Vell Papiol | La nostra Terrina de fetge gras i vi ranci
4258
post-template-default,single,single-post,postid-4258,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.7,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

La nostra Terrina de fetge gras i vi ranci

Una de les nostres amanides d’aquest any va acompanyada amb la nostra terrina de “foie gras” feta amb fetge fresc d’una Granja del Delta de l’Ebre. Aquest fetge el fem amb la tècnica del “micuit” per tal d’obtenir una terrina per gaudir del fetge com entrant. A més aquest fetge el farcim d’una gelatina de vi ranci del Montsant. Tot seguit l’arrebossem amb una mescla semicruixent que diem “terra” elaborada de fruits secs,  garrofa i olis aromatitzats. També la terrina es acompanyada amb sal de vi ranci  (tècnica aromatització sals) i reducció vi ranci.

La idea d’aquest plat era crear una terrina de foie gras relacionada amb les comarques del sud de Catalunya i província de Tarragona utilitzant ingredients principals com el fetge gras però també el amb la incorporació del vi ranci en textures i la terra amb ingredients tant característics com els fruits secs o la garrofa.

En aquest plat també incorporem la idea de la “Cuina del Vi” en que treballem amb diverses elaboracions. El “foie gras” s’ha lligat molt en altres tipologies de vins però creiem que el Vi Ranci amb la seva personalitat combina molt bé. L’acidesa, la persistència en boca,  les afinitats aromàtiques amb la guarnició i la seva sensació àcida sobretot quan li apliquem una lleugera reducció fa que sigui un acompanyant ideal i lligat al territori.

foie gras i vi ranci

 

 

David Vernet

Format a l'Escola Hoteleria i Turisme de Cambrils on, gràcies a bons resultats a concursos de joves cuiners, aconsegueixo plaça d'alumne en pràctiques al restaurant el Bulli de Ferran Adrià durant 4 mesos del 2005. Hi tornaria posteriorment a la temporada 2006 com a stager i consolidaria una filosofia crítica amb un mateix, una gran exigència en el treball i la recerca d'arguments en tot el que implica el dia a dia a la cuina. A la meva estada d'un mes el 2008 al Restaurant Lafitte a Kuala Lumpur (Malàisia) Kevin Cherkas m'influiria professionalment en la capacitat de gestió i organització de la cuina, així com per la capacitat creativa sense límits. El mateix 2008 entro a treballar com ajudant a la cuina de Michel Guerard a les Landes franceses, durant tot un any. En aquesta etapa i sobretot amb l’experiència del Chef Jacky i Xavier m'impregno del sentit de la professió de cuiner i la importància vital del respecte pel producte i tot el seu entorn. Aprenc la tècnica culinària clàssica i m'enriqueixo de la cultura gastronòmica francesa. A nivell personal és de les etapes més importants ja que conec la meva dona Cinthia, també cuinera. Des dels inicis i fins l'actualitat he estat treballant conjuntament amb el meu pare, que m'ha transmès la cuina catalana (especialment aquella amb arrels marineres) i l'experiència per treballar sempre el millor producte de temporada i de qualitat, fet que em va portar a ser un dels membres fundadors del col.lectiu Terra i Taula, unió de productors i cuiners del Baix Penedès. Des del 2011 escric i parlo de tot el que envolta la gastronomia al nostre blog gastronòmic, Calafell ràdio setmanalment i Ràdio El Vendrell mensualment com integrant de Terra i Taula

No Comments

Post a Comment