuiner també de Calafell

david i jordi aic15

Finalment, la nostra hora va arribar i vam sortir a l’escenari. Ni més ni menys que 200 immobiliaris  amb la intenció de vestir-se d’idees. Durant una hora (per cert, va passar massa ràpid) van conversar i compartir coneixements, la nostra visió, moments viscuts o opinions al voltant de la creativitat. Com no podia ser d’una altra manera, els cuiners sempre tenim un as a la màniga i vam donar l’oportunitat de tastar la creativitat. En el nostre cas preparant 200 caramels per provar i en el cas del Jordi preparant un kit de viatge amb mini elaboracions del territori.

Reflexionant a posterior sobre el que va sorgir durant la conversa he volgut sintetitzar els punts de vista o conceptes tractats:

Crec que la creativitat és un procés per generar idees o conceptes el qual a darrera hi ha d’haver un mètode i una formació prèvia tant sigui del teu àmbit  o d’altres disciplines. Com per exemple, el treball conjunt amb Jordi Guillem que fem amb un biòleg per aprendre conjuntament sobre les herbes del nostre entorn. O en el meu cas també, les inquietuds hem porten a formar-me com a Sommelier que hem dona noves eines i idees per afrontar des de la cuina. Tanmateix, crec que un cuiner ha d’informar-se, ha de llegir, ha d’escriure, és a dir, formar-se per ser culte. Concepte que ho donem per fet en oficis relacionats amb la medicina o l’advocacia però que cal treballar igualment en el nostre camp. Per aquesta formació o inquietud és necessària la constància per realitzar noves idees però també per aprendre. Cal remarcar que en cap cas el professional mai està obligat a ser creatiu, és a dir, no s’ha d’oblidar que la restauració en primera instancia és un negoci i per tant (amb bones o males pràctiques) l’objectiu és el benefici econòmic.Ser creatiu o inquiet és una decisió pròpia tant respectada com no ser-ho.

Com a segon concepte i necessari per assumir una formació continuada és la passió (potser uns dels termes que més van aparèixer durant la jornada). La passió és imprescindible per poder-se desenvolupar i generar nous coneixements que alhora faran néixer noves idees. En el nostre cas una passió que s’ha de transmetre a la cuina, al producte, al món del vi, a la gastronomia i en especial al nostre entorn.

En tercer lloc, la creativitat també serveix i es potencia quan fiquem en valor el nostre entorn. Durant el procés creatiu és molt important conèixer el que tenim al nostre entorn i sobretot intentar trencar els esquemes clàssics. Què és més bo o més creatiu? Aquell que serveix Ostres, Champagne i Caviar (Grans productes, se’ns dubte) o el que és capaç de convertir, transformar i valoritzar un producte del nostre entorn com potser l’oli d’oliva verge extra de la comarca, les oblidades garrofes o les perdudes ortigues o patates de mar de la nostra costa? El concepte del bo, del clàssic glamur és una còpia que pot reproduir en restaurants de tot el  món. El que marca la diferència per mi se’ns dubte és ficar en valor, fer glamurós productes que no ho són. Per aquest és el concepte de “ser el millor”, el que va lligat a la capacitat de gaudir del producte perquè és bo o l’hem transformat perquè ho sigui. Un exemple clar i dels pocs autòctons el podríem trobar en les espardenyes de mar, usades abans com esquer per la pesca i ara considerades un producte exclusiu i car de la nostra costa. Va ser la importància que li varen donar, els cuiners que va fer que esdevingués un producte gastronòmic per la societat.

En quart lloc, el món està ple d’idees per descobrir. Quan coneixem, valorem i respectem el nostre entorn la recerca de noves idees, conceptes o productes amb la idea de compartir coneixements i productes és enriquidora. És el cas del producte que vam parlar durant l’acte, el Plàncton Marí, nascut a través de la investigació d’un cuiner Andalús que tant el Jordi Guillem com nosaltres ja utilitzem a la cuina. La qualitat o la mediocritat no té fronteres, només cal seleccionar-les.

En cinquè lloc, la idea de compartir. Un dels secrets de la reputació i respecte a la cuina actual del nostre país. Compartir i deixar-se ensenyar per companys de professió però també per professionals de sectors diversos. La idea de compartir des de el sentit de la humilitat, el respecte a la idea i sempre amb voluntat recíproca. No tothom està capacitat per compartir, per aquesta raó tampoc ho estarà per adaptar o crear idees pròpies. I com en una clau, les males còpies no funcionen per fer una nova clau.

En sisè lloc, les idees és creen i comparteixen millor amb grup. La importància de tenir un bon equip al teu voltant tant per fer sorgir noves idees com per dur-les a terme amb èxit.

En setè lloc, la col·laboració i la idea de compartir entre professionals diversos per avançar plegats cap un objectiu comú. L’exemple clar del model Terra i Taula, una unió entre productors, enòlegs i cuiners del Baix Penedès per ficar en valor el territori a través de la creació de noves idees les quals faciliten el naixement de propostes, productes o sinergies que potencien el territori i al mateix temps a tots els integrants.

En conclusió, la formació i constància, molta passió, el respecte de l’entorn, un món ple d’idees, la facilitat de compartir i el treball en equip són els ingredients bàsics per facilitar la generació d’idees noves.

Totes aquestes idees són opinions però també són idees que vaig veure reflectides en tots els assistent i participants al AIC15, se’ns dubte un model d’èxit el qual agraeixo d’haver participat i gaudit alhora. Per molts anys!

 

Aquí teniu dos vídeos editat per Jordi Pol Encesa que reflecteix la jornada:

David Vernet

Format a l’Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d’alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d’arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina.
A la meva estada d’un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m’influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits.
El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m’impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m’enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera.
Des dels inicis i fins l’actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m’ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l’experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès.
Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment